artikel

Restaurant ontwikkelt eigen quornproducten

Horeca

Oriënt Plaza in Nijmegen is met 2700 vierkante meter oppervlakte het grootste oriëntaalse restaurant van Europa. De eigenaars, de uit Singapore afkomstige broers Yongli en Yonglai Chang, hebben zich tot doel gesteld zo goed mogelijk in te spelen op de steeds veranderende wensen van de gasten. Om tegemoet te komen aan de toenemende vraag naar vleesloze maaltijden lieten zij een nieuw sojaproduct ontwikkelen in vier varianten. Komende weken kunnen de gasten hiermee kennis maken. De pers kreeg begin mei een voorproefje.

Restaurant ontwikkelt eigen quornproducten

Het ruime pand van Oriënt Plaza herbergt vier keukens onder een dak, elk ondergebracht in een restaurant met bijpassende inrichting. Al sinds de start, 12,5 jaar geleden, hebben gasten de keus uit Chinees, Indonesisch, Thais en Japans.
De nieuwe sojaproducten komen in ieder van de restaurants op tafel. Om een breed in te zetten product te ontwikkelen, werden alle 25 koks van Oriënt Plaza betrokken bij het testen van de nieuwe vleesvervanger.
Manager Taseng Chang (40): ‘De koks hebben samen geproefd om te kijken welke smaken het beste samengaan en wat de eigenschappen zijn van de vier verschillende structuren. Het smaakverschil is minimaal. Kruiden en groenten geven de smaak.’

Steve Cheong (50), chef-kok Indonesische keuken, over de uitkomsten van de testperiode: ‘Het grote blok moeten we een dag van tevoren koken, dan is het makkelijker te bereiden. Het makkelijkst zijn de juliennereepjes. Voor zowel de reepjes, de balletjes als de plakjes geldt dat ze makkelijker te verwerken zijn dan vlees. Het product is sneller gaar en laat zich met allerlei smaken combineren. Afhankelijk van het gerecht bepaalt de kok welk sojaproduct hij kiest. Voor frituren zijn bijvoorbeeld alleen de grote exemplaren geschikt.’
In het Thaise restaurant zijn sinds drie maanden gerechten met het nieuwe product te verkrijgen. Nu de vraag toeneemt, besloten de broers Chang de nieuwe producten ook in de andere restaurants te presenteren.

Productontwikkeling
Eigenaar Yongli Chang (41): ‘We zijn ons vijf jaar geleden gaan bezighouden met productontwikkeling, omdat de bestaande sojaproducten niet geschikt waren voor de oriëntaalse keuken. De structuur leende zich niet voor roerbakken. Daarom hebben we hier kennis verzameld. Een Chinese fabrikant maakt de producten exclusief voor ons. Wij kiezen wat geschikt is voor de Nederlandse markt. Toen we vijftien jaar geleden het idee voor dit restaurant kregen, dachten we dat smaak de trend was. Nu weten we dat gezond de trend is. Alleen met gezondheid kun je genieten’’
De vleesvervangers zijn gemaakt van het kunstvlees Quorn, vervaardigd uit de paddestoel Fusarium Graminaerum. Doordat het vlees plantaardig, eiwitrijk, vet- en caloriearm is en geen cholesterol bevat, is het een van de meest populaire vegetarische producten in de keuken.