artikel

Instellingen zien kansen en benutten die ook

Horeca

De instellingskeukens zijn strak gebonden aan geld en grenzen. Toch tiert de inventiviteit er welig. Op tal van plaatsen tref je mensen aan die barsten van de ideeën. Commercie, dienstverlening en zorg op maat zijn de nieuwe trefwoorden. En eten, drinken en ambiance worden bij dit alles alleen maar belangrijker. Hoe spelen voedingsdiensten in op de nieuwe ontwikkelingen?

Instellingen zien kansen en benutten die ook

Ze koken voor hun eigen mensen, maar ook voor studenten en andere buitenstaanders. Het Leidse verzorgingshuis Rijn en Vliet heeft zijn restaurant vier dagen per week s’ middags én s’ avonds geopend. Externe gasten betalen negen gulden voor een driegangenmaal. Lekker goedkoop. En het kan nog uit ook. ‘Maar dan moeten er wel minimaal 60 gasten komen’, zegt Bert Brouwer, zelfstandig werkend kok.
Dat aantal wordt probleemloos gehaald. Er zijn zelfs dagen dat er 120 externe gasten toestromen. Als er gebakken vis of jachtschotel op het menu staat bijvoorbeeld. Want dat is smullen geblazen, weten ze in Leiden. Wachtrijen voor de deur zijn dan geen uitzondering, zó druk kan het worden.
De keuken van Rijn en Vliet produceert daarnaast circa 60 maaltijden voor daklozen en voor een ander verzorgingshuis. De aanvullende inkomsten zijn bij al deze nevenactiviteiten uitermate welkom. Want de keuken van het huis zou anders, wegens gebrek aan rendement, wel eens ten prooi kunnen vallen aan een fusie of een andere vergaande maatregel. En dat willen ze liever niet in Rijn en Vliet, vandaar dat er naar extra afzet is gezocht.

Geld en grenzen
Het draait dus uiteindelijk om geld. Ook bij al die andere instellingen is dat het geval. Niet verrassend natuurlijk. Maar waar liggen de grenzen? Je hoort en leest maar al te vaak dat nieuwe productiekeukens een minimale capaciteit van 400 maaltijden moeten hebben, want anders zou het niet uit kunnen. Maar die aanname is niet juist, zeggen ze bij het College Bouw Ziekenhuisvoorzieningen (CBZ) in Utrecht, dat nieuwbouwplannen van instellingen moet toetsen op haalbaarheid.
De 400 maaltijdengrens staat nergens zwart op wit aangegeven en hij bestaat ook niet, zegt Jan Nuijten, hoofd van de sectie Ontwikkeling van het CBZ ‘Als je kijkt naar de maatstaven voor productiekeukens, dan wordt er gesproken over keukens met een productie van 500 tot 1500 maaltijden. Bij de satellietkeukens heeft men het over 50 tot 400 maaltijden. Maar dit zijn geen keiharde grenzen, dit zijn indicatieve aantallen. Wel wordt vaak in overweging gegeven dat het handig is om na te gaan of er wellicht elders maaltijden kunnen worden ingekocht. Maar dat is allemaal sterk afhankelijk van de situatie.’ (zie ook kader ‘Nevenactiviteiten mogen de gezondheidszorg niet schaden’)

Visie op voeding
De huizen zelf hebben dus wel degelijk het nodige in te brengen. Hun visie op voeding blijft zeker niet buiten beschouwing, de ‘overheid’ is tenslotte geen alleenheerser in dit land. Daardoor treffen we in de praktijk veel uiteenlopende situaties aan. Waar de ene instelling per se zelf z’n maaltijden wil blijven produceren, vindt de ander het niet erg om vergaande samenwerking te zoeken. Met een componentenleverancier, met een andere instelling of ‘desnoods’ met een cateraar.
Alles kan. En alles gebeurt ook in de praktijk. Geen instelling is hetzelfde. Als er iets niet op het menu staat, dan is dat eenheidsworst. Daarom doen er ook zoveel tegenstrijdige verhalen de ronde over trends en ontwikkelingen. Een greep uit die verhalen: gekoppeld koken komt weer terug, satellietkeukens hebben de toekomst, er is teveel kookcapaciteit, de topkok doet zijn intrede in de zorg en steeds meer patiënten prefereren Duitse ziekenhuizen, omdat voeding en service daar beter zijn dan hier. ‘
Het lijkt op wildgroei’, zegt Bram Wassenaar van het Voedingscentrum. En dat is het toch ook wel beetje. Of niet? Wassenaar: ‘Ik zie het anders. Instellingen zien kansen en benutten die. Ze richten zich steeds vaker op externe gasten om op die manier extra inkomsten te genereren, waardoor ze minder afhankelijk zijn van subsidieverstrekkers. Daar is helemaal niets mis mee.’

Maatschappelijke toer
Instellingen gaan steeds meer op de maatschappelijke toer’, zegt Anton François van François Hospitality Services uit Nuenen. Hij doelt daarbij onder meer op de veelbesproken buurtfunctie en op andere externe activiteiten. ‘De instellingen verdienen daar niet veel mee, maar ze slagen er wel in om hun vaste kosten op die manier voor een deel te dekken. Ze zijn bij dit alles commerciëler geworden.’
Maar er is wel sprake van overcapaciteit op nogal wat plaatsen. En dan doelen we op structurele overcapaciteit. Er zijn nogal wat grote, ontkoppelde keukens gebouwd, waarbij de afzetmogelijkheden tegenvallen. Dat moet tot kapitaalsvernietiging leiden, zou je denken, maar nee, dat ligt toch iets genuanceerder. Anton François: ‘Als je met een dagelijkse overcapaciteit van pakweg 800 maaltijden zit, dan kan dat leiden tot een financieel debacle. Uiteraard. Maar dat hoeft niet zo te zijn. In de praktijk gaat iedereen daar weer anders mee om. Daarom is het ook heel moeilijk om kostprijsvergelijkingen te maken. Geen enkel instituut is hetzelfde.’
Er zijn genoeg voorbeelden die deze uitlatingen kracht bij zetten. Easyfood uit Wageningen baarde opzien door tijdens loze uren maaltijdcomponenten te produceren in de keukens van instellingen. Op die manier konden deze instellingen hun overcapaciteit te gelde maken. En het bedrijf Dis, dat beschikt over een grote productiekeuken in Ter Apel, levert rechtstreeks aan elf instellingen, maar produceert ook componenten die door leveranciers worden afgenomen. Uiteindelijk komen ook die terecht in de keukens van instellingen.

Beursgenoteerde zorgverlener
We zouden het bijna vergeten, maar er is ook nog zoiets als de kwaliteit van de maaltijd. Hoe belangrijk is dat eigenlijk? ‘Zeer belangrijk. En dat wordt nog belangrijker’, zegt Tiny van Eerd. Hij is voorzitter van de Raad van Bestuur van De Vitalis Zorg Groep, die een groot verpleeghuis, woonzorgcentra, woonzorgappartementen, studio’s en dienstencentra bezit.
Om zich te oriënteren bezocht Van Eerd in Chicago, Washington en Baltimore een tiental zorgcomplexen. Hij was te gast bij een beursgenoteerde zorgverlener en een seniorencampus waar 2500 mensen wonen. Onpersoonlijk? Nee, helemaal niet, zo bleek. Van Eerd: ‘Ze werken daar juist heel kleinschalig en maken gebruik van kleine keukens, voor wooneenheden met 25 personen. Die keukens zijn te vergelijken met de satellietkeukens waar we hier mee werken.’

Grootschalige knusheid
Van Eerd ziet de ‘superkleine’ keukens in ons land evenwel geen wortel schieten. Maar hij is wel een overtuigd voorstander van de wat grotere satellietkeukens. ‘Dankzij die keukens kun je met gelijkblijvende kosten de kwaliteit van de maaltijden verhogen. Je bent in staat om meer tijd te besteden aan de finishing touch. Bovendien kun je op ieder gewenst tijdstip maaltijden presenteren.’
Het bezoek aan de VS leerde hem dat we voor grootschaligheid niet bang moeten zijn. Want dat kan allemaal heel prettig en luxe worden ingevuld; grootschalige knusheid is mogelijk! Het jongste project van de zorggroep, Parc Imstenrade in Heerlen, kent daarom ook een forse omvang. Het biedt straks plaats aan zo’n 650 senioren in meer dan 450 appartementen en het richt zich met tal van voorzieningen (restaurant, supermarkt, kapper, kraamkliniek en straks een zwembad) op de externe markt. ‘Dit gaat ons behoorlijk grote schaalvoordelen opleveren, waardoor we de kosten kunnen drukken. We kunnen onze cliënten dankzij deze manier van werken meer bieden voor hetzelfde geld.’

Partycatering
De gang van zaken bij De Vitalis Zorg Groep is tekenend voor de grote diversiteit in de zorg. Op Parc Imstenrade neemt Van Hecke de voedingsvoorziening – inclusief het restaurant – voor zijn rekening. Op andere locaties koken ze daarentegen zelf; gekoppeld en ontkoppeld. Daarbij wordt er ook nog een keer aan partycatering gedaan, vertelt Ruud van Brussel, hoofd voedingsdienst in de centrale keuken van Woonzorgcentrum De Horst, onderdeel van De Vitalis Zorg Groep. ‘Alle bewoners van onze locaties kunnen gebruikmaken van de cateringservice. Ze kunnen kiezen uit eenvoudig, luxe en zeer luxe. En we cateren zowel kleinschalig als grootschalig.’
De Vitalis Zorg Groep staat op het punt om van vier keukens over te stappen op twee. Hierbij worden drie keukens vervangen door één ontkoppelde keuken. Een andere keuken, waar gekoppeld wordt gekookt, blijft bestaan. In deze keuken wordt zowel voor cliënten als voor externe gasten gekookt. De zorggroep beschikt in Eindhoven over een à la carte restaurant dat geheel op commerciële leest is geschoeid.
Wordt dit allemaal niet teveel van het goede? Van Brussel: ‘Wat mij betreft niet. Ik ben er langzaam ingegroeid, waardoor het voor mij allemaal heel duidelijk is. Maar mensen van buitenaf hebben nogal eens moeite om het hele verhaal te volgen. Ik nodig ze dan graag uit om hier ter plekke te komen kijken. Kunnen ze bijvoorbeeld zien dat onze restaurantkeuken deel uitmaakt van onze grootkeuken. Dat mag je gerust bijzonder noemen denk ik.’

Horeca-achtergrond
Van Brussel beschikt volgens eigen zeggen over een ‘prima’ keukenbrigade met een horeca-achtergrond. En dat laatste is op z’n minst mooi meegenomen. ‘Je merkt aan alles dat de vraag naar kwaliteit en luxe groter wordt. Mensen kunnen en willen daar ook voor betalen. De tijd dat je als instellingskok om 15.00 uur naar huis kon, is hier al een paar jaar voorbij, want er zal ook op andere tijden gewerkt moeten worden. We leveren bijvoorbeeld al vier jaar lang middag- en avondmaaltijden. En ik denk dat je dat ook moet doen, wil je als voedingsdienst belangrijk blijven. Als je niet heel kien bent op zaken als kwaliteit, aanbod en kosten dan leg je als voedingsdienst de rode loper uit voor de cateraar. Het is in mijn visie een kwestie van zelf cateren of gecaterd worden. Een tussenweg is er niet, denk ik.’
En dus is Van Brussel met zijn brigade (13,4 FTE) zeer actief. Hij biedt menu’s aan die in prijs variëren van 15 tot 45 gulden. Hoe kijkt hij aan tegen ontkoppeld koken? Dat is iets waar we niet aan kunnen ontkomen, zegt de chef. ‘Ontkoppeld koken is in veel gevallen beter beheersbaar en verdient daarom ook vaak de voorkeur. Maar als je in staat bent om gekoppeld en beheersbaar te koken, dan is dat natuurlijk ideaal. Je hebt dan toch iets minder beperkingen. Kijk alleen maar naar het frituren en het bakken.’