artikel

Schol

Horeca

De schollen zijn voldoende hersteld van het paaien en bevatten dus weer meer en vetter visvlees. Naarmate de vissers noordelijker vissen ligt dat herstel door het iets kouder worden van het water, wat later.

Begin mei is de kwaliteit van schol in de hele Noordzee weer goed. Het aanbod is echter dit jaar in april nog niet erg groot, omdat grote delen van de Noordzee tot mei voor de Nederlandse kabeljauw- en platvisvloot zijn gesloten.

Opletten
De schol die in april wordt aangevoerd, komt uit Het Kanaal en andere warmere (overwegend Britse) delen van de zuidelijke Noordzee. Het is goed opletten bij de inkoop van schol in de maand april.
Want naast de goede primeurschol, komt er ook veel heel noordelijk gevangen schol op de markt, die nog kuitziek kan zijn of die net kuit heeft geschoten en dus heel mager is. Maak goede afspraken met uw leverancier over de te leveren kwaliteiten of ga de vis eerst zelf bekijken voor ermee gewerkt gaat worden.

Doorzichtig
Schol behoort tot de familie van de soleidae, een grote platvisfamilie (31 verschillende soorten), waartoe veel bekende soorten behoren, zoals tong, tongschar (steenschol) de kleine schar, tongscharren de Groenlandse heilbot. Voor de Nederlandse visserij is de schol tegenwoordig, met haring en makreel, veruit de belangrijkste vis.
Schol wordt gevangen in de oostelijke Atlantische Oceaan, langs de kusten van heel Europa en in het westelijke deel van de Middellandse zee. De beste tijd voor schol is van half april tot december. Tijdens de paaitijd (december – maart) is de schol eerst kuitziek en later zo mager dat, zo zeggen vishandelaren die jaren gevochten hebben voor een vangstverbod in deze periode, je er de krant door kunt lezen

Blank vlees
Schol is gemakkelijk te herkennen. De oranjerode vlekken op de bovenzijde vallen goed op. Maximaal wordt de schol ongeveer 60 cm lang. Het visvlees is stevig, mals en heeft een uitstekende smaak. Kleine schollen worden vaak panklaar verkocht. Van de grotere scholsorteringen verkoopt men meestal naast de hele vissen ook filets.
Filets lenen zich goed voor pocheren en frituren. Hele schol kan het beste gegrild of gebakken worden. Aan de bruine bovenkant dient men ook twee of drie inkepingen te maken alvorens te bakken, om kromtrekken in de pan te voorkomen. Bak kort om uitdrogen te voorkomen. Schol geeft mooi blank visvlees maar dat is wel iets wateriger dan van bijvoorbeeld tong.
Schol is ook uitstekend geschikt om te frituren. Met de filets zijn prima gevulde rolletjes te maken (bijvoorbeeld met zalm) om te pocheren. Let er op dat u de vulling op de huidzijde legt en dan dichtrolt (naar binnen) om uit elkaar vallen te voorkomen. Prijstechnisch is scholfilet een stuk interessanter dan het gebruik van tongfilets om dit soort rolletjes te maken. Het smaakeffect is nauwelijks anders.