artikel

Fiere groenten

Horeca

Voedselveiligheid, grootschalige intensieve landbouw en vooral veeteelt, overbevissing, voedingsmiddelen met GMO-bestanddelen zijn allemaal hot issues. Door de vleesproblematiek lijkt iedereen ineens wakker geschud uit een lange comfortabele slaap van onwetendheid en onbesef. Behalve verliezers (intensieve veehouders, vissers, voederbedrijven, enzovoort) levert de huidige voedingsmiddelencrisis ook winnaars op.

Er ontstaan geweldige kansen voor de horeca en voor iedereen die echte kwaliteitsvoeding weet aan te bieden. Met waarden die de moderne consument aanspreken: veel groenten en nadruk op kwaliteit.
Worden we dan met zijn allen vegetariër en geven we ons over aan kaasschnitzels, omeletten, linzenschotels en dat soort vegetarische oldtimers uit de jaren ‘60? Welnee, we worden hooguit bewuster, eten met meer plezier en stellen de kwaliteit van het product centraal. Liever één keer per week de allerbeste mooie dooraderde rib-eye dan iedere keer weer die pepersteak, de kabeljauwfilet of de coq au vin. We gaan gewoon wat vaker bijna–vegetarisch eten.
Om de bijna–vegetarische groentekeuken te begrijpen, is het zaak dat we op een andere manier naar eten en gerechten leren kijken. Het patroon van vlees/vis – saus – garnituur is passé en al helemaal het woord ‘garnituur’, alsof er iets op bord ligt wat er minder toe doet. In plaats daarvan komt het spelen met smaken en texturen, het versmelten van smaken of het in smaaklagen opbouwen van een gerecht. De groentekeuken is bij uitstek geschikt voor informele etentjes waarbij het delen van het voedsel leuk en spannend is en gemakkelijk tussen verschillende gerechten kan worden geschakeld. Maar we hoeven chique perfectie met een gangendiner, zoals Alain Pessard in zijn Arpège laat zien, evenmin uit te sluiten.
Daar waar vegetarisme vaak principieel is, is bijna-vegetarisch een stuk losser. Het is veel effectiever als je de mensen laat inzien dat minder vis of vlees consumeren geen straf is, maar juist een feest! En het wordt pas echt feest als we lokale seizoensgebonden groenten en kruiden telen en niet de door de zaadbedrijven opgedragen hybride rassen. Zoek naar op smaak geselecteerde (vaak oude) rassen, veelal jong geoogst en natuurlijk biologisch. Ambachtelijke producten met een eigen identiteit, met een ziel in plaats van de eenheidsgroenteworst die nu, aangestuurd door marketingmensen, wordt aangeboden. Wat zou het fantastisch zijn als je in de groentewinkel zou kunnen kiezen voor producten van een specifieke tuinder: Sla van Hof te Lubbinge en tuinbonen van de Zonnehorst. Producten die het wachten op de perfecte oogst meer dan waard zijn. Alles het hele jaar door invliegen, heeft ons beroofd van de emotie van ‘wachten op’, uitzien naar weer een nieuw hoogtepunt, een nieuwe oogst. De seizoenen zijn vervaagd.
Dat de groentekeuken dé nieuwe trend wordt, is niet moeilijk te voorspellen. Kijk maar eens naar het grote aantal kookboeken erover is verschenen. Toonaangevende koks, vooral uit Amerika, Australië en Engeland, schrijven gepassioneerde boeken vol. Zoals The Chez Panisse Vegetable Cookbook, Vegetables by Charlie Trotter, Green by River Café en Antonio Carluccio’s Passie voor Groenten. Vooral Alice Waters van Chez Panisse in Californië is hierin een visionair geweest en haar strijd voor de best mogelijke ingrediënten in met name de jaren ‘70 en ‘80 is ongeëvenaard.
Zoekt u inspiratie of wilt u een kijkje nemen in de toekomst, bezoek dan Restaurant De Kas in Amsterdam, vlieg naar Berkeley, Californië of surf naar www.chezpanisse.com of www.seedsofchange.com of www.earthbound.com. Buiten wandelen en paddestoelen, vossebessen of wilde kruiden zoeken is ook een stap in de goede richting.