artikel

Vegetarisch koken

Horeca

April, mei, juni… Het wordt weer leuk in de keuken. De eerste voorboden van de zomer melden zich, al zijn ze ontsproten aan ongeduld. De asperges steken hun kop op. Fijne kruiden en eetbare bloemen zijn weer volop verkrijgbaar. Garry de Boer verwerkt het allemaal en nog meer in drie bruikbare vegetarische gerechten.

Vegetarisch koken

Geduld is een schone zaak. Zeggen ze. Het is nauwelijks voorjaar of we lonken al naar de zomer. Afwachten is moeilijk. Hoewel het voorjaar al weer veel meer variatie aan verse groenten- en fruitsoorten biedt dan de winter, wordt ook deze periode gekenmerkt door geforceerd, veelal in de kas of onder plasticfolie, geteelde producten. Het mooist zijn ze in de zomer. Zo lang kunnen we niet wachten.
Het voorjaar is vooral het seizoen van de kruiden. De zware groenten ruimen het veld, de echte volle zomergroenten laten nog op zich wachten en tot die tijd moeten we het doen met de wat lichtere en fijnere tonen van kruiden en kruidachtige gewassen. En natuurlijk asperges, een typische voorjaarsgroente. Vanaf half april zijn de koudegrondasperges meestal wel verkrijgbaar.

Bloemen
De maand mei is de maand van de bloemen, de eetbare bloemen zoals violen. Ze liggen wat gebruik betreft en met hun subtiele smaaktonen een beetje op dezelfde lijn als de voorjaarskruiden. Garry de Boer, culinair adviseur bij Hanos, heeft de indruk dat eetbare bloemen niet op juiste waarde worden geschat. ‘Ze worden vaak beschouwd als ‘leuk om ergens op te leggen’. Dat is jammer, want daar zijn ze eigenlijk te duur voor. Eetbare bloemen worden geteeld zonder gebruikmaking van groeiremmers en pesticiden. Ze groeien helemaal natuurlijk op en komen ook op een natuurlijke wijze tot bloei. Daarom kan het voorkomen dat er bloemen tussen zitten die niet zo erg mooi meer zijn. Ook zijn ze door die manier van kweken minder lang houdbaar. Maar ze zijn goed eetbaar, en daar gaat het om. Dit in tegenstelling tot siersnijbloemen. Die bevatten veel chemische stoffen. Bloemisten krijgen zelfs het advies om ze met handschoenen aan te pakken.’

Melange
Bloemen moeten niet in zijn geheel gebruikt worden, vindt Garry de Boer. ‘Je moet ze plukken, net als fijne kruiden zoals currykruid, onze-lieve-vrouwen-bedstro en kippenmuur. Het hart gebruik je niet, alleen de blaadjes, en dan bij voorkeur een melange van verschillende soorten. Zo kunnen bloemen dienen als basis voor een mooie voorjaarssalade. En er zit wel degelijk smaak aan.’
Een ander mooi product dat Garry in een van zijn recepten gebruikt, is stoneleeks. ‘Zit tussen bieslook en lente-uitjes in; beetje knoflooksmaak en niet zo heel scherp.’Hollandse kropsla is – gelukkig volgens Garry – weer terug van weggeweest. ‘Hij toont minder dan een mooie frisée, maar hij heeft wel een heel duidelijke en fijne smaak.’ Garry maakte er een soep mee.

Voorjaar in een kistje

Vegetarische tafelstuk

Benodigdheden:
rolladetouw
asperges
mos (spagnum)
1-vaks wijnkistje
wit bakpapier (siliconenpapier)
oudhollands label
Werkwijze:
Vul het wijnkistje met gekreukt bakpapier en zet in het midden een ‘strak’ bosje asperges. Vul de rest van het kistje op met het spagnum. Draai om de asperges wat van het rolladetouw en hang daar het label aan met een leuke tekst, bijvoorbeeld ‘aspergetijd!’, of ‘knipoog naar de zomer’.