artikel

Kaviaar verwerken

Horeca

Tussen de aankomst aan wal en de verwerking in blik zit slechts 20 minuten. Eerst gaan de visseneitjes door een paardenharen zeef om ze van de vliesjes te ontdoen.

Vervolgens bepaalt een zogenaamde menger aan de hand van de rijpheid en de kwaliteit van de eitjes hoeveel zout hij toevoegt. Het zouten beïnvloedt de smaak en gaat het rijpingsproces tegen. Gemiddeld wordt er 40 gram zout per kilo kaviaar toegepast. Naarmate de kwaliteit beter is, voegt de menger minder zout toe. De Russische term ‘malossol’ staat voor weinig zout. Wanneer deze term op de verpakking staat, is de inhoud van superieure kwaliteit.