artikel

Geniet van dit geschenk van de natuur

Horeca

Op verzoek van groothandel Kweker gaf de Italiaan Giuseppe Grappolini bij restaurant Mario in Neck college aan journalisten over olijven en olie. Sinds begin dit jaar is het ‘vloeibare goud’ van het merk Grappolini te koop in Nederland.

Geniet van dit geschenk van de natuur

Na binnenkomst bij restaurant Mario in Neck is er geen koffie voor de gasten maar een glas water. Deze maatregel heeft alles te maken met de proeverij van olijfolie, die deel uitmaakt van de lezing van Grappolini. ‘Koffie tast de smaakpapillen aan’, luidt de uitleg.

Vol vuur
Al snel blijkt dat de voordracht van de Italiaan niet zomaar een lezing is maar een heus college over de olijf. Met veel kennis van zaken en vol vuur praat Grappolini in het Engels (met een sterk accent) over de olijf en olijfolie. Hij schotelt zijn toehoorders zelfs een soort anatomieles over de opbouw van de Zuid-Europese vrucht voor.
Voordat Grappolini de olijf gaat ‘ontleden’, geeft hij eerst wat algemene informatie over de vrucht. Italië is volgens Grappolini het tweede olijfolieproducerende land, na Spanje. In totaal 500.000 ton van het vloeibare vocht brengt het thuisland van de spreker voort. Via Mesopotamië en Griekenland is de olijf ooit in Italië terechtgekomen. Vooral de familie De Medici (een bekend Italiaans geslacht) gaf een impuls aan de olijfolieproductie. De grootvader van Grappolini startte in 1930 in de omgeving van Florence met het verbouwen van olijven en het produceren van olie van deze vrucht.

Kostbare olie
Hoe het Mediterrane product is opgebouwd, toont de spreker aan met behulp van een tekening. Een olijf bestaat voor 30 tot 60 procent water, 15-25 procent uit olie, 19 procent uit suiker en vijf procent uit vezels. ‘Binnenin de vrucht zit de kostbare olie’, legt Grappolini uit. Hij trekt hierbij de vergelijking met het in de baarmoeder genestelde embryo van een ongeboren kind. De olie bevindt zich in de vorm van cellen in de kern van de vrucht. Het moeilijkste van het hele productieproces is om de olie zo uit de olijf te persen, dat de kwaliteit behouden blijft. Door het vermalen van de olijven met steen, wordt bijvoorbeeld het aroma aangetast.
Het aroma is één van de aspecten die naar de mening van Grappolini belangrijk zijn voor het omschrijven van de kenmerken van een olijf. Andere karakteristieken zijn de versheid, consistentie, kleur en gekruidheid. De Italiaanse ‘olijfolieprofessor’ komt tot drie soorten olijfolie op basis van deze kenmerken: zachte, harmonieuze en gekruide. De zachte olijfolie is afkomstig van olijven die helemaal rijp zijn. Het aroma en de consistentie zijn fijn. Deze aangename en zachte olie is geschikt voor verfijnde gerechten. Olijven die niet helemaal gerijpt zijn, worden gebruikt voor de harmonieuze olie. Het aroma hiervan is duidelijk en de consistentie omschrijft Grapollini als ‘rond’. Doordat deze olie uitgebalanceerd is en geurig, is ze goed te gebruiken voor smaakvolle gerechten. De kruidige olijfolie is afkomstig van olijven waar het rijpingsproces net gestart is. Het aroma is intens en de consistentie is vol. Door de gekruidheid leent deze olie zich voor gerechten die rijk van smaak zijn.

Do’s en don’ts
Na alle theorie over olijven en de olie van deze vruchten, zet Grappolini zijn toehoorders de olie voor. De goudgele substantie zit in genummerde plastic bakjes. Voordat er olijfolie getest kan worden, volgt eerst een uiteenzetting over de do’s en don’ts bij een proeverij. Zo is een goede lichamelijke conditie vereist. Dat betekent: geen sigaretten roken twee uur voor de proeverij. Verder mag de proever van tevoren kauwgom noch parfum gebruiken. Ook het drinken van koffie is uit den boze. Dat tast de smaakpapillen aan. Verder dienen echte proevers een dag van tevoren geen in olie gebakken producten te consumeren.
Naast deze voorschriften somt de olijfolieprofessor nog een paar regels op met betrekking tot de proeverij. Om beïnvloeding door anderen te vermijden, raadt hij aan de olie niet in gezelschap te proeven. Een andere gouden regel is dat de olie uitgespuwd dient te worden. ‘Slik de olie nooit door. Dat beschadigt de smaakpapillen’, merkt Grappolini op. Nog een voorschrift is dat er niet meer dan vier soorten olie per keer worden geproefd om nog varianten van elkaar te kunnen onderscheiden. Voordat de olijfolie in de mond wordt genomen, moet de vloeistof op temperatuur zijn: zo’n 20 tot 25 graden Celsius. Daartoe moet de proever de bakjes in de hand nemen en zo opwarmen gedurende een aantal minuten.

Geschenk
Last but not least is het van belang dat een proever nooit gehaast is. ‘Neem de tijd. Olijfolie is een geschenk van de natuur. Geniet ervan’, klinkt uit de mond van de spreker. De collegelopers blijken een uur nodig te hebben om de vier olijfoliesoorten te ruiken en te proeven. Drie van deze oliën kwamen uit de eigen fabriek van de Italiaan en één was van Spaanse origine. In het proeven van de Italiaanse oliën zit een opbouw: de eerste een zachte, de tweede een harmonieuze en de derde een gekruide. Deze volgorde is noodzakelijk om de smaakverschillen te kunnen waarnemen. De leermeester vergelijkt het met keuren van wijn.

Rotte appel
Het proeven van de eerste olijfolie is het lastigst. Bij de tweede en volgende heeft de proever vergelijkingsmateriaal. ‘Het geheugen vergelijkt de eerste met de tweede smaak’, waarschuwt Grappolini. De tweede in Neck geprobeerde olie geeft volgens de professor een ‘tintelende sensatie in de mond’. Hij vergelijkt het met het mondgevoel dat champagne geeft. De derde uit de serie is fruitig. Tussen het proeven door moeten brood en water de smaak van de olie wegnemen. Het laatste proefmonster is de Spaanse. Deze is industrieel geproduceerd. De leermeester moet er duidelijk niets van hebben en heeft de olie in de proeverij opgenomen om het verschil met de Grappolini-olie aan te duiden. De smaak van de Spanjaard vergelijkt hij met die van een rotte appel. De boodschap van de Italiaan is duidelijk. Hij heeft niet voor niets twee uur zitten praten over het goudgele vocht: ‘Spanje wil de olijfoliemarkt met kwantiteit veroveren, wij met kwaliteit.’