artikel

Herfstpaddestoelen

Horeca

De ster van de paddestoel is rijzende. Toprestaurants gebruikten de groente al langer als dominante smaakmaker, maar inmiddels hebben ook middenklassebedrijven de charmes van boleten, cantharellen of trompettes de la mort ontdekt. Gevolg van de grotere vraag is dat groothandels steeds meer soorten paddestoelen op voorraad hebben. De herfst is bij uitstek de periode waarin de zwammen op de kaart staan. Ze combineren immers uitstekend met wild.
De prijsindicatie is afkomstig van Ven Versmarkt Diemen.

MELKZWAM/ LACTAIRE
WAT Wilde paddestoel die melkachtig vocht afscheidt na doorsnijden. Oranje, licht gebolde hoed en holle steel
WANNEER Juli tot en met november
SMAAK Kruidig
HOE In stukjes of plakjes snijden en bakken
LEKKER ALS/IN/MET Vlees
PRIJSINDICATIE ƒ35,- per kilo

BOVIST
WAT Bolronde, wilde blanke paddestoel. Het formaat varieert van 5 tot 80 centimeter, maar grotere komen ook voor
WANNEER Oktober en november
SMAAK Uitgesproken paddestoelensmaak
HOE In plakken snijden en bakken als schnitzel, eventueel paneren
LEKKER ALS/IN/MET Ontbijt (gebakken plakken) met bacon
PRIJSINDICATIE ƒ25,- per kilo

SCHAPENPOOTJE/ PIED DE MOUTON
WAT Wilde paddestoel met roomkleurige hoed, ingedeukt centrum en ingerolde rand. De steel is 3,5 tot 7,5 centimeter lang, vrij dik en harig
WANNEER Juli tot en met november
SMAAK Stevig vlees met een fijne smaak. Oudere exemplaren kunnen een beetje bitter zijn
HOE In plakjes of in z’n geheel bakken of sauteren
LEKKER ALS/IN/MET Vlees- of visgerechten
PRIJSINDICATIE ƒ18,- per kilo

BOLEET/CèPE
WAT Vlezige paddestoel met bruine hoed en enigszins bolle blanke of bruine steel
WANNEER Nazomer en herfst
SMAAK Echte wilde, uitdrukkelijke smaak
HOE In plakjes of fijngesneden bakken
LEKKER ALS/IN/MET Italiaanse gerechten (risotto en pasta) in combinatie met olijfolie, knoflook en peterselie
PRIJSINDICATIE ƒ35,- per kilo

HOORN DES OVERVLOEDS/TROMPETTE DE LA MORT
WAT Wilde bruine paddestoel met trechtervormige hoed met rafelige, omgekrulde randen
WANNEER Juli tot en met november
SMAAK Geurig, maar weinig uitgesproken smaak
HOE Koken en verwerken als imitatietruffel
LEKKER ALS/IN/MET Terrines, risotto en pastagerechten
PRIJSINDICATIE ƒ30,- per kilo

CANTHAREL/ GIROLLE
WAT Wilde gele of grijze paddestoel met trechtervormige rafelige hoed. Steel is lang en hol
WANNEER Nazomer tot late herfst
SMAAK Zoetig
HOE Bakken of sauteren
LEKKER ALS/IN/MET Vis en lauwwarme wildsalades
PRIJSINDICATIE ƒ30,- per kilo