artikel

Te veel peper, zout en nootmuskaat in de rundvleeskroket

Horeca

Een broodje kroket of een kroketje als hapje tussendoor. In de horeca gaan jaarlijks heel wat kroketten in de friteuse. De laatste jaren is deze oer-Hollandse snack bezig aan een revival dankzij merken met een ambachtelijke uitstraling. Een achttal kroketten belandde op de proeftafel van het panel van Misset Horeca. Een tweetal als ambachtelijk bekend staande merken kwamen als beste uit de bus. Wat de panelleden opviel was dat de heren fabrikanten te kwistig zijn met de kruidenpot: te veel peper, zout en nootmuskaat.

Te veel peper, zout en nootmuskaat in de rundvleeskroket

Kroket of croquette? Is een kroket een snelle hap of een delicatesse van kwaliteit? Arnold van Dobben, ondernemer en verbonden met de Van Dobben-croquette, staat er altijd op dat ‘zijn’ kroketten als croquetten worden omschreven. ‘Met de q van qualiteit’, luidt zijn verklaring. Het is aan het panel van Misset Horeca om dit te beoordelen.
De kroket is weer terug als verfijnd hapje met een ambachtelijke uitstraling dankzij merken zoals Van Dobben en Kwekkeboom. Zij gaven een nieuwe impuls aan een product dat in de jaren ’60 en ’70 een beetje in het slop raakte. Het dreigde destijds mis te gaan met de kroket nadat fabrikanten de productie in handen namen. Te donkere kroketten en te donkere ragout met draadjesvlees, zo luidde de algemene kritiek.

De kroket behoort inmiddels tot de top drie van meest gegeten snacks in Nederland. De rundvleesvariant is het populairst in de snackbar, zo bleek uit onderzoek van vakblad Snackkoerier in 1998. Voor de proeverij van Misset Horeca kwam daarom de meest geliefde kroketvulling ter tafel. Zeven landelijk verkrijgbare fabriekskroketten en een huisgemaakte variant kregen de proevers voor de kiezen.
Het panel bestond uit een vijftal heren: drie koks en twee cafetariahouders. Hans Boumans, eigenaar van ’t Smulhuis in Brunssum, runt een cafetaria die bekend staat vanwege haar ambachtelijke producten. In de keuken staat een door hem zelf ontworpen productielijn waarop hij onder meer rundvleeskroketten maakt. Bijna tachtig procent van de producten die Boumans verkoopt, maakt hij in eigen keuken.
Cafetariahouder Hans Geurts van De Neus in Zeist maakt praktisch niets zelf. Hij verkoopt fabriekskroketten in zijn bedrijf. Dit in verband met de hoge personeelskosten, de hygiënerisico’s en het gemak. Naast deze cafetariahouders completeren kok Peter Zandboer (eigenaar van twee ziekenhuisrestaurants in Tilburg) en SVH Meesterkok Ben van Beurten (gepensioneerd kok en actief als adviseur) samen met het vaste panellid Pim Haaksman (Kookcollege Amersfoort) het proefpanel.

Geen draadjesvlees
Voordat het panel de acht kroketten blind proeft, vertellen de vijf heren hun definitie van een goede kroket. Geurts geeft de kortste omschrijving. Naar zijn mening moet de korst stevig zijn en het product een volle smaak hebben. Het buitenlaagje dient krokant te zijn en je moet vlees kunnen proeven, vindt Haaksman. Van Beurten en Boumans delen deze mening over het vlees. ‘Er moet een mooi blokje vlees in zitten, geen draadjesvlees’, vindt Zandboer op zijn beurt. ‘Verder dient de ragout te glimmen en moet ze stevig zijn’, aldus Boumans en Van Beurten. Zowel Haaksman en Boumans vinden dat de smaak niet te zout mag zijn. Van Beurten houdt niet van teveel nootmuskaat en foelie in de snack. ‘De smaak moet naturel zijn’, vindt hij.
Vooral dat laatste aspect, de kruidigheid, is een heikel punt. Na afloop van de proeverij blijkt dat het merendeel van de geproefde kroketten te zout, te peperig of te nootmuskaterig is. Jammer, vinden de panelleden. Ook ten aanzien van de twee kroketten die als beste uit de bus komen, blijkt dat de heren producenten de strooibus wat minder zouden moeten hanteren, oordeelt het panel. Zo benoemden drie van de vijf panelleden de Amsterdamse kroket als beste product. Haaksman en Van Beurten vinden dat er respectievelijk teveel nootmuskaat en te veel peper aan het product is toegevoegd. Voor Geurts is de Amsterdamse kroket de op één na beste keuze. Hij denkt echter dat hij te maken heeft met een Van Dobben-kroket.

Massa
Na afloop bestempelen Geurts en zijn collega-cafetariahouder in het panel allebei de Van Dobben als beste. Haaksman vindt dit merk te zout. Ook in de Kwekkeboom vindt het panel te veel kruiden terug. De koks in het gezelschap bespeuren foelie en nootmuskaat. Verder is ook hier te veel met de peperbus gestrooid, aldus de proevers. Dat geldt ook voor het merk Laan. Bij Breti is er weer een overdaad aan nootmuskaat. De Ad van Geloven-snack smaakt weer te veel naar paneermeel en is volgens de panelleden het minste product. ‘Maar het zou heel goed kunnen dat het is afgestemd op de smaak van de massa’, wordt na afloop bij de onthulling van de merken opgemerkt.
Naast het gebruik van kruiden is ook het verwerkte vlees vaak onderwerp van kritiek bij de proevers. Bij Mora is het vlees ‘taai’, ‘niet mager’, ‘te gaar’ en ‘hard’. De vleesvulling van de Breti-kroket is volgens twee proevers te ‘draadachtig’ en volgens een ander ‘te fijn vermalen’. Ook de volgens SVH-receptuur zelfgemaakte kroket kan de panelleden niet bekoren. ‘Te vlezig en te weinig ragout’, luidt het commentaar.