artikel

Willem Wolfs: van leerling-kok tot patron-cuisinier

Horeca

Ooit begon hij er als leerling; nu is hij eigenaar van het bedrijf, dat eenvijfde van de omzet uit kookclubs weet te halen. Meesterkok Willem Wolfs, patron-cuisinier van restaurant De Hovel in Goirle, over zijn ‘kookschool’, zijn personeel en over de mkz-crisis. ‘Het draait om het geld; dát bepaalt wat er gebeurt.

‘Als je naar mijn cv vraagt, dan kan ik kort zijn. Van mijn twaalfde tot mijn zestiende heb ik in een cafetaria gewerkt, toen ben ik in dienst gegaan, en na mijn diensttijd ben ik in De Hovel als leerling-kok gaan werken en er nooit meer weggegaan. Ik heb alle gespecialiseerde restaurantcursussen gedaan die er maar waren en tenslotte ben ik in 1994 opgegaan voor Meesterkok. Ik heb dus alle diploma’s gehaald die er te halen zijn en zeven jaar geleden ben ik, samen met mijn vrouw, eigenaar geworden van De Hovel.’

Kookclubs
Andere koks pikken inderdaad onderweg tijdens hun opleiding in leerbedrijven ideeën en kennis op. Niet dat ik alles van mezelf heb, ik heb een paar keer een week stage gelopen, onder meer in De Swaen en bij Parkheuvel. En verder heb ik via de cursussen die ik volgde veel contact gehad met andere koks. Dat heeft mijn blikveld wel verbreed. En ik lees veel. Ik koop alle kookboeken die uitkomen.’
‘Zo’n vijf jaar geleden ben ik begonnen met kookclubs. We hadden een zaaltje over en daar moesten we iets mee doen om het rendabel te maken. Nu zit ik bijna iedere dag vol met kookclubs.’
‘Iedere club bestaat uit minimaal negen personen. Een maximum is er niet – hoe meer mensen hoe gezelliger – maar echt koken doen er twaalf tot zestien. De rest springt er een beetje omheen, verzorgt de drankjes of dekt de tafel… Ik heb 25 vaste groepen per maand, maal zeg maar tien, dat is 250 mensen in totaal. Daarbij zijn er nog wat eenmalige clubjes op vrijdag, zaterdag en zondagavond. Zelfs op zondagmorgen heb ik nog een vaste club, een damesclub. Die hebben iedere maand een keer moederdag, zeg ik weleens.’

Kilo’s
Die kooklessen zijn altijd heel gezellig; daar moet je wel voor zorgen. Het is ook geen schools gebeuren; en het is altijd lekker, want ze maken het allemaal zelf. Ik sta er gewoon bij om af en toe iets uit te leggen of eens iets extra’s te doen als ze bijvoorbeeld een sausje erbij willen; dan doe ik het voor. Meestal splitst de groep zich in voorgerecht, hoofdgerecht, toetje en dan gaan ze de mise-en-place maken. Dat duurt ongeveer anderhalf uur. Daarna maken ze het voorgerecht af en dan gaan ze eten. In het begin at ik altijd mee, maar dat wordt steeds minder want op die manier kwamen er toch een beetje te veel kilo’s bij.’
‘De meeste clubs bestaan al zo lang ik het doe. Ze gaan gewoon door, jaar in jaar uit. Och, de een gaat een avond tennissen en de ander gaat een avond naar kookles.’
‘Aan het begin van de maand maak ik altijd een menu en daar werken alle groepen die hele maand mee. Ze komen natuurlijk niet om te leren hoe ze aardappels moeten koken, dus het moeten wel leuke dingen zijn.’

Makkelijke omzet
De kookclubs zijn een belangrijk bedrijfsonderdeel geworden; ongeveer eenvijfde van de totale omzet. Maar geen vijfde van mijn kosten, want ik doe het alleen. Als ik er personeel op zou moeten zetten, had ik er twee mensen voor nodig, fulltime. Als je dit op zichzelf zou opzetten en alleen zou doen, dan heb je het goed.’
‘Toch moet je niet denken dat het makkelijke omzet is. Het is veel werk, en het gaat niet alleen om het koken maar ook om de gezelligheid. Je moet ook entertainen anders zijn ze ruim voor tien uur vertrokken. Als het gezellig is dan blijven ze nog een tijdje praten en nemen ze nog een drankje; dat geeft weer een stukje extra omzet. Ze verwachten wel dat de baas het zelf doet. Je kunt het niet een keer aan iemand anders overlaten, behalve wanneer je echt ziek bent. En dat ze kookles krijgen van een Meesterkok is natuurlijk ook wel belangrijk.’
‘Leuk is trouwens om het verschil te zien tussen mannen- en vrouwenclubs. Mannen kunnen vaak goed koken en zijn veel meer gericht met koken bezig. Vrouwen doen het vooral voor de gezelligheid.’

Boerenfamilie
Je zou zeggen dat je momenteel, nu er zoveel over voeding – vooral vlees – te doen is, je daar vragen over krijgt, vooral in de kookclubs. Toch hoor ik daar vrijwel niets over. Ik heb weleens de indruk dat dat meer iets van de stad is. Hier, in een klein plattelandsplaatsje als Goirle, leeft het niet. Ook de mkz-crisis houdt de mensen nauwelijks bezig. Och, het is ook allemaal economie. Vroeger waren die ziektes er ook. Ik kom van een boerenfamilie; wij hebben het thuis ook wel gehad. Mijn vader behandelde dan die beesten twee weken lang met veel zorg en dan was het weer over. Nu maken ze koeien af die nog niet eens ziek zijn. Het draait om het geld; dát bepaalt wat er gebeurt. Het heeft allemaal niets met de kwaliteit van ons voedsel te maken.’

CV

Naam: Willem Wolfs leeftijd: 40 jaar bedrijf: restaurant De Hovel adres Tilburgseweg 37, 5051 AA Goirle, telefoon (013) 534 54 74 loopbaan 1980 leerling-kok De Hovel, 1984 zelfstandig werkend kok De Hovel, 1986 chef-kok De Hovel, 1994 Meesterkok