artikel

Bonen en linzen voor koude dagen

Horeca

Peulvruchten is de verzamelnaam voor linzen en bonen. Beide zetmeelleveranciers staan in gedroogde vorm vooral op het menu wanneer de temperatuur beneden nul daalt. Sommige bonen worden in de oogstmaand, veelal september, ook vers gegeten.

Het drogen van de bonen is een eenvoudig proces: de struiken gaan dood terwijl ze nog op het land staan. Hierdoor verdrogen de zaden. De boer maait de struiken en via een opvoerband gaan ze een trommel in waar de peulen eruit worden geblazen en het zaad (de linzen en bonen) naar beneden valt. Door het drogen verliezen de zaden overigens ook het grootste deel van hun smaak, want de suiker wordt dan omgezet in zetmeel. Dat laatste smaakt nergens naar. Voor de bonen geldt: een etmaal weken en twee uur koken. Linzen hebben aan alleen twintig minuten koken voldoende.

LINZEN
Herkomst: Frankrijk, Centraal Massief.
Wanneer: Voorjaar zaaien, september oogsten.
Bijzonderheid: Zwarten linzen hebben de meest uitgesproken smaak. Ook houden ze hun kleur bij het koken goed vast. De rode en groene worden door het koken vaal. Rode exemplaren vallen bij het koken uit elkaar, de twee andere soorten blijven heel. Kook verse linzen korter dan gedroogde.
Lekker als/in/met: Rood: gebonden soep.
Zwart: eenpansgerecht met vlees en wintergroenten zoals prei, ui en wortel. Kruiden met knoflook, provinciaalse kruiden en salie.
Groen: idem als de zwarte.
Prijs: Rood: ƒ3,70 per kilo.
Zwart: ƒ7,50 per kilo.
Groen: ƒ3,85 per kilo.

WITTE BONEN (WHITE NAVY BEANS)
Herkomst: Vanaf Frankrijk naar het zuiden (Italië, Spanje).
Wanneer: Voorjaar zaaien, september oogsten.
Bijzonderheid: Witte bonen staan nooit vers op het menu.
Lekker als/in/met: Op z’n Engels: in een tomatensaus, een mooi ontbijtgerecht. De Italianen eten witte bonen in een winterminestrone. Fransen prefereren witte bonen in een eenpansgerecht.
Prijs: ƒ3,60 per kilo.

NIERBONEN (RED KIDNEY)
Herkomst: Tropische streken, zuiden van de Verenigde Staten, Midden- en Zuid-Amerika.
Wanneer: Jaarrond.
Bijzonderheid: Nooit vers verkrijgbaar. Vooral gebruikt in de Tex-Mex-keuken. Een boon met, voor boonbegrippen, veel smaak.
Lekker als/in/met: Verenigde Staten: refried beans. Kook de bonen en meng ze met gehakt en tomaten. Kruid met tijm, kruidnagel, rozemarijn, peper en tabasco. Bak in de oven.
Prijs: ƒ4,50 per kilo.

KIEVITSBONEN
Herkomst: Voornamelijk Italië.
Wanneer: Voorjaar zaaien, augustus/september oogsten.
Bijzonderheid: Vers smaken ze naar groente, bijvoorbeeld flauwe tuinbonen, gedroogd smaken ze naar niks. Als de tuinbonen op hun laatste eind lopen, komen de kievitsbonen. De Fransen in Bretagne telen lichtgroene kievitsbonen, die ze haricot coco noemen.
Lekker als/in/met: Eet ze vers als tuinbonen. Gedroogd zijn ze lekker in een eenpansgerecht met draadjesvlees.
Prijs: ƒ5,25 per kilo.

FLAGEOLETS
Herkomst: Midden- en Zuid-Frankrijk.
Wanneer: Voorjaar zaaien, september oogsten.
Bijzonderheid: Deze bonen hebben warempel een lichte smaak. De kooktijd is afhankelijk van de ouderdom. Heel soms worden ze vers gegeten.
Lekker als/in/met: Traditioneel gegeten bij lamsvlees. Haricots à la Périgourdine: flageolets, vers zwoerd, buikspek, rijpe tomaten, peterselie, knoflook, peper en zout.
Prijs: ƒ7,50 per kilo.

LIMABONEN
Herkomst: Voornamelijk Griekenland.
Wanneer: Voorjaar zaaien, najaar oogsten.
Bijzonderheid: In augustus ook vers aangevoerd.
Lekker als/in/met: Griekse limabonen als voorgerecht: koken in olie met tomaten. Ook gegeten als salade met tomaat, olie en blokjes stevige vis.
Prijs: ƒ5,- per kilo.

BLACK BEANS
Herkomst: Subtropische landen.
Wanneer: Jaarrond.
Bijzonderheid: Ondanks de intense kleur, die goed houdt bij het koken, hebben ze geen smaak.
Lekker als/in/met: De Chinezen maken van zwarte bonen een saus: laat bonen fermenteren, voeg zout en gember toe, stoom mengsel gaar en pureer. Eet het bij varkensvlees.
Prijs: ƒ3,90 per kilo.

KAPUCIJNERS
Herkomst: Nederland.
Wanneer: Voorjaar zaaien, najaar oogsten.
Bijzonderheid: Ze zijn genoemd naar de kapucijner monniken, religieuze mannen in een bruine pij. Het is een typisch Nederlands product, net als bijvoorbeeld postelein. De bonen groeien strak in de peul en daardoor zijn ze afgeplat.
Lekker als/in/met: Vers met boter, nootmuskaat en een nieuw aardappeltje. Gedroogd met spekblokjes, laurier en kruidnagel.
Prijs: ƒ2,20 per kilo.