artikel

Verzorgde maaltijden voor een schappelijke prijs

Horeca

Een rood symbooltje in de Rode Gids van Michelin duidt de restaurants aan waar de verhouding tussen prijs en kwaliteit opmerkelijk goed is. Kenners rijden er voor om. ‘Ik moet je eerlijk bekennen dat ik niet eens wist wat het was!’ Kees van Ekris, eigenaar en chef-kok van De Uitdaging in Hilversum, praat over zijn Bib Gourmand.

Eén jaar precies had hij die, is hem nu al weer kwijt. De Rode Gids van Michelin heeft behalve sterren, bestekjes en huisjes ook een teken voor ‘verzorgde maaltijden voor een schappelijke prijs’, een mini-portretje van het dikke bandenmannetje Bibendum zelf. Met de toenemende belangstelling voor eten bij de Nederlanders is ook de betekenis van de Rode Gids gegroeid, en daarmee ook die van alle andere waarderingen. En waar de sterren al een historie van meer dan zeventig jaar hebben, is de Bib (en zijn voorganger, de aanduiding ‘repas’ in het rood) een recent verschijnsel.

Perfecte mul voor redelijke prijs‘
Soms wenst u iets eenvoudiger te eten, voor een schappelijke prijs. Om die reden hebben wij eetgelegenheden geselecteerd die bij een zeer gunstige prijs-kwaliteitverhouding een goede maaltijd serveren.’ Het staat er zo droog, op pagina 17, zo op en top Michelin. Veel vaderlandse smikkelaars beschouwen een Bib echter niet als een voordelig surrogaat voor een ster, maar als een restaurant dat met kop en schouders boven de rest uitsteekt zonder dat in de prijzen te verrekenen. ‘Ik kreeg al vragen van de belastinginspecteur, zegt José Polonio, voormalig eigenaar-chef van l‘Entree in het Noord-Hollandse Wervershoof en vanaf 1 maart chef-kok bij de Veranda in Amsterdam. Waarom mijn bruto-marge zo laag was. Nu, Wervershoof ligt in een streek waar je geen enorme prijzen kunt rekenen. Maar ik wil mijn gasten toch de beste dingen voorzetten. Goed, dan werk ik maar minder met eendenlever. Maar de vis moet vers zijn. Die Michelininspecteur die mij vertelde dat ik op Bib Gourmand-niveau werkte, zei meteen ook dat hij in geen tijden zo’n perfect stukje mul op zijn bord had gehad.’
Polonio heeft dit jaar een van de drie nieuwe Bibs in Nederland toegekend gekregen. Of, zoals Michelin steevast benadrukt, ‘verdiend’. De anderen zijn Le Garage in Amsterdam en Bios in Alkmaar. Dat laatste bedrijf is van Imko Binnerts, tevens eigenaar-chef van Imko’s in IJmuiden, dat al enkele jaren een ster heeft. Even vergelijken, meneer Binnerts? ‘Kijk, bij Imko’s kom ik nooit aan een Bib, omdat vis op het ogenblik duur is. Bij Bios kunnen we in de menuprijs middelen omdat we ook met vlees werken. Net als met groente, trouwens.’

Ideaal: Bib plus ster
Kijk, kijk. Kees Ekris hoeft dus allerminst te wanhopen. Een Bib staat immers voor een opvallend gunstige verhouding tussen prijs en kwaliteit. Wie steeds duurdere producten gebruikt en steeds ruimere marges hanteert, is zo’n rood bandenkopje zo weer kwijt. Zonder dat het niveau van het eten overigens naar beneden hoeft te zijn gegaan. Maar bij Ekris blijkt het gemiddelde bestedingsniveau juist wel hetzelfde gebleven, zo’n honderdvijftig gulden.
Tja, de wegen van Michelin zijn ondoorgrondelijk. Was de Bib voor Ekris’ restaurant een vergissing? De Rode Gids meldt dat je bij een Bib voor ongeveer ƒ 60,- een drie-gangenmenu krijgt. De gemiddelde besteding bij de meeste Bibs ligt dan ook rond de honderd gulden. Enkele jaren geleden vertelde Bernard Naegellen, toenmalig directeur van alle Rode Gidsen, dat het zijn ideaal was aan dezelfde bedrijven een ster en een rode R (de voorganger van de Bib) uit te kunnen delen. Dat dat ook echt mogelijk is, blijkt in Frankrijk: in Deux-Alpes, Montferrier, Saint-Félix-Lauragais en Calvinet bevinden zich restaurants die de twee symbooltjes samen dragen. Gemeenschappelijke noemer: ze zitten allemaal in betrekkelijk onherbergzame streken, waar cartes-bancaires met hoge limieten schaars zijn.

Gevoelig
Sommige mensen denken dat een Bib een wachtkamer voor een ster is. Maar dat is beslist geen regel. Er zijn restaurants die al jaren op Bib-niveau opereren, zoals het Delftse l’Orage van Janny Munk. ‘Ik heb hem al sinds 1993′, zegt ze, ‘en ik ben er heel blij mee. Het is een sport om telkens voor een scherpe prijs een interessant menu te maken. Soms komen er gasten met de Rode Gids in de hand binnen. Want vaak zijn dat mensen die brieven schrijven naar Michelin. Positief of negatief!’
Michelin zegt zelf uiterst gevoelig te zijn voor brieven van het publiek. Maar er zijn meer factoren die de ‘Rode Gidsloopbaan’ van een kok kunnen beïnvloeden. Zo is Brussel duidelijk gecharmeerd van mensen die hun passie voor de gastronomie uiten door aan wedstrijden en manifestaties mee te doen. ‘Ik ben nu eenmaal gek van mijn vak’, zegt José Polonio. ‘En ik treed vaak op. De Michelin-inspecteur die mij na de maaltijd aansprak, zei dat ze me goed in de gaten houden.’

Automobilistengids
Uiteraard zijn de bezitters van een Bib positief, terwijl de verliezers er weinig waarde aan zeggen te hechten. Maar wie hem heeft, beklaagt zich dat het symbool te weinig bekend is bij het publiek, de sterren vallen veel meer op. De ware Michelinadept echter heeft daar geen problemen mee, die gebruikt de gids gewoon zoals het hoort. De beroemde Guides Rouges zijn immers bedoeld als gidsen waarmee de (culinair geïnteresseerde) reiziger in onbekende streken een hotel of eetgelegenheid kan vinden. Vandaar de stadsplattegronden, vandaar ook de vloed aan adressen die helemaal geen ster of Bib hebben. Dat werpt ook een ander licht op de sterren. ‘De sterren vormen de culinaire voorhoede van een land’, zegt Paul van Craenenbroeck, hoofdinspecteur voor de Benelux. Zeker één-sterbedrijven zijn niet los te zien van hun ‘umfeld’, zij kunnen dan ook niet goed met elkaar en met die in andere landen worden vergeleken. Dat geldt ook voor de Bibs Gourmands. ‘Ik heb in België bij Bibs gegeten die nog geen stukkie in de plaatselijke krant waard zijn’, bromt Kees van Ekris in zijn gramschap. Maar kop op, Kees. Dat wegvallen van de Bib betekent niet dat monsieur Michelin boos is, of teleurgesteld. Misschien is monsieur Michelin wel erg tevreden. Wie zal het zeggen?