artikel

Rendement op stoom

Horeca

Eindeloze mogelijkheden en simpele bediening, dat is combisteamen bij uitstek.

De veelzijdigheid van de combisteamer wordt in de praktijk nog lang niet compleet aangewend. Neem bijvoorbeeld het garen op lage temperatuur, Delta-T garen of cook & hold. Combisteamers kunnen die technieken feilloos uitvoeren, maar ze worden er weinig voor gebruikt. Dat is jammer, want producten als vlees en vis smaken veel lekkerder als ze op een lage temperatuur zijn bereid, met de juiste hoeveelheid stoom. Vlees ziet er op het bord mooier uit, want lage temperatuurgaring voorkomt lelijke grijze randen, die je vaak ziet bij vlees dat op traditionele wijze in de pan of braadslee wordt gebraden. Ook vis, die bij een temperatuur van minder dan 80°C wordt gepocheerd, ziet er – door het optimale behoud van de eiwitten – op het bord voller uit. Langzaam garen in de combisteamer betekent gewoon minder gewichtsverlies.

Regenereren
Combisteamers verhogen door hun veelzijdigheid het rendement. Zo zijn ze uitstekend geschikt voor het regenereren van bereide producten in bulk of op borden. Peter Arhrends van Indisch Restaurant Sampurna in Amsterdam gebruikt de combisteamer zowel voor keukenbereidingen als voor het regenereren in bulk en haalt hierdoor het optimale rendement uit zijn apparaat. In het Steigenberger Kurhaus Hotel in Scheveningen, waar drie 20 x 1/1 GN combisteamers staan, worden de apparaten voor specifieke toepassingen gebruikt. ‘De ene steamer staat in de Kandinsky/voorbereidingskeuken’, legt Bert van Manen uit. Van Manen is rechterhand van Koos van Noort in de Kandinsky/banquetingkeuken. ‘De andere twee staan in de aparte banqueting-satellietkeuken voor het regenereren op borden. Natuurlijk gebruiken we daarbij ook de inrijwagens en isolerende hoezen.’

Stappenprogramma
Het regenereren op borden noemt Chef-kok Van Manen een kritisch proces met valkuilen als condensvorming op borden en kwaliteitsverlies door uitdrogen. Van Manen heeft een stappenprogramma ontwikkelt dat die problemen omzeilt. ‘De eerst stap is het acclimatiseren van de koude borden in warme droge lucht van 135°C, wat condensvorming voorkomt. Daarna wordt eerst 30% en dan 60% vocht toegevoegd, om uitdrogen te voorkomen.’
Het totale programma duurt zes minuten. Na afloop worden de borden minimaal zes minuten nagegaard onder de isolatiedeken. Door deze manier van werken kan men met één lijn en twee koks tweehonderd maaltijden produceren, ‘met een snelheid die de bediening nauwelijks kan bij houden.’

Garen op lage temperatuur
Kwaliteit is cruciaal voor Het Kurhaus. Daarom wordt vlees altijd in de combisteamer volgens de Delta-T methode gegaard. Bij deze methode liggen de oventemperatuur en de kerntemperatuur dicht bij elkaar. Bijvoorbeeld 80°C oventemperatuur en 58°C kerntemperatuur. Daardoor is er minder vochtverlies, meer smaak, het vlees is sappiger en ziet er op het bord mooi uit. De clou van deze methode is de lage spanning tussen de kern en de buitenkant van het vlees. Door het ontbreken van druk van binnenuit worden vleessappen niet naar buiten gedreven. Cook & hold heet deze aanpak. Bij Kandinsky passen ze hem toe om vlees na de bereiding onder optimale omstandigheden te laten rusten. Hij is ook geschikt om vlees zonder kwaliteitsverlies wat langer te bewaren.