artikel

Het was de hoogste tijd om de fastfoodopleidingen aan te pakken

Horeca

Het Landelijk Orgaan Beroepsonderwijs Horeca Toerisme Voeding (LOB HTV) staat sinds 1 januari 2000 op eigen benen. In opdracht van het ministerie van Onderwijs, Cultuur en Wetenschappen stelt het LOB HTV voor het horecavak inhoud en niveau van kwalificaties vast. De organisatie selecteert, beoordeelt en begeleid leerbedrijven. Bovendien stelt zij kwaliteitseisen aan schoolexamens. Per 1 september 2001 worden de nieuwe kwalificaties voor het fastfood- en pizzavak van kracht. Manager Kwalificatiestructuur Stephan Bal legt uit wat het LOB HTV kan en wil betekenen voor de fastfoodbranche.

Het was de hoogste tijd om de fastfoodopleidingen aan te pakken

Waar liggen de roots van Stephan Bal?’
Stephan Bal: ‘Ik ben 44 jaar geleden geboren in Eindhoven. Na de Middelbare Hotel School werkte ik eerst een jaar bij een horecabedrijf op Schiphol en vervolgens enkele jaren als horecamanager voor een viertal filialen van Vroom & Dreesman in Rotterdam. Ik was vooral uitvoerend bezig, maar wilde op een gegeven moment zelf beleid gaan maken. Ik trad in dienst van SVH, dat destijds een afkorting was van Stichting Vakonderwijs Horeca. Ik bekleedde er diverse functies, ondermeer binnen de uitgeverij en voor het leerlingenstelsel. Sinds het najaar van 1999 ben ik verbonden aan het LOB HTV, waarvan ik de start als zelfstandige organisatie mede heb begeleid.’

Wat draagt het LOB HTV concreet bij aan de verbetering van kennis en vaardigheden in de fastfoodbranche?’
Stephan Bal: ‘Wij stellen kwalificaties vast. Kwalificaties zijn eisen waaraan een medewerker in de branche qua kennis en vaardigheden moet voldoen. Dit gebeurt in nauwe samenwerking met het bedrijfsleven en de brancheorganisatie. Vervolgens vertalen we de eisen in overleg met het onderwijs in eindtermen. Het examen maakt duidelijk of iemand qua kennis en vaardigheden hieraan voldoet.’

Is er een ontwikkeling in die kwalificaties?’
Stephan Bal: ‘De kwalificatie-eisen moeten geregeld worden aangepast. In de fastfoodsector was het zeker noodzakelijk, omdat de laatste aanpassing in 1996 was gedaan. Sindsdien heeft de branche een snelle ontwikkeling doorgemaakt. Destijds stond vooral de vaktechniek voorop; hoe iemand bijvoorbeeld een uitje moest snijden. Tegenwoordig kopen bedrijven steeds vaker voorgesneden uitjes in. Over de hele linie zie je dat cafetaria’s kant-en-klare producten inkopen. Dit brengt tevens een tekort aan gekwalificeerde leerbedrijven met zich mee. De door ons erkende bedrijven moeten minimaal 80 procent van de theorie in praktijk kunnen brengen. Dit blijkt nauwelijks nog waar te maken. Bepaalde vaktechnische taken komen in de praktijk niet meer voor. De vooral op vaktechniek gerichte opleiding is dus stilaan verouderd. Het was de hoogste tijd de opleiding aan te pakken, temeer daar er sprake is van een imagoprobleem. Het wordt alsmaar moeilijker om aan personeel te komen en jongeren zien een opleiding voor het cafetariabedrijf steeds minder zitten. Dit heeft weer zijn weerslag op de inzet binnen het onderwijs.’

Wat is de oplossing?’
Stephan Bal: ‘Samen met de sector Fastfood- en IJsbedrijven hebben we de problematiek in kaart gebracht en oplossingen bedacht. Nu ligt er een kwalificatie waarbinnen de scholing breder van opzet is en aangeboden wordt in modules. Er zal sprake zijn van één basisopleiding voor cafetaria-achtige bedrijven, de pizzasector en op termijn wellicht ook de ijssalons. Per module komen zaken als bedrijfshulpverlening, communicatieve vaardigheden, hygiëne-eisen en financiën aan bod. Vooral het waarom van bepaalde handelingen krijgt aandacht. De nieuwe opleiding verschaft landelijk erkende kennis die medewerkers perspectieven in de branche biedt. Wellicht ligt er een baan als bedrijfsleider in het verschiet.
Net als voorheen kan men deze leergang op basis van volle tijd dagonderwijs met stages, vier dagen werk en een dag naar school of als cursus volgen. Na de basisopleiding zijn er mogelijkheden voor een deelopleiding. Hierin leert de medewerker specifieke vaardigheden die zich respectievelijk in een cafetaria of pizzabedrijf voordoen. Dat betreffen vaktechnische handelingen die niet kunnen worden uitbesteed. Denk bijvoorbeeld aan beleggen van een pizza of het opmaken van schotels. De nieuwe kwalificaties zijn op maat gesneden voor de cafetaria- en pizzabranche. Ik denk dat minstens 80 procent van de bedrijven hiermee uit de voeten kan.’

Zien de scholen er ook brood in?’
Per 1 september aanstaande gaan de fastfoodopleidingen nieuwe stijl op een vijftal regionale opleidingscentra van start. De scholen zien volop kansen. Door middel van een goed samenspel tussen LOB HTV, onderwijs en leerbedrijven moeten de scholen weer fastfoodminded worden. Daar heeft het de laatste jaren wel eens aan ontbroken.
In de leerbedrijven blijft het van belang dat de ondernemers een voorbeeld zijn voor de sector en in staat zijn kennis over te brengen op de leerling. Als zij dat niet kunnen, heeft het immers weinig zin. Om als leermeester erkend te worden, moeten zij daarom een cursus volgen, afgesloten met een theorie- en een praktijkexamen. In het samenspel met scholen en leerbedrijven ligt er tevens een schone taak voor onze consulent-rayonmanagers. Zij blijven als vanouds het aanspreekpunt voor de kwaliteit en kwantiteit van de leerbedrijven. Maar bovendien moeten zij de scholen ondersteuning bieden. Deze inzet geeft de opleiding een extra impuls, waardoor de opleidingen nieuwe stijl een goede kans krijgen om van meet af aan succesvol uit te pakken.’

Klinkt goed, maar hoe zit het met de potentiële cafetariamedewerker?’
Stephan Bal: ‘De toekomst zal uitwijzen of de nieuwe structuur nieuw bloed trekt. We starten binnenkort met regionale campagnes die jongeren moeten interesseren voor een baan in de fastfoodbranche. Zo komen er promotieposters met daarop ‘Sector zoekt 1000 bedrijfsleiders’. Voorts zullen de opleidingscentra leerlingen een dagje laten rondkijken in een bedrijf en komen leermeesters op hun beurt naar de scholen toe om een wervend betoog over de branche te houden. Het moet duidelijk worden dat het leuk is om in de fastfoodsector te werken, dat de branche voor jonge mensen legio mogelijkheden biedt. Als zij het goed oppakken, gloort een zelfstandig ondernemerschap als perspectief. De vernieuwde kwalificatiestructuur biedt daarvoor een prima handvat.’

Is Stephan Bal optimistisch over de toekomst van het vak?’
Stephan Bal: ‘Zeer zeker. Er is steeds meer behoefte aan kant-en-klaarmaaltijden naast het bakje frites of een kroket uit het vuistje. Al vinden mijn kinderen dat ook heerlijk. Zo ligt op het gebied van bijvoorbeeld dagschotels nog een hele markt open. En wat dacht je van het inspelen op bepaalde doelgroepen? De fastfoodbranche biedt genoeg mogelijkheden en als je over de juiste kennis beschikt, kun je er echt een goede boterham verdienen.’