artikel

In Zuid-Afrikaanse sferen

Horeca

Acht teams van professionals en amateurs streden onlangs in de Hanos in Amsterdam om de ‘AHM Globe Award.’ De Nieuwe Buitensociëteit uit Zwolle ging voor het tweede achtereenvolgende jaar met de hoofdprijs aan de haal.

In Zuid-Afrikaanse sferen

Krokodillenvlees, struisvogelfilet, springbok, sugar snaps, zoete aardappelen, rijst met rozijnen en bananenbladeren. Deze Zuid-Afrikaanse producten kwamen meerdere keren ter tafel tijdens de wedstrijd in Amsterdam. ‘De gebruikte ingrediënten zijn Zuid-Afrikaans, maar de gerechten niet allemaal’, merkte jurylid Hertzog Olivier na afloop op. Olivier heeft recht van spreken. Hij is Zuid-Afrikaan. Momenteel werkt hij als chef-kok van hotel-restaurant Engelenburg in Brummen.Het meest kenmerkend aan Zuid-Afrikaanse schotels zijn de smaakcombinaties, liet het Zuid-Afrikaanse jurylid weten. Bijvoorbeeld zoet en zuur door elkaar. Verder eten ze in het warme land graag fruit bij het dessert. Het gaat daarbij hoofdzakelijk om exotische vruchten van het zuidelijk halfrond.

Zoet en zuur
Sommige deelnemers verwerkten inderdaad fruit in de nagerechten, zoals mango’s en perziken. Ook slaagden enkelen erin verschillende smaken als zoet en zuur bij elkaar te brengen in de geserveerde voor-, hoofd- en nagerechten. Hier en daar glipten ook wat Franse en Nederlandse invloeden in de schotels binnen. Zo maakten enkele koks een dressing die puur Frans was en niets met het landenthema te maken had.‘
Het is een moeilijke opdracht’, vond jurylid Edzard Delstra, docent aan de Hoge Hotelschool Leeuwarden. Ook hij had zijn kennis over het land aan de andere kant van de wereld enigszins moeten bijspijkeren. ‘Ik heb gisteravond nog informatie per fax opgevraagd bij leerlingen van ons die stage lopen in Zuid-Afrika.’

Vezelperzik
De deelnemers aan de competitie bleken net als Delstra goed voorbereid op het wedstrijdthema. Dat kwam niet alleen tot uiting in de ingrediëntenkeuze. Het Berghotel uit Amersfoort presenteerde zelfs een hele menukaart in het Zuid-Afrikaans. ‘We kregen Zuid-Afrikaanse gasten in het hotel en zij hebben het voor ons vertaald’, legt een deelnemer aan de jury uit. Olivier ontdekte wel een klein foutje in de vertaling: ‘vesel perske’ is in het Nederlands geen vezelperzik maar een mango.
Een aantal deelnemers stemde ook de tafelaankleding af op het thema. Zo was er een dis van bananenbladeren en een met kleurrijke Afrikaanse kleden. Helaas waren er ook teams die de tafel op de ‘normale’ Nederlands-Franse wijze hadden gedekt. Alleen een bloemstuk verwees soms nog naar het landenthema.
Hoe anders was het bij de winnaars van de interne competitie, de Nieuwe Buitensociëteit. Zij deden hun uiterste best om de eerste plek die ze vorig jaar behaalden te verdedigen. Zelfs de kleding van de professionele kok en de medewerkster in de bediening was in Afrikaanse stijl, compleet met hoofddoek. Verder vertelde de amateur-gastheer bij elk gerecht een anekdote. Onder het genot van drie verschillende Afrikaanse muziekjes konden de juryleden de drie gangen proeven en beoordelen.

Teamspirit
Het AHM-bedrijf uit Zwolle kwam uiteindelijk voor het tweede achtereenvolgende jaar als beste uit de bus. De jury lette daarbij niet alleen op de opdek van de tafel en de smaak en compositie van de gerechten, maar ook op de bediening, creativiteit, de samenwerking tussen keuken en bediening en de begeleiding van de amateur. Het winnende team bestond uit Dorien van Dam (leerlingkok), Alice Welmers, Mariksa Wijshake (medewerker bediening) en Kobus Du Toit. Zij verzamelden maar liefst 31 punten meer dan de nummers twee op de ranglijst.
Juryvoorzitter Delstra maakte niet bekend wie respectievelijk tweede en derde eindigden. ‘Iedereen is op de tweede plek geëindigd’, liet hij weten tijdens de prijsuitreiking. Naast de overallwinnaar waren er nog vermeldingen voor de beste showtafel en de hoogste score voor de wijnproeverij (beide bij het Berghotel in Amersfoort) en het beste keukenteam (Maria Bruineman en Veronique Klompenhouwer van Rotterdam Airport Hotel).‘
Het was een fantastische dag en dat zeg ik niet omdat de Buitensociëteit heeft gewonnen’, merkte Frans Hulshof – projectleider van AHM Globe Award én chef-kok van het winnende bedrijf – na afloop op. ‘Een wedstrijd als deze is goed voor de onderlinge teamspirit.’