artikel

Pasta-pracht

Horeca

Wat is het geheim van het pastasucces van de laatste jaren? Dat schuilt in de combinatie van een aansprekende smaak en textuur, waarmee ook nog eens eindeloos gevarieerd kan worden, én in het grote gemak bij de bereiding. Beide factoren werken evenzeer in de huiselijke sfeer als bij de professionals. Vandaar dat zeker bij pasta de restaurantkok moet concurreren met de huisvrouw/man.

Pasta-pracht

Pasta is niet meer weg te denken. Heel Nederland hapt graag in het gekookte deeg: van aloude elleboogjes met ham en kaas tot de meest verfijnde ‘open ravioli’ met cèpes en truffel.

Vloeibare stikstof
Op het gebied van de ‘droge pasta’ is het aanbod gestabiliseerd. Maar traiteurs brengen een steeds interessanter aanbod op de markt. Het pas een half jaar geleden door de Ven opgerichte Maison Niels de Veye (nou ja, de naam bestaat al langer) bijvoorbeeld maakt een gamma aan verse pasta’s, die met de ‘criogeentechniek’, die werkt met vloeibare stikstof, in een minimum aan tijd worden diepgevroren. De kristalvorming is dermate gering dat het product, eenmaal ontdooid, hoegenaamd niet van echt vers is te onderscheiden. En aangezien het bedrijf in grotere hoeveelheden kan werken dan een individueel restaurant, is de variatie groot.

Spaanse peper
Zo worden aan het deeg producten toegevoegd die verdergaan dan de bekende kleuringen van tomaat, spinazie en inktvisinkt. Spaanse peper bijvoorbeeld is een nieuwe variant, net als saffraan, tuinkruiden, rode biet en basilicum. Bij de gevulde pasta’s kan ook van alles. Vullingen met heilbot, gerookte zalm, verschillende soorten kaas en groenten behoren tot de mogelijkheden. Er wordt ook op bestelling gewerkt, dus wie iets bijzonders wil, mag het zeggen. Wel is het zo dat bij de standaardversie de vulling ‘spuitbaar’ moet zijn, en dus altijd gemalen is. Dat komt de textuur niet ten goede, maar ook daar bestaat een alternatief voor. Tegen een hogere prijs wordt de zaak gewoon met de hand gevuld.

Voorkoken
Aan de Amsterdamse Nieuwe Spiegelstraat huist Pasta e Basta, vrij te vertalen met ‘Pasta en verder niet zeuren’. Chef-kok Bas Belger maakt erg veel gebruik van ingekochte verse pasta. “Zelf maken kunnen we het hier niet. Te weinig ruimte om aan de HACCP-normen te voldoen. Dus kopen we het in. We hebben altijd negen soorten op de kaart staan: drie met vlees, drie met vis, twee vegetarisch en een specialiteit van de dag. Van die negen zijn er altijd een stuk of twee betrekkelijk traditioneel, de rest is ontsproten uit mijn fantasie. Kijk, ik heb nu een carbonara erbij, een klassiek gerecht uit Midden-Italië, maar in plaats van spek neem ik dan Parmaham. Om het een tikje luxer te maken, inderdaad. Want de mensen zijn hier toch een avond uit. Voor spaghetti gebruik ik overigens nooit verse pasta. Dat heeft geen zin, en je bent al heel gauw de beet kwijt. Alle pasta wordt hier voorgekookt en onder water bewaard. Voor het serveren gaat hij even in het kokende water, lekt uit en wordt vervolgens in de pan met de saus gemengd. Dat werkt uitstekend.”

Superdun deeg
Voorkoken is een techniek waar door de luxe restaurants op neergekeken wordt, aangezien de pasta nooit meer echt al dente kan zijn. Desalniettemin is het iets dat juist door de Italianen zelf in Nederland geïntroduceerd is. Om het resultaat acceptabel te houden, dient er met pasta van hoge kwaliteit te worden gewerkt, die van harde tarwe is gemaakt. Nou ja, er is nauwelijks meer iets te krijgen van zachte tarwe, maar toch. Cees Verschuren is food consultant van de afdeling marketing van Foodmark (Honig) en vertelt dat niet alleen alle pasta’s in hun professionele assortiment van durumtarwe zijn gemaakt, maar dat er ook kippeneiwit wordt toegevoegd om de ‘kookbestendigheid’ te vergroten. “Vooral voor instellingen en andere grootverbruikers is dat belangrijk”, zegt hij, “omdat er daar nogal eens iets lang wordt warm gehouden.”

Te dik deeg
Praktische overwegingen, handige oplossingen, het komt allemaal uit de koker van de ambachtelijke of industriële toeleveranciers. Voor de topkeukens begint precies daar het probleem. “Ik hou niet zo van pasta”, stelt Jan-Willem Teunis, de nieuwe chef-kok van De Hoop Op d’Swarte Walvis in de Zaanse Schans, prikkelend. “Maar dat komt doordat ik het praktisch niet voor elkaar krijg om de kwaliteit op het bord te leggen die ik wil hebben. Kijk, voor mijn soort keuken is eigenlijk alleen gevulde pasta interessant. En toeleveranciers werken altijd – echt altijd! – met deeg dat mij te dik is. In Italië krijg je de verrukkelijkste soorten, prachtige vullingen, die omhuld worden door niet meer dan een superdunne sfoglia. Dat kan je met een machine niet maken, want dan is het gevaar veel te groot dat het kapot gaat. Kortom, dat moet je zelf doen. En omdat dat niet vaak genoeg gebeurt, krijgt niemand de ware techniek te pakken, en blijf je zitten met ravioli die opengaan, vollopen met water. Ik zou alles zelf willen doen, maar daar heb ik de tijd niet voor.”

Open ravioli
Pasta is niet meer weg te denken. Variërend tussen de aloude elleboogjes met ham en kaas (die in de instellingen nog graag gegeten worden) tot de meest verfijnde ‘open ravioli’ met cèpes en truffel hapt heel Nederland met graagte in het gekookte deeg. Op verdere groei hoeven we niet te rekenen. “Nee, de markt is aardig gestabiliseerd,” zegt Cees Verschuren. “De aardappel heeft een deel van zijn positie prijsgegeven aan pasta en rijst, maar een verdere verschuiving zal er niet komen.”
Binnen het pastasegment echter valt er nog wel het een en ander te beleven. Zeker de luxere (gevulde) vormen zullen vaker op het menu staan, vooral als tussengerecht. Voorspellinkje: zeker als straks het ‘stapelen’ uit is, komt de enkele, grote raviolo (enkelvoud van ravioli!) pas goed tot zijn recht.