artikel

Japanse smaakmakers

Horeca

De Japanse keuken is in. Het inkopen van de juiste ingrediënten vereist niet langer een zoektocht langs diverse toko’s. De belangrijkste waren zijn vandaag de dag bij de groothandel verkrijgbaar. Yama Products in Utrecht importeert dit soort producten al jaren. Om koks op weg te helpen met de inkoop voor een Japans gerecht, selecteerde Pauling Ma zeven ingrediënten.

Japanse smaakmakers

Kikkoman sojasaus
Eigenschappen: Saus van gefermenteerde sojabonen en tarwe. Bevat geen kunstmatige geur-, kleur- en smaakstoffen.
Smaak: Zacht zout.
Toepassing: Past in vrijwel alle hartige gerechten. Sojasaus is de Japanse maggi. Te gebruiken als dipsaus voor sushi en koude noedels, eventueel met wat wasabi erdoor geroerd. Basis voor marinade en dressings.

Wasabi
Eigenschappen: Groene pasta van Japanse mierikswortel. Mosterdachtig. Als pasta en als aanmaakpoeder verkrijgbaar.
Smaak: Zeer pittig, mierikswortel.
Toepassing: Spaarzaam gebruiken. Kleine hoeveelheid oplossen in sojasaus als dipsaus voor sushi en sashimi (rauwe vis). Dun laagje op sushirijst smeren. In dressing met sojasaus, azijn en eventueel olie. Lekker voor zomerse salade. Scherpte is af te zwakken met wat suiker.

Sukiyakisaus en Teriyakisaus
Eigenschappen: Conveniencemarinades op basis van soja sukyiyaki, bevat tevens mirin (zoete kook-rijstwijn).
Smaak: Basissmaak is sojasaus. Teriyaki combineert zoet en zout. Sukiyaki is zoeter. Naar smaak knoflook toevoegen.
Toepassing: Marinades voor vlees en groenten. Sukiyaki is tevens geschikt voor vis. Presentatievoorbeeld: Chinese kool roerbakken en op het bord leggen. Dun gesneden ossenhaas (iets dikker dan carpaccio) bakken na het marineren in teriyakimarinade, en gesneden op de kool leggen. Presenteer het gemarineerde gerecht – in eenhapsporties vanwege de stokjes – op een bedje van groenten met rijst.

Nori
Eigenschappen: Dunne vellen gedroogd zeewier (purperwier).
Smaak: Zacht zilt, zeewier.
Toepassing: In reepjes geknipt, of gesneden als garnering van soepen en rijst- of noedelgerechten. Als verpakking van sushi en als smaakmaker meekoken met gerechten.

Honteri / Mirin
Eigenschappen: De zoete kook-rijstwijn geeft een karakteristieke, zoete smaak aan Japanse gerechten.
Smaak: Zoet, bevat geen alcohol.
Toepassing: Vermengd met sojasaus als warme dipsaus voor tempura. Geeft zoete smaak aan sauzen en marinades.

Shirataki
Eigenschappen: Transparante (glas-)noedels, gemaakt van aardappelmeel.
Smaak: Op smaak te brengen met dressing of kruiden.
Toepassing: Kook de noedels 2 tot 4 minuten en dompel ze vervolgens in koud water. Serveer koud met een dipsaus van 5 delen dashibouillon,1 deel sojasaus, 1 deel mirin, 1 deel sake. Aan de kook brengen en laten afkoelen. Door de noedels enkele tellen te frituren ontstaat een leuke garnering.