artikel

Let’s go dutch

Horeca

Het Chinese restaurant, de pizzeria en shoarmazaak waren jarenlang de enige buitenlandse ondernemingen op de Nederlandse horecamarkt. Inmiddels weten steeds meer buitenlandse ondernemers ons land te vinden. Door de toenemende reislust onder Nederlanders is de markt voor buitenlandse horecaconcepten gegroeid. Misset Horeca vroeg een Franse restaurateur, een Amerikaanse eigenaar van een cabaretshow, een Ierse kroegbaas en een Britse kok naar hun bevindingen in The Netherlands. ‘Nederlanders zijn arrogant.

Let’s go dutch

Boom Chicago, Amsterdam
Drie jonge honden uit Chicago verloren in 1992 hun hart aan Amsterdam. Ze richtten in 1993 een klein cabaretgezelschap op om in hun levensonderhoud te voorzien. Oefenen gebeurde onder een brug nabij het centraal station. Dat er iedere vijf seconden een trein langsdenderde, wende. Inmiddels zijn Andrew Moskos, Jon Rosenfeld en Ken Schaefle eigenaar van een drukbezocht cabarettheater Boom Chicago aan het Leidseplein. Bezoekers kunnen in de boomBar tegelijkertijd een drankje nuttigen, dineren en de show volgen in de zaal. Alleen de show bezoeken kan ook.
Andrew Moskos (32) is zeer te spreken over de ondernemersmogelijkheden in Nederland. ‘Op papier is de regelgeving gecompliceerd, maar in de praktijk merk ik daar weinig van. Je moet het treffen met de ambtenaren. Wij hebben geluk. Zo kregen we ontheffing voor de wet die bepaalt dat de plafonds in de bar te laag zijn.’
Moskos mist in Nederland de mogelijkheid om een locatie te kiezen. ‘Er is in de Randstad altijd gebrek aan ruimte. Toen wij een nieuw pand zochten, was alleen dit beschikbaar.’
Het is aan Heineken te danken dat de groep de toplocatie kon betalen. Moskos: ‘We schonken eerst Grolsch, tot medewerkers van Heineken ons benaderden. Ze waren enthousiast over de show, maar wezen erop dat het bier niet klopte.’ Onderhandelingen leidden vervolgens tot een voor beide partijen aantrekkelijke deal. De show verhuisde naar het Leidseplein Theater en Heineken had de plaats op de tap bemachtigd.

Duurder
De Amerikaan constateert dat Nederland een internationaler karakter krijgt. Dit zorgt voor hogere prijzen. ‘Britten openen bijvoorbeeld een zaak naar Britse standaards, inclusief bijbehorende prijzen. Amerika is nog altijd duurder. Hoewel de prijzen stijgen, vind ik de internationalisering positief. De horecazaken krijgen meer identiteit. Eerst leek hier alles uit dezelfde catalogus te komen. Zelfde terrasstoelen, zelfde tafeltjes en iedereen dronk zijn fris uit een Hema-glas.’
In tegenstelling tot veel collega-bedrijven heeft Boom Chicago geen problemen bij het vinden van personeel. Moskos: ‘Mensen willen hier graag werken. Er heerst een dynamische sfeer. Wij proberen Europees personeel te betrekken voor de algemene functies, maar de cabaretiers moeten gewoon Amerikaans zijn.’
Over de komst van de euro maakt Moskos zich geen zorgen. ‘Veranderingen zijn altijd leuk voor komedie. Onze volgende show heet ‘Europe, we’ve created a monster’. Alleen jammer dat het Nederlandse geld verdwijnt. Het is zo mooi, vooral het briefje van 50. Raar dat niemand klaagt over het verliezen van de knaak!’

Restaurant L’indigo, Den Haag
De Franse kok Manuel Cluzeau (37) werkte 15 jaar als kok op vele locaties van Club Med, voordat hij zich in 2000 vestigde in Den Haag. Op 1 september vorig jaar opende zijn restaurant de deuren aan het Noordeinde. Sindsdien weet een klein, internationaal publiek restaurant l’Indigo te vinden.
Het was de liefde die Cluzeau deed settelen in Nederland. Bij toeval diende zich een geschikt pand aan. Cluzeau maakte zijn jongensdroom waar en startte een restaurant. Dagelijks staat hij in de keuken, per week een uur of tien, vergezeld door een medewerker die de Haagse hotelschool volgt. Sabine Parmentier (33) is gastvrouw/bedrijfsleider. Indien nodig kan zij tevens als tolk fungeren. Parmentier: ‘Dat is handig. Het gebeurt regelmatig dat Manuel een verkeerd product binnenkrijgt als gevolg van de taalbarrière.’
De kok ervaart Nederland als een prettig land om in te werken. ‘Europa kent veel uniformiteit op het gebied van regelgeving. Daardoor zijn de hygiëneregels in Nederland hetzelfde als in Frankrijk. De praktijk is echter verschillend omdat ze hier vaker controleren. Daardoor moet je in Nederland heel secuur werken. Ik houd van een schone keuken, dus dat bevalt me wel.’

Snelle hap
Meer moeite heeft de kok met de ondergeschoven plaats die het restaurant bij een deel van de Nederlandse bevolking inneemt. ‘Je hebt mensen die rond zes uur arriveren voor een snelle hap en vervolgens tegen achten weer buiten staan. Daar is een restaurant niet voor bedoeld. Uit eten gaan moet een evenement zijn. Je neemt er de tijd voor. Lekker genieten van een goede fles wijn en een lekkere maaltijd en ondertussen bijpraten met vrienden. Dat gaat niet in amper twee uurtjes.’

Komijnekaas
Manuel mist de zongerijpte producten van Frankrijk. ‘Je kunt hier alles krijgen, maar het is vaak erg duur. Ik heb het ervoor over. Wanneer ik per se een bepaald gerecht op de kaart wil zetten, betaal ik daar graag wat meer voor. Kasproducten van Nederlandse bodem zien er vaak mooi uit, maar missen die zongerijpte smaak. Ik kies dan liever voor iets minder moois met meer smaak.’
Op de vraag welke typisch Nederlandse producten hij wel kan waarderen, heeft de Fransman snel een antwoord: ‘Volkorenbrood en komijnekaas. Ik stond ook te kijken van het brede assortiment convenienceproducten. Heel handig, maar ik geef er toch de voorkeur aan alles zelf te maken.’

Al’s Plaice, Amsterdam
Een stukje Brits grondgebied midden in Amsterdam. Zo omschrijft eigenaar Alan Cappuccio (36) zijn typisch Britse fish-and-chipsshop aan de Korte Nieuwendijk. Samen met echtgenote Carine (33) stapte de kok van de betere restaurants over naar de frituur. Streven is om alles zo Brits mogelijk te houden. Daarom wordt vrijwel alles geïmporteerd, zelfs het zout, de azijn en de plastic tasjes met de tekst ’try to keep Britain tidy’.
De goedlachse Carine werkte jarenlang als gastvrouw in betere restaurants. Alan werkte als kok, onder meer bij Paul Fagel in ’t Arsenaal. Maar de fish-and-chips zitten Alan in het bloed en bleven hem trekken. Tijdens zijn jeugd hielp hij al mee in de winkel van zijn vader.

Arrogantie
De kok heeft geen positief beeld van Nederlanders. ‘Ik zeg het niet graag, maar ik vind Nederlanders arrogant. Omdat ik een buitenlander ben, denken ze altijd dat ze het beter weten. Leveranciers die mij iets willen verkopen, stappen de zaak in en blijven vervolgens stug in het Nederlands praten terwijl ik aangeef het niet te verstaan. Een ander voorbeeld. Voor de inrichting van de zaak hadden we een architect in de arm genomen. Precies uitgelegd wat de bedoeling is. Dat we een hoop kleine tafeltjes met veel zitplaatsen wilden. Maakt die vent aan de rechterwand één lange tafel met slechts vier zitplaatsen! En toen ik laatst hondshaai wilde bestellen bij een grote Rotterdamse vishandel, ging de man die ik aan de telefoon had mij vertellen dat die vis niet voor menselijke consumptie is. Belachelijk, het staat hier in het kookboek. Als ik een domme lul was geweest die gewoon ergens werkte, doe je dat misschien. Maar ik heb mijn eigen zaak!’
Ander punt van ergernis is de voortdurende aanwezigheid van dealers voor de deur. De onrust die in de loop van de avond toeneemt, is de enige reden dat de zaak om 22.00 uur sluit. Alan: ‘Een keer stonden hier net voor sluitingstijd drie dealers voor de deur. Ik heb toen drie keer de politie moeten bellen voordat er iemand kwam om ze weg te sturen. In zo’n geval laat de politie lang op zich wachten, maar als je een keer met lampen aan staat te lossen, weten ze je meteen te vinden voor een bon.’

Gore mayonaise
Alan heeft geen goed woord over voor de Nederlandse snackbar. ‘Nederlandse fastfood is minder gezond. Alleen al die gore, vette mayonaise. En neem nou de frikadel. Dat is toch helemaal niets. Je moet hem eerst volspuiten met mayonaise en ketchup en dan gaan er nog uitjes bij. Anders zit er helemaal geen smaak aan. De lucht is ook anders. Hier ruikt het niet vet. Maar als je een willekeurige friettent inloopt, ruik je meteen zo’n vette baklucht. Dat vind ik niks. Bovendien proef je de chemische toevoegingen in de friet.’
Volgens Alan was het goedkoper geweest wanneer hij zich in Groot-Brittannië had gevestigd. ‘Mijn broer heeft ook een fish-and-chipsshop. Hij kan zijn aardappelen en vis goedkoper inkopen dan ik. Daarnaast zit ik met extra kosten omdat ik alles Brits wil hebben. Je hebt hier bovendien vaak met zoveel schakels te maken dat producten heel prijzig worden. Neem dit bakje van polystyreen. Als ik die hier bij de groothandel koop, betaal ik ƒ40,- voor 500 stuks. Wanneer ik ze zelf ga halen in Groot Brittannië ben ik ondanks de reiskosten goedkoper uit.’
Toch woont en werkt de Brit graag in Nederland. ‘Ik ben al lang blij dat ik weg ben uit Engeland. Daar zitten allemaal idioten. Gaan ze twintig uur in een bus zitten om hier een joint te komen roken. Nederland is gewoon een fijn land om in te wonen. Het levenstempo ligt veel lager en de dingen zijn beter geregeld. Ik zie dit als het land van de mogelijkheden. Als je het idee krijgt om een zaak te starten, dan kan dat. Er is hier meer bureaucratie, maar die hoef je niet te volgen. Als je zes maanden voordat je je vergunning hebt open wilt, dan kan dat. Verschil is wel dat je je in Groot-Brittannië niet hoeft in te schrijven bij de Kamer van Koophandel.’

Sineads Ireland, Rotterdam
Barry Bennett werkte jarenlang in de computerbranche. Toen hij zag dat het concept van de traditioneel opgezette Ierse pub aansloeg, wilde hij daar een graantje van meepikken. Hij besloot horecaondernemer te worden. In 1998 startte hij zijn Ierse pub in de entrepothaven in Rotterdam. Zijn plannen om vervolgens na twee jaar met winst te vertrekken, vallen voorlopig in het water. Bij een avondje uit denken de meeste Rotterdammers eerder aan het centrum dan aan de Kop van Zuid. Toch houdt Bennett moed: ‘We groeien langzaam maar gestaag.’
Bierleverancier Guinness stelde het pand op de Kop van Zuid voor. De aanwezigheid van havens en de bijbehorende zeelieden spraken de Ier direct aan. Het gaat Bennett niet voor de wind. Het pand dat meerdere etages telt, is zo gehorig dat hij geen live muziek kan bieden.
Hiermee verdwijnt een belangrijk element van het Ierse pub-concept. De aanwezigheid van een bistro in het pand gaat aan veel bezoekers voorbij. Bennett: ‘In Ierland en Groot-Brittannië is het vanzelfsprekend dat je in een pub ook kunt eten. Hier gaan de bezoekers eerst ergens eten en komen vervolgens hier voor een avondje uit. Ik had nooit zoveel problemen kunnen voorzien’, aldus de Ier.

Onvindbaar‘
De slechte marketing speelt me parten’, verklaart Bennett. ‘Mensen kennen de zaak niet. Ik heb anderhalf jaar moeten bellen en faxen voordat de taxibedrijven ons wisten te vinden. De locatie is bovendien niet af. Zo ontbreekt het aan goede buitenverlichting. ’s Avonds voelen mensen zich niet veilig en blijven weg. Een ander probleem zijn de kinderkopjes voor de deur. Dames op hoge hakken breken zowat hun nek. Na lang klagen heb ik de verhuurder zover gekregen dat hij een deel van de stenen heeft gehalveerd. ‘
Van de mensen die de zaak weten te vinden, is 98 procent Nederlander. De kroegbaas ziet een duidelijk verschil met Ieren. ‘Nederlanders verwachten dat je aan hun tafeltje komt. Ieren zijn gewend om aan de bar te komen bestellen. Een Nederlander komt binnen, gaat zitten en beweegt vervolgens niet meer.’