artikel

Koreaans in Nederland

Horeca

Je kan het zo langzamerhand niet gek genoeg verzinnen of het is er. Wel eens Koreaans gegeten? Amsterdam telt een handjevol restaurants die zich Koreaans noemen, maar zelfs in dat mini-wereldje is het woelig. In de onlangs verschenen Iens Independent Index staat nog dat op de Nieuwezijds Voorburgwal ‘sinds de komst van de nieuwe eigenaar het eten meer dan goed is’, maar aan de telefoon meldt een dame dat Korea achter de einder verdwenen is. Het is nu Chinees.

Dan naar restaurant Seoel, op de Prins Hendrikkade. Daar blijkt maar weer eens hoe hard het horecabestaan is aan de onderkant van de restaurantmarkt. Na een steil stenen trapje stappen we binnen in een eetzaal die betere tijden heeft gekend. De sfeer is Chinezig, maar ja, wij zien het verschil ook niet tussen Chinese en Koreaanse karakters, om van de draken maar te zwijgen. Een vriendelijke ober brengt ons menu’s en vertelt ons even later dat zijn niet-Oost-Aziatische uiterlijk een gevolg is van zijn Syrische nationaliteit. Trouwens, de nieuwe eigenaar is ook Syrisch, alleen de chef kan de karakters nog lezen. En hij kan ook koken trouwens, want het eten is niet slecht. We beginnen met een bin-dae tuk, een eierpannenkoek met fijngesneden groente en vlees. Daarbij wat mandu, gefrituurde halvemaantjes gevuld met iets vlezigs. Als hoofdgerecht komt er gemarineerd varkensbuikspek, twae-ji kalbi, dat in dunne lapjes aan tafel wordt gegrild. Erbij verschijnen bakjes met ingemaakte groenten.
Het is allemaal smakelijk en overvloedig, zodat we zonder dessert maar met tevredenheid en achterlating van ƒ 154,– het pand verlaten. Maar was dit het nou? Onzekerheid drijft ons naar een concurrent, Arirang op de al even Amsterdamse Marnixstraat. En ja kijk, hier ziet het er aantrekkelijker uit. We worden ontvangen door een echte Koreaan, die ons vertelt dat de hele familie bij het restaurant betrokken is; moeder staat in de keuken. De naam is Kim, net zoals die van de vorige eigenaar van Seoul trouwens (zagen we op het visitekaartje), en net zoals de leiders van Noord- en Zuid-Korea. Misschien heet iedereen daar wel Kim.
Restaurant Arirang biedt verschillende menu’s, die voor een belangrijk deel overeenkomen met wat Seoel te bieden had. Maar kijk, hier smaakt alles beslist nog beter. De pannenkoek is opeens een drietal kleine pannenkoekjes geworden, stevig en indringend van smaak, met een vleugje gember. De gefrituurde halvemaantjes zijn uitstekend gevuld. Hier verschijnt nog een tweetal tussengerechten, yuk whe, gemarineerde reepjes rauwe biefstuk met komkommer, peer (!) en een knoflooksaus – zeer lekker -, en seoo neng che, goede verse garnalen met een soort mosterdsaus. Dan komt ook hier de grill op tafel, met dit keer reepjes rundvlees, bulgogi. Een van de zoons Kim gaat vaardig aan de slag en laat het vlees sissen. Onderwijl verhaalt hij van Korea. Daar, zo leren wij, is grillen de populairste manier van vlees bereiden. Ieder gezin heeft minstens drie verschillende apparaten in huis, aangezien de werking telkens anders is. En vis kan natuurlijk niet op hetzelfde ding als vlees. O, er bestaan wel vijftig verschillende types tafelgrillen in de winkel! Uiterst belangrijk is dat de gerechten op een fraaie wijze op tafel worden uitgestald, in rijen of cirkels en dat er ook in de kleuren een mooi patroon ontstaat.
Het opeten van de grillgerechten is een ritueel op zich. Je neemt telkens een blad sla uit het daartoe aangedragen mandje, legt daar wat witte rijst op, een reepje vlees, plus wat pittig ingemaakte kool, kim-chi, en wat saus van gefermenteerde bonen. Daarna rol je het blad op en hapt het af. Het effect is heerlijk; het frisse slablad compenseert de intense marinade van het vlees die door het grillen tot een dikke saus is geworden. Ter afwisseling hannessen we met stokjes de bijgerechten naar binnen, pittige blokjes komkommer en ingemaakte rettich.Ook hier halen we de nagerechten niet, maar daar mis je niets aan. Koreanen eten geen zoete toetjes. Een Europese espresso moet de ervaring afsluiten, waarna de rekening voor twee exact hetzelfde is als bij Seoel, ƒ 154,-, inclusief een fles huiswijn van ƒ 26,-.
De indruk die de Koreaanse keuken maakt, komt overeen met de ligging van het land: tussen China en Japan in. Hier geen met maïzena gebonden plakkerige sauzen, geen zoetzuur, maar ook weer niet de soms wel erg strenge Japanse aanpak. De Koreanen houden van pittig, hoewel dat bij beide restaurants bescheiden werd toegepast. De kenmerkende smaken zijn gember, sojasaus en sesamolie. Al met al is de Koreaanse keuken beslist een aanrader.