artikel

‘Met combisteamers kun je bereidingen afstemmen op eigen smaak

Horeca

In de keuken van restaurant De Hofstee in Bladel staan twee combisteamers gestapeld opgesteld. Eén daarvan is een zogenaamde injectieoven, de andere heeft een boiler. Patron-cuisinier Hein Willemsen heeft bewust voor twee verschillende typen combisteamers gekozen en werkt er nu ruim twee jaar mee. Hoe is hij tot deze keus gekomen en wat zijn de praktijkervaringen?

De keuze voor twee apparaten in plaats van één is bewust: het werkt sneller en efficiënter. ‘Met twee apparaten kun je immers twee dingen tegelijk doen. Gestoomde vis en gebakken tournedos gelijktijdig bereiden, kan met één apparaat niet.’ De mogelijkheden capaciteit van de apparaten worden volledig benut, ze leveren dus een optimaal rendement. Twee combisteamers werken sneller dan één. ‘Tussentijds laten afkoelen en opnieuw instellen hoeven dan niet.’ De suggestie dat combisteamers razendsnel afkoelen en gemakkelijk naar een nieuw programma omgezet kunnen worden wijst Hein Willemsen resoluut van de hand. ‘Kan best waar zijn, maar tijdens een druk service moet je à la minute kunnen werken. Zelfs al duurt afkoelen kort, iedere minuut die je moet wachten betekent tijdverlies. Apparaten moeten direct klaarstaan voor gebruik, elke druk op de knop is een druk te veel. Uithalen en opnieuw instellen kosten te veel tijd, al zijn deze handelingen met de huidige generatie moderne apparaten nog zo simpel uit te voeren.’

Typen
De keus voor twee verschillende typen combisteamers (een 6 x 1/1 GN injectieoven en een 4 x 1/1 GN boileroven) is in overleg met de leverancier genomen, ‘om de verschillende gebruiksmogelijkheden van de twee typen in de praktijk te beproeven.’ Na twee jaar ervaring kent Hein Willemsen alle ins en outs van beide apparaten en noemt ze heel verschillend. Het belangrijkste verschil, dat ook de gebruiksmogelijkheden bepaalt, is de manier waarop stoom wordt opgewekt. ‘Het ene apparaat heeft een boiler die door verwarming van koud water permanent stoom produceert. Dit apparaat moet regelmatig ontkalkt worden. Het ontkalken is gemakkelijk te doen. Door een speciaal programma gebeurt dat regelmatig. Dat is noodzakelijk. Bovendien duurt het kort.’ Het andere apparaat, de injectieoven, heeft geen boiler en hoeft dus niet ontkalkt te worden. Bij dit systeem wordt koud water op hete verwarmingselementen verneveld. Hierdoor is de temperatuur bij kookprogramma’s waaraan meer dan tachtig procent vocht wordt toegevoegd in de praktijk minder nauwkeurig. Tot die grens werken de apparaten eigenlijk hetzelfde.’ Voor kookprogramma’s met meer dan tachtig procent vocht gebruikt Hein Willemsen daarom altijd de combisteamer met boiler.

Toepassingen
Producten en bereidingstechnieken bepalen dus welke combisteamer wordt gebruikt. ‘Neem bijvoorbeeld het afbakken van brood. Daarvoor is een injectieoven prima omdat je er geen honderd procent vocht bij nodig hebt. Daarentegen blijven groene groenten met honderd procent vocht mooier op kleur, dus worden deze in de steamer met boilersysteem gegaard.’ Dat geldt trouwens ook voor het uiterst temperatuurkritische vacuümgaren, een techniek die uit oogpunt van smaak en kwaliteitsbehoud wordt gebruikt, ‘en niet om pieken voor te zijn.’ Vacuümgaren noemt Hein Willemsen ideaal om tere producten mooi rosé te krijgen, de oorspronkelijke smaak van producten optimaal te behouden of smaak aan producten toe te voegen. Voor het regenereren van vacuümgegaarde producten worden verschillende technieken gebruikt. ‘In het zakje in de combisteamer of uit het zakje in het pannetje, afhankelijk van hoe het gerecht op de kaart is gezet.’

Programma’s
De combisteamers in de keuken van De Hofstee zijn uitgerust met computersturing. Hein Willemsen heeft de apparaten met een opgeschoond geheugen laten leveren, dus zonder de gebruikelijke ingeprogrammeerde serviceprogramma’s van de leverancier. Hein Willemsen programmeert dus uit persoonlijke voorkeur van het begin af aan zijn eigen programma’s in. Niet moeilijk vindt hij, maar tekent daarbij gelijk aan dat hij belangstelling heeft voor automatisering en bovendien resultaatgericht is. ‘Hoelang het duurt voordat je het programmeren onder de knie hebt, hangt van je interesse af. Als je belangstelling hebt voor je werk en voor resultaat gaat leer je zeer snel.’ De kaart van De Hofstee wisselt zes tot zeven maal per jaar. Zo vaak stelt hij ook nieuwe programma’s in en heeft hij inmiddels door het inprogrammeren een compleet eigen kookboek in het geheugen van zijn combisteamers opgebouwd.
Voor het beste resultaat worden nieuwe gerechten twee of drie keer proef gekookt. ‘Voorwaarden voor het maken van een programma is dat de receptuur klopt en dat je weet hoe het product eruit moet zien en hoe het moet smaken.’ Hein Willemsen noemt het onzin dat alle gerechten uit combisteamers hetzelfde smaken en dat met combisteamers niet echt wordt gekookt. ‘In combisteamers vindt geen reuk of smaakoverdracht plaats en je kunt bereidingen precies afstemmen op je eigen smaak en wensen. Neem bijvoorbeeld een paté, die altijd een gebakken uiterlijk moet hebben. Dat resultaat kan door middel van verschillende programma’s worden bereikt.’ Omdat alle stappen van programma’s zichtbaar op de display verschijnen, kunnen leerlingen precies zien hoe kookprogramma’s werken. ‘Het is aan de desbetreffende kok om leerlingen te vertellen hoe het koken in zijn werk gaat.’