artikel

Wat wij in Nederland doen, is uniek

Horeca

Bas Andriessen (oktober ‘72), geboren te Hoevelaken, groeit op in een creatief gezin. Doet met moeite de Mavo en wat dan? Geen zin in leren. ‘Bas moet iets creatiefs gaan doen. Misschien is de bloemisterij iets voor hem?’ De bloemen zijn het niet geworden. Na een schuchter jaar bloembinden in Aalsmeer, koos hij voor de banketbakkerij. Anno 2001 wint hij voor de derde keer op rij de Open Dutch Convenience Dessert op de Horecava. Talent komt er altijd.

‘Ik was altijd bezig met tekenen en ontwerpen en op zoek naar waar ik dat kwijt kon. Na een jaar tussen de bloemen wist ik dat ik het daar niet zou vinden. Toen ben ik voor een jaar naar de KTS banketbakkerij gegaan. Ik zag de mogelijkheden en las er veel boeken over. Ik deed mee aan wedstrijden op school en had toen al een eigen stijltje. Strak in elk geval. Ik wilde een open beeld en niet van die domme taarten opspuiten met rozetjes erop, een paar strepen, wat room en een nootje. Ik had andere dingen in mijn hoofd. Keek ook veel in Franse kookboeken.’
Hij kwam te werken bij Le Pattichon in Haarlem en leerde daar wat hard werken inhoudt. Tompouces opspuiten, Bossche bollen bakken. Alles doelgericht, rationeel omgaan met de producten. Toen zag hij op een beurs in Rotterdam het werk van Jeroen Goossen en ging definitief door de knieën. ‘Jeroen werkte toen bij Pullitzer en ik ging gelijk solliciteren. Geen plaats natuurlijk. Ben ik gaan werken bij het Apollo-hotel onder een Zwitserse patissier. Die man vertrok en ik heb toen een tijd de zaak alleen gedraaid. Maar ik maakte als derdejaars Banketbakkers leerling fouten die ikzelf of mijn leraren niet konden verbeteren. Ik wilde mijn eigen stijl niet verloochenen en dus solliciteerde ik weer bij Jeroen, die inmiddels bij Martinair werkte. Weer geen plaats. Kon ik terecht bij Jos van Rossenburg bij Hotel Huis ter Duin in Noordwijk.’

Naar België
Ook op die plek kreeg hij veel productkennis aangereikt. De patisserieopleidingen in Nederland laten te wensen over. Je moet het dus wel uit de praktijk halen. Banketbakken is wezenlijk anders dan patisserie. Vooral in de horeca werk je veel meer met mousses en bavaroises. Dat moet snel en à la minute. Als je daar een echte basis voor wilt leggen, moet je naar België. Voor Bas Andriessen was de praktijk de leerschool. Na een jaar kon hij eindelijk terecht bij Jeroen Goossen. ‘Bij hem ging er een wereld voor me open. Die man heeft altijd een oplossing. Heeft overal antwoord op. In de drie jaar dat ik met hem heb samengewerkt, heb ik echt het vak geleerd. Hij is een perfectionist en dat moet in ons vak. Je moet altijd netjes werken, de ingrediënten op het pietluttige af strak afwegen. Dat is het grote verschil met een gewone kok. Die leggen schoteltjes van bladerdeeg die gevuld moeten worden kris kras op hun werkblad. Bij ons ligt dat allemaal in gelid.’

Lange dagen
Werken in de partycatering heeft niet de uitstraling die het à la carte-werk heeft. Het is een acht tot vijf baan. Het is productiewerk. Er zit geen spanning op. Maar voor Andriessen is er in de eerste plaats de winst van het hebben van een echt sociaal leven: ‘In een restaurantkeuken draai je standaard twaalf, veertien uur per dag. Zeker als je voor de top gaat. Daar wil ik mezelf tegen beschermen. Soms heb ik wel het gevoel dat ik iets mis, maar dan besef ik weer dat er in onze tak uitdaging genoeg bestaat .Wij moeten desserts ontwikkelen en voorbereiden voor grote groepen. We maken lang niet alles hier in Nieuw Vennep. Dus moet je aanleverbedrijven goed instrueren, vooral op kwaliteit. Dat is honderd keer doorbellen met allerlei vragen. Hoe houdt de zaak zich onderweg? De beperkingen doen een beroep op je creativiteit, dagen je uit. We hebben net het tennistoernooi van ABN/Amro gecaterd. Dat is voor ons een soort testcase voor de rest van het jaar. De menu’s hebben we maanden in voorbereiding. Van de uiteindelijke buffetten maken we gedetailleerde menu’s, waarmee iedereen moet kunnen werken.’

IJs onder stolp
Wedstrijden zal hij zeker blijven meedoen en volgen. Bij de Coupe du Monde de la Patisserie in Lyon was hij getuige van het echec van de Nederlandse equipe, toen de prachtige suikeren boogschutter van Rudolph van Veen bij het moeilijke transport naar de jurytafels omviel. ‘Dat was zo jammer. De hele meute stond stomverbaasd van wat die jongens daar hebben gemaakt. Een ijstaartje onder een stolp. Hoe komen ze er op, zag je de mensen denken. Wat wij in Nederland op ons vakgebied doen, is uniek.’
Bij de Open Dutch Convenience van dit jaar won hij met een supereenvoudige Omelette Siberienne: ‘Die kregen we als opdracht, omdat de belangstelling voor dat gerecht een beetje wegzakt.’ In een koperen pannetje had hij een bolletje vanille-ijs met sinaasappelcompote. Daaroverheen spoot hij schuim en gratineerde dat in de oven. Bij de presentatie stak hij er een cassiskletskop in en legde er een nootje bovenop. ‘Eenvoudige smaken en goed te maken op locatie. Echt iets voor een productiekeuken dus.’