artikel

Een veteraan met honger naar nieuw

Horeca

Koos van Noort (50) kan zichzelf niet anders herinneren dan kookfanatiek. Al toen hij op de Mulo zat en in zijn vrije tijd werkte bij de lunchroom van V&D in Leiden, was er de passie. ‘Ik werkte bij de patisserie. Lekker creatief werk doen, gebakjes maken en zo. Wat ik toen geproefd heb, is er nog steeds. Werken in de keuken pakt zich beter dan bij de bediening. Je werkt voor je chef en voor je getuigschrift. Ik vind goed met mensen omgaan belangrijk, met beleefdheid en onderling respect. Van portier tot chef-kok, je werkt met een team. Zoals het nu gaat met Het Kurhaus, daar gaat het om.

Wat ik toen geproefd heb, is er nog steeds. Werken in de keuken pakt zich beter dan bij de bediening. Je werkt voor je chef en voor je getuigschrift. Ik vind goed met mensen omgaan belangrijk, met beleefdheid en onderling respect. Van portier tot chef-kok, je werkt met een team. Zoals het nu gaat met Het Kurhaus, daar gaat het om.’
Van Noort hoort bij de generatie oudere koks. Hij heeft overal en nergens achter de kachel gestaan. Zijn gedrevenheid is er na al die jaren niet minder door geworden.

Ouderwetse consulent
Werken bij de lunchroom van V&D had aanzien in Leiden. Toch is het voor Van Noort 34 jaar geleden moeilijk om als SVH-leerling aan een bedrijf te komen. De economie zit in een dal, solliciteren is ontmoedigend. Zijn opa zet een advertentie: ‘Wie wil mijn kleinzoon als leerling?’ en zo kwam ik bij het Palace Hotel van Zwolsman terecht bij chef Jaap de Jong. Hij gaf me de basis mee. Frites snijden en goudgeel blancheren. Rouxtjes en veloutees maken, snijtechnieken leren; gewoon, de klassieke keukentechnieken. Ik had zo’n ouderwetse SVH-consulent, die stippelde de lijn van je loopbaan uit. Zo kwam ik bij sociëteit Witteburg in Wassenaar, terwijl ikzelf naar Auberge De Kievit wilde, naar chef Clemens. Maar de consulent vond dat te hoog gegrepen. Bij Witteburg werkte ik met topproducten. Chef Harrie van der Heuvel was een veritabele. Alles honderd procent ambachtelijk.’

Geen ge-ja-maar
Van Noort komt daarna bij de Hoge Vuursche in Baarn bij Pierre Krans. Zijn keuken is ook een belangrijk tussenstation voor mensen als John Halvemaan en Cees Helder. De latere chef-kok van paleis Soestdijk is in die jaren met zijn lichte keuken zijn tijd ver vooruit. ‘Gebraden vlees moest de kleur hebben van zijn trouwring en verder geen ge-ja-maar.’
Langs Badhotel Domburg (eerst de kinderen en de gouvernantes, daarna de volwassenen), het net geopende Hoog Brabant in Utrechts winkelhart Hoog Catharijne en de keukens van Uli Prager, de latere grondlegger van Mövenpick, belandt hij bij Hotel Park Lane in Londen. Eerst als chef tournant en later saucier. ‘Een enorm bedrijf met meer dan honderd koks. Het keukenmanagement was in handen van Duitse koks. Discipline en techniek, daar draaide alles om. Ik leerde incasseren. Ik kon amper mijn kamer betalen, laat staan de gas- en elektriciteitsmuntjes. Op het werk had ik heftige discussies in allerlei talen. Als ik naar de jongens kijk die nu op school zitten…Mijn zoon is tweede jaars leerling. Krijgt geen talen, leert geen drankenkennis. Je moet toch in het Frans de garnituren kennen? Dat gaat niet goed zo.’

Rode wijnsaus van glas
Bij Park Lane krijgt hij zomaar heimwee. Via Hotel Heidepark in Bilthoven komt hij terecht in Villa Rozenrust in Leidschendam. Hij werkt er twee jaar als sous-chef van Cees Helder die net een Michelinster had gekregen. ‘Is een grote vriend van me geworden. Het is een van de grootste koks van ons land, maar hij is ook best moeilijk. Heel gedreven en niet snel tevreden. Altijd op zoek naar nog beter. Nadat hij met Matarazzi in Parijs was geweest, gooide hij de hele keuken om. Weg met die zware sauzen. De rode wijnsaus moest als glas zijn. Draaide hij na anderhalve maand alles weer terug.’
Van Noort verhuist na twee jaar naar Zuid-Limburg om bij Prinses Juliana te werken. Hij leert in die tijd zijn vrouw kennen. Paul Stevens vraagt hem na een paar jaar chef-kok te worden, maar Van Noort heeft zich in het geheim al verplicht aan Matarazzi. En afspraak is afspraak. Zijn vrouw krijgt hij na veel vijven en zessen mee naar Holland. ‘Bij Matarazzi werken was heel apart. Die man had respect voor de inspanningen van de keuken. Was het druk geweest, dan kwam hij na de service bedanken. ‘Alle gasten hebben genoten,’ zei hij dan. ‘Jullie krijgen eerst allemaal een biertje van me’. Nou, dat vond je prachtig. Kwam hij tien minuten later melden dat er nieuwe gasten waren. ‘Zou het nog kunnen?’ vroeg hij dan beleefd. Kon je geen nee tegen zeggen.’
Op uitnodiging kookt Van Noort een keer voor Camille Oostwegel op kasteel Erenstein een Italiaanse maaltijd en als de Limburgse restauranttycoon Pirandello wil beginnen, herinnert hij zich de chef-kok van Rozenrust maar al te goed. Van Noort wordt de man die de Pirandello-keuken van de grond af moet opbouwen. Vijf jaar keihard werken brengen hem naar de absolute top van ons land.

Kroon
Tegelijk met mensen als Toine Hermsen en Jon Sistermans wordt hij gepolst voor de functie van chef de cuisine bij Kurhaus Kandinsky. ‘Mijn vrouw vond dat ik het moest doen. Was de kroon op mijn werk, zei ze. Maar verhuizen deed ze niet meer. We wonen daar lekker in Schin op Geul. In de weekeinden rijd ik heen en weer, dan ben ik er echt even af. Het is hard werken bij Het Kurhaus. Vandaag is het rustig met een lunch van maar honderdvijftig gasten. Normaal zijn dat er rond de zeshonderd en als het echt druk is wel drie keer zo veel. Ik heb een brigade van 31 koks en gemiddeld vijf stagiaires, ook uit het buitenland. Ik heb het idee dat mensen graag voor me werken. Ik zit hier nu tien jaar en ik voel me goed ook al zie ik mijn gezin vijf dagen per week niet. Als ik er ben, gaan we er extra intensief tegen aan. Is prima zo.’