artikel

Het geduld en de verrassingen

Horeca

Vrijdag 23 februari. Een waterig zonnetje trekt wat schuchter groen uit het nog winterse Vondelpark. Hoog boven de ingang torent het bouwscherm waarop de bouw van Vossius, het nieuwe restaurant van Robert Kranenborg en John Vincke, wordt aangekondigd. Culinair Nederland houdt vol verwachting de adem in. Er staan forse reputaties op het spel.

Eenmaal binnen lijkt het of we een schoongeveegd kraakpand betreden. ‘Er is geen licht, kijk uit waar je loopt’, zegt Vincke. Uit de stortvloer – met daaronder zestig nieuwe heipalen – steken toe- en -afvoerpijpen voor water reikhalzend omhoog. Twee grote vetputdeksels vormen het overtuigend bewijs dat hier vooruit is gedacht.

Geklimatiseerde wijnkelder
We bevinden ons in de kelders van het pand. Vincke legt de indeling uit. Bijzonder trots is hij op de geklimatiseerde wijnkelder – zo’n veertig vierkante meter – en op de ruimte waar straks alle goederen worden ingeklaard: bij een constante temperatuur van tien tot twaalf graden. We nemen binnensmonds vloekend een wankel trapleertje naar de entree. Boven gekomen bekijken we de kale ruimtes en beseffen dat er nog veel water door de Amstel moet voordat Kranenborg en Vincke volgens plan op 1 juli open kunnen gaan.

Salons privés
Met een breed gebaar toont Vincke ons het hart van de nieuwe zaak. ‘Hier in deze twee ruimtes plannen we het restaurant met in het midden de dôme du sommelier, daar vinden straks al het werkzaamheden voor de wijnen plaats. In totaal kan hier vijftig man eten.’
Boven, op de eerste etage, komen de salons privés met, in de grootste van de drie, een kamer en suite. Daar komt de demonstratiekeuken. ‘We geven er straks ook kooklessen, daarom bouwen we apparatuur in die de consument eventueel kan kopen’, verduidelijkt Kranenborg. ‘Verspreid over de drie kamers zouden we hier voor tweehonderd man een cocktail kunnen geven. Alles bij elkaar kunnen we ongeveer de helft van de totale vloeroppervlakte van 700 vierkante meter exploiteren.’

Geen haast is extra tijd
Het gesprek wordt voortgezet bij Sammie, op de hoek van de PC Hooft en de Hobbemastraat. ‘Zo’n verbouwing’, pakt Kranenborg de draad weer op, is een verhaal van geduld en verrassingen. Als je aan een vergunningentraject begint, moet je geen haast hebben. Je kunt niet meer, zoals vroeger, ‘alvast je gang gaan’. Inzage moet altijd mogelijk zijn. We liggen een maand of vijf achter op de plannen van vorig jaar zomer. Maar zonder die extra tijd waren de motoren van koeling en luchtbehandeling vast niet in een apart gebouwtje terechtgekomen.’ De chef en de maître, al 22 jaar vrienden in het vak, kunnen door hun ruime ervaring het kaf goed van het koren scheiden. Dus bijvoorbeeld geen kristal omdat dat zo chic staat. ‘Nee, want dat moet extra worden gepoleerd en dat betekent weer extra handjes’, zegt Kranenborg. ‘We kopen ook geen borden van ƒ 200,- per stuk, dat is veel te duur. We willen een modern bedrijf, waarin de nieuwste productiemethoden en apparatuur zijn toegepast Daarom vragen we telkens: wat is er nieuw op de markt, hoe kunnen we mensen uitsparen? Zo kwamen we aan de pannenafwasmachine, die pannen onder hoge druk met blauwe bolletjes schoon blaast.’

Verrassende partners
‘We willen alles goed kunnen afwegen. Welke omzet kun je halen? Hoe krijg je je investeringen er weer uit? Alles moet in balans zijn, met duidelijke afspraken om te kunnen blijven investeren in de toekomst. Bij de keuze van glaswerk, porcelein, linnen, koffiemachines en wijnen gaan we zoveel mogelijk uit van drie opties. Drie merken, drie prijzen, drie mogelijkheden. Dus ook drie brouwerijen. We zien wel wie graag bij Vossius bier wil schenken. We kijken steeds hoe servicebereid leveranciers zich opstellen. Brengen ze straks gasten mee? Welke materiële ondersteuning bieden ze? Daar moeten ze eager in zijn, want ook voor hen is voordeel te behalen. Wijzen we ze af, dan leg ik schriftelijk uit hoe we tot ons besluit zijn gekomen. En bedank ze voor hun belangstelling. Ik heb geen zin in verhalen over arrogantie en vriendjespolitiek.,Volgens Kranenborg was de grootste verrassing tot nu toe het intensieve meedenken van DAW Leisure, de marketingpartner. ,Door hun houding durven we voor de absolute top te gaan, anders waren we aan een restaurant begonnen dat meer casual zou zijn.’