artikel

In ‘Oosterse’ sferen met chef-kok Alfons Eeftink

Horeca

Van Oost-Nederland naar het Verre Oosten. Een verre reis. Niet voor chef-kok Alfons Eeftink van hotel en restaurant Het Grote Zwaantje in De Lutte. Hij verwerkte ingrediënten uit Twente en uit de Oriënt in drie kleine kaartgerechten. Het leverde drie verrassende combinaties op.

In ‘Oosterse’ sferen met chef-kok Alfons Eeftink

Hotel-restaurant Het Grote Zwaantje in het Twentse De Lutte ligt te midden van een bosrijke omgeving. Sinds 1890 is op deze locatie een horecagelegenheid gevestigd. ‘We hebben nog veel oude foto’s van vroeger’, vertelt de huidige eigenaar Hans Damgrave, terwijl hij er enkele toont. ‘Het hotel was ooit zeer chique. Zelfs de koningin (Wilhelmina, red) is er ooit geweest.’

Na de Tweede Wereldoorlog fungeerde het hotel als opvangplaats voor gerepatrieerden uit Nederlands-Indië. Zo’n twintig jaar lang had Het Zwaantje geen horecabestemming totdat Damgrave in 1975 aantrad als uitbater. Het hele pand ging tegen de vlakte. Er herrees nieuwbouw op dezelfde locatie, met iets andere naam. De hoteleigenaar voegde het woordje ‘Grote’ aan de bedrijfsnaam toe. Daarmee wilde hij het verschil aangeven met een naburige, kleinere horecagelegenheid met dezelfde naam. ‘In de volksmond hadden ze het in De Lutte over het grote en kleine Zwaantje. Dus vandaar.’

Tien jaar geleden onderging de bedrijfsvoering van het hotel-restaurant in De Lutte noodgedwongen een koerswijziging. Aanleiding was het doortrekken van de snelweg A1. Daardoor lag het horecabedrijf niet meer rechtstreeks aan de snelweg. In plaats van vrachtwagenchauffeurs en andere reizigers heeft de Twentse horecagelegenheid haar vizier nu gericht op de privé-markt. Deze bestaat bijvoorbeeld uit fietsers. ‘Zij hebben meer tijd voor de lunch’, weet Damgrave.

Balkenbrij met Chinese garnalen
Op de kleine kaart van het restaurant treffen de gasten gangbare gerechten aan zoals een uitsmijter. ‘Sommige gerechten blijven altijd’, aldus chef-kok Alfons Eefting. Zijn werkgever ziet verschuiving in het eetgedrag. ‘Gasten willen geen grote porties, maar een klein hapje. Ze letten meer op kwaliteit en originaliteit’, meent Damgrave. Zijn chef-kok probeert daarom vernieuwend uit de hoek te komen met zijn creaties. ‘Ik vind het leuk om nieuwe dingen te proberen en te combineren.’

Dat geldt ook voor de drie gerechten die Eefting presenteert in deze aflevering van de Kleine Kaart. Ze staan als ‘lunchspecialiteiten’ vermeld op de menukaart. Het gaat om kruisingen tussen Twentse en Oosterse ingrediënten en smaken. ‘Het idee hiervoor kwam zomaar in mijn hoofd op’, aldus de kok. De reacties van gasten op de drie lunchgerechten zijn positief: ‘Ze kijken wel raar op als ze balkenbrij met Chinese garnalen zien. Maar als ze het proeven zijn ze dolenthousiast.’ Voor één lunchhap gebruikte Eefting nagelhout. Een kruidig gerookt rundvleesproduct uit het Oosten des lands. Hij combineerde het met Oosterse producten zoals ketjap en bamboescheuten.