artikel

Kaviaar, van volksvoedsel naar delicatesse

Horeca

Kaviaar. Alom erkend als delicatesse, maar in wezen niets anders dan visseneitjes met zout. In het verleden was kaviaar zelfs volksvoedsel. De steur was overvloedig aanwezig en werd gevangen voor het vlees. De aanwezige kuit verdween in een ton. Hieraan werd zout toegevoegd om de houdbaarheid te verlengen. Zo is het product kaviaar bij toeval ontstaan.

Kaviaar proeven

Inmiddels is de steur met uitsterven bedreigd en geldt de kuit als een exclusief product. Echte kaviaar is tegenwoordig afkomstig uit Iran, Rusland en China. Op de Europese markt liggen voornamelijk de soorten uit Iran. China houdt de kaviaar voor eigen gebruik en de Russische visseneitjes zijn door overbevissing en slechte milieuomstandigheden minder van kwaliteit.

Kaviaar verwerken

RODE/ZWARTE IMITATIEKAVIAAR
Herkomst: Scandinavië, afkomstig van de lompvis, ook snotdolf genaamd.
Kenmerken: Ietwat natte korrel, harde structuur, kleurstof toegevoegd; geeft af.
Smaak: Sterk zout.
Prijs: Per 100 gram ca. ƒ5,95.

MUJJOL KAVIAAR-SURROGAAT
Herkomst: Spanje, afkomstig van haring, zalm en harder.
Kenmerken: Grijze kleur, lijkt op echte kaviaar. Bevat geen kleurstof. Geschikt voor verhitting in soepen en sauzen, verkleurt niet.
Smaak: Zacht zout.
Prijs: Per 100 gram ca. ƒ6,95.

FOREL KAVIAAR
Herkomst: Scandinavië, afkomstig van zalmforel en forel.
Kenmerken: Grove droge korrel, helder oranje. Bevat geen kleurstof. Geschikt voor verhitting in soepen en sauzen, verkleurt niet.
Smaak: Zacht zout.
Prijs: Per 100 gram ca. ƒ12,95.

KETA KAVIAAR
Herkomst: Scandinavië, afkomstig van zalm.
Kenmerken: Grote kleverige korrel, dof oranje.
Smaak: Sterk ziltige nasmaak, beslist niet zout.
Prijs: Per 100 gram ca. ƒ15,95.

Kaviaar serveren

SEVRUGA KAVIAAR
Herkomst: Iran, afkomstig van sevruga steur.
Kenmerken: Kleine, mooie korrel, zacht grijs.
Smaak: Zeer zacht, fris ziltig, met name gewaardeerd door vrouwen. Zachte structuur.
Prijs: Per 100 gram ca. ƒ100,-.

OSCIETRA KAVIAAR
Herkomst: Iran, afkomstig van oscietra steur.
Kenmerken: Iets grovere korrel dan sevruga en donkerder grijs.
Smaak: Steviger van smaak en meer body dan sevruga.
Prijs: Per 100 gram ca. ƒ272,-.

KARABARUN KAVIAAR
Herkomst: Iran, afkomstig van oscietra steur.
Kenmerken: Groene kleur; deze steur eet naast vis ook veel planten. Mooie droge, stevige korrel.
Smaak: Nootachtige smaak.
Prijs: Per 100 gram ca. ƒ350,-.

BELUGA KAVIAAR
Herkomst: Iran, afkomstig van beluga steur.
Kenmerken: Donkergrijs tot zwart van kleur.
Smaak: Zeer verfijnd, fris vissig, met name gewaardeerd door mannen.
Prijs: Per 100 gram ca. ƒ400,-.