artikel

Nepzuurkool

Horeca

Zuurkool is waarschijnlijk even oud als de teelt van kool zelf. Veel voedingswaren werden immers in zout bewaard.

Kool echter blijft niet zo maar zout, maar fermenteert, waarbij de suikers in de cellen worden omgezet in zuur, een proces waarbij tegelijkertijd de celwanden worden aangetast en daarmee de verteerbaarheid vergroot. Tenminste, als de fijngesneden kool enigszins onder druk wordt gezet en de temperatuur ongeveer 18 graden is. Die condities heersen in de grote zuurkoolfabrieken, die bij ons vooral in Noord-Holland te vinden zijn. De kool gaat er in reusachtige betonnen bakken met een inhoud van meerdere tonnen. Na verpakking komt het in de bekende plastic zakjes of in grootverpakking. ‘Zuurkool van het vat’ is dus een holle term, aangezien er in Nederland op commerciële basis nergens nog zuurkool wordt gemaakt in kleine hoeveelheden, laat staan in een houten vaatje. Alles komt uit dezelfde kuipen met de afmeting van een politiecel. Nog zo’n aardige term is ‘wijnzuurkool’. Daar zit maar liefst twee procent ‘wijn’ in. Nou, nou. Als je er wijn in wilt is het eerste het beste bodempje uit een eigen fles al beter dan dit soort onduidelijke en onproefbare grootheden.