artikel

Binnen half uur zeker weten of vet vervangen moet worden

Horeca

De ‘PCT 120’, zo heet de pas ontwikkelde frituurvettester van 3M in Zoeterwoude. Het apparaat kan volgens 3M binnen een half uur aangeven of het frituurvet moet worden vervangen volgens de normen van de wettelijke hygiënecode. Het apparaat is inmiddels op de markt gebracht.

3M heeft drie tot vier jaar gewerkt aan de ontwikkeling van het apparaat. Eerder ontwierp het bedrijf al de LRSM Frituurvetindicatoren. Deze strips moeten in het hete frituurvet worden gehouden. Daarna kan de cafetariahouder op de strip de vrije vetzuren aflezen, nadat ze in het frituurvet zijn gehouden. De vrije vetzuren geven een indicatie van de kwaliteit van het frituurvet. ‘Met de frituurvetindicator meet de cafetariahouder een deel van de totale kwaliteitsachteruitgang van het frituurvet’, verteld Marijke Damen van 3M. ‘De LRSM stripjes moeten daarnaast gekoeld worden opgeslagen en zijn beperkt houdbaar’.

Wie echt honderd procent zeker wilde weten hoe zijn vet er aan toe was, diende hiervoor een laboratorium te raadplegen. Daar kunnen dan de polaire bestanddelen gemeten worden die de totale kwaliteitsachteruitgang weergeven. Een kostbare en tijdrovende aangelegenheid. ‘Dat is met de komst van de frituurvettester verleden tijd’, aldus Damen. ‘We leveren ook een logboek bij het apparaat, zodat de ondernemer de tests exact kan bijhouden.’ In de testfase van het apparaat ging 3M te rade bij Farm Frites en Remia. Farm Frites gaf adviezen over de invloed van de kwaliteit van frituurvet op de kwaliteit van frites. Remia werd geraadpleegd over frituurvet in het algemeen.

‘Voor alle partijen is de kwaliteit van de frites en de snack van belang’, aldus Kruin van Toledo van Farm Frites. ‘Naast de bereidingswijze speelt natuurlijk ook de kwaliteit van het vet een rol.’ Geor Schuurman van Remia vult aan: ‘Denk daarbij ook aan het gezondheidsaspect. Onze klanten hebben baat bij een optimaal en gezond snackproduct. In het kader van de HACCP-normen en rendement wilden Remia en Farm Frites graag de ontwikkeling van de tester volgen. Het is voor de branche een belangrijke vondst.’ De bedrijven verwachten dat de tester voorziet in ‘de behoefte van de ondernemer om de kwaliteit te waarborgen en het rendement te beheersen.’

Stip op de strip
Toledo: ‘In sommige zaken wordt wel eens te lang doorgebakken met hetzelfde vet, wat de kwaliteit van het eindproduct niet ten goede komt. Cafetariahouders die serieus met hun vak bezig zijn en echt een goed en gezond product verkopen, zullen blij zijn met dit apparaat. De klanten van de cafetaria natuurlijk ook.’ Schuurman: ‘Bovendien heeft de ondernemer een prima bewijs voor de keuringsdienst of ontevreden klanten. In het kader van HACCP geldt namelijk de omgekeerde bewijslast.’

Dossier vol informatie over HACCP

Veel cafetariahouders vervangen het vet naar eigen waarneming. ‘Dan zullen er ook ondernemers zijn die het vet te vroeg weggooien’, aldus Schuurman. ‘De frituurvettester geeft exact aan dat het vet bijvoorbeeld nog langer meekan. Hiermee kan de ondernemer op jaarbasis een beter rendement behalen. Meten is weten.’

De werkwijze van de fituurvettester is simpel. De snackbarhouder legt een teststrip in het apparaat en brengt vervolgens een kleine hoeveelheid (vloeibaar) frituurvet in de vulopening van de PCT 120. Het vet wordt verhit naar 171 graden. Tijdens dit proces meet de tester het percentage aan polaire bestanddelen in het vet. Het resultaat is na een half uur af te lezen aan de hoogte van een blauwe stip op de strip. Als de strip naast een schema wordt gelegd kan de ondernemer het percentage aan polaire bestanddelen in het vet aflezen. Onder de 22 procent is het vet nog goed, tussen 22 en 25 moet het vet op korte termijn worden vervangen en alles boven de 25 procent moet meteen worden vervangen. De PCT 120 strips zijn onbeperkt houdbaar en behoeven niet gekoeld te worden opgeslagen.