artikel

Angry young cook goes Deutsch

Horeca

Duitse wijnen zijn ondergesneeuwd’, vindt patron cuisinier Raymond Prinsen van De Stenen Tafel in Borculo. En dan bedoelt hij niet per se de overbekende, peperdure en alleen aan de echte kenner te slijten Eiswein.‘Tachtig gulden voor een bonte Bordeaux is prima, maar vijftig gulden voor een mooie wijn van Karl Heinz Johner is te veel. De Duitsers maken fraaie wijnen en dan praat ik niet over die halfzoete reutel. Wel over die typische Duitse, ranke wijnen met zo’n mooi zuurtje. Ik heb er veel op de kaart staan en mijn gasten reageren er enthousiast op.

Prinsen gebruikt de taal van de angry young cook. Hij is begin dertig en hoort dus bij de lichting jonge honden onder aanvoering van Jonnie Boer en Sergio Hermans, maar wordt zelden in dat rijtje genoemd. Misschien draait hij al te lang mee. Misschien hoort hij met zijn Michelin-ster en zijn lidmaatschap van Les Patrons Cuisiniers te veel bij de gevestigde orde. Wie het weet mag het zeggen. In één zaak wijkt hij in elk geval af van het gevestigde en dat is zijn bloeiende liefde voor de Duitse wijn. Van de ruim tweehonderd wijnen die hij voor zijn gasten heeft klaar liggen, komen er 35 bij onze oosterburen vandaan. Dat is uniek, maar voor Prinsen volkomen vanzelfsprekend. Hij legt uit waarom.

Ik haal ze zelf
In ons land is Duitse wijn bijna synoniem aan een half zoete Moezel met een licht bubbeltje voor ƒ 7,95 (€ 3,61). Op kwaliteit wordt niet gerekend. Dat is doodzonde, vindt Prinsen: ‘Er zijn zoveel verschillen bij de Duitse wijnen. Ik kan me opwinden over al die vooroordelen. De mensen zijn te lui om er energie in te steken. Elke Duitse topkok heeft die geweldige chardonnay van Huber uit Baden op de kaart staan en dus wil ik hem ook hebben. Die ga ik zelf halen ook al is het twee dagen rijden heen en terug. En ben ik in de Elzas, dan draai ik even van de weg af naar Vogtsburg om bij mijnheer Johner wat wijn in te slaan. Ik ben niet de enige: Cees Helder van restaurant Parkheuvel in Rotterdam gaat ook regelmatig naar Duitsland. Vinden die Duitsers prachtig, als Nederlandse koks bij hen komen proeven en kopen. Ik heb geen Zuid-Afrika of Argentinië op mijn kaart staan, maar dat is meer om een grens te trekken dan uit principe. Ook de droge Duitse wijnen, die nu langzaam in opkomst zijn, getuigen van veel kennis van het vinificatie. Je proeft bij wijze van spreken dat de druiven met de hand geplukt zijn.’

Niet vol of vet
Prinsen weet wel degelijk waar hij over praat. Hij wordt niet voor niets regelmatig uitgenodigd om mee te proeven bij wijnpanels. ‘Als het om echt mooie Duitse wijnen gaat, heb je geluk wanneer je een paar dozen mee kunt nemen. Soms ben ik met twee of drie flessen al een koning, zeker als het gaat om Eiswein.. Dat is een eigenlijk een rariteit en ook in mijn restaurant maar beperkt inzetbaar. Daar is hij gewoon te duur voor, hoewel ik vind dat emotie een apart prijskaartje mag hebben. Eiswein-makers zijn trots op hun product. Niet voor niets staat op het etiket dat de druiven in de tweede kerstnacht om drie uur zijn geplukt. De opbrengst is minder, maar dat wat je krijgt is extractrijk en geconcentreerd. Een echte Eiswein is niet vol of vet, maar rank. Je proeft onmiddellijk dat palet van zuur en zoet en dat verspringt de hele tijd, zonder dat een van die smaken gaat overheersen.’
Afgelopen winter was Prinsen bij Dönndorf in Oberhausen an der Nahe. Men was met veel zorg aan het oogsten. ‘Toch namen ze de tijd voor me. Enfin, ik koop er het een en ander om uiteindelijk te vragen naar de Eiswein. Kon ik wel vergeten. De opbrengst was te gering. Na veel ‘mag ik misschien’ en ‘zou het mogelijk zijn dat’ kon ik twee flesjes meekrijgen. Twee flesjes van een halve liter voor honderd mark per stuk. Dat is net zoveel als een Mouton Rotschild bij voorinschrijving. Een halve liter Rangende Thaum, een pinot gris, kost ƒ 325,- (€ 147,72), maar die is dan ook van hetzelfde niveau als een Chateau d’Yquem, alleen niet zo zoet en niet al dat hout. Als ik hout proef, gaat bij mij het kleppie dicht.’

Ganzenlever
Als het erop aan komt, bewaren Raymond Prinsen en zijn sommelier Paul Hoeré de Duitse wijnen het liefst voor de zomer, om ze met een zweem van triomf te serveren als de uitgelezen terraswijn. Zoals de Malter Weincomposition ’98 van Bernhard Huber bij een compote van kreeft en kemperkip met asperges en langoustines. De zachte botertonen zijn krachtig genoeg om kreeft en kip te begeleiden. Of een Spätburgunder Ponsart ’98 van het Wintzergenossenschaft Mayschoss bij een duif uit Bresse met morieljes, getruffeerde spitskool en jus van gedroogd eekhoorntjesbrood. Het vele fruit en de boertigheid van de Ponsart kan wedijveren met elke grote Cote de Beaune. Een echt feest is ook de Eimsheimer Sonnenhang Huxelrebe Trockenbeerenauslese ’90 van Weingut Geil uit Eimsheim in combinatie met gebakken ganzenlever met appel-artisjokkencrème, kalfsjus en Taggiasche olijven.
En wat is Raymond Prinsens summum van Duitse wijn genieten? ‘Nou, stel je zit met zes man aan tafel in de lommer van een plataan, ergens halverwege de middag, en je neemt een Recher Herrenberg Spätburgunder ‘95 van Stodden uit Ahr. Voor ieder een flinke slok zeg maar. Het is eigenlijk een wat rosé-achtige wijn, met een vettige, stalachtige smaak. En dat met ganzenlever, man, dan ga je helemaal uit je straatje. Het zou misschien ook nog wel met wat meloen-cavaillon kunnen of anders gewoon na de kaas als dessert, maar eigenlijk moet het voor mij met ganzenlever, anders maar niet.’