artikel

Moderne apparatuur kies je door te rekenen

Horeca

In Bosnië wordt voor onze jongens gekookt met brassières, de Britse restaurantketen Little Chef werkt in al zijn keukens standaard met de TurboChef en in heel veel andere keukens die productie moeten draaien is het de combi-steamer die letterlijk centraal staat.Op basis van welke criteria kies je voor de ene of voor de andere apparatuur? Of voor een combinatie …

Moderne apparatuur kies je door te rekenen

Naast de inductiekachel en –wok zijn de meest geavanceerde typen keukenapparatuur de combi-steamer, de brassière en de TurboChef. De situatie bepaalt de apparatuurkeuze. De gestandaardiseerde à la minute keukens van het Britse Little Chef hebben een andere taak dan de inflight kitchens van bijvoorbeeld Swiss-Air. Een serviceflat met zowel een standaardmenu als een à la carte aanbod heeft weer een heel andere insteek. En zo hebben ook de partykeuken, het bedrijfsrestaurant en de instellings-productiekeuken elk hun eigen uitgangspunten. Al die keukens hebben eigenlijk maar twee dingen gemeen. Ze moeten vakkundig én bedrijfsmatig gerund worden. Dat betekent dat een keuze van apparatuur gebaseerd moet zijn op een gedegen kennis van het vak. En op gedegen rekenwerk. Heel veel rekenwerk.

Maximale gebruikseffect
Om dat rekenwerk zinvol te kunnen verrichten en om de link tussen vakkennis en apparatuur te leggen, is kennis van de apparatuur zelf nodig. Het is met hedendaagse keukenapparatuur als met computers. Je moet er mee leren omgaan. Je moet heel goed weten wat de apparaten in kwestie kunnen, wil je er het maximale gebruikseffect mee behalen. Gebruik je een apparaat van 20.000 gulden maar voor 50 procent, dan doe je in feite aan kapitaalvernietiging: ter waarde van 10.000 gulden. De ellende is alleen dat je van tevoren nooit precies kunt weten hoe je met de nieuw aangeschafte apparatuur zult omgaan. Het aanschaffen van apparatuur is te vergelijken met het kopen van een matras. Je weet pas na verloop van tijd of hij echt bevalt of niet. En net als een matras koop je ook niet elke dag nieuwe keukenapparatuur. Goed, betrouwbaar advies is daarom heel erg belangrijk. Want wat de ene apparatuur kan dat kan de andere niet, en omgekeerd. Het enige echte, zaligmakende keukenapparaat is nog steeds nooit uitgevonden en dat zal waarschijnlijk ook wel altijd zo blijven. Om de hele simpele reden dat de ene keuken de andere niet is. Apparatuur is middel, geen doel. Net als de matras. Net als de computer.

Rekensommetje
Een duurder, geavanceerd type combi-steamer kost gemiddeld rond de 25.000 gulden. Slordigweg. Voor een Turbo-chef bent u ongeveer hetzelfde kwijt. Een eenvoudige combi-steamer kost ongeveer de helft. Voor de prijs van een brassière kunt u zich 1 geavanceerde combi-steamer en 1 TurboChef aanschaffen. Of 2 combi’s, of 2 Turbo’s. Of 4 eenvoudiger combi-steamers.
Bij deze bedragen moet geconstateerd worden dat de TurboChef maar een klein kastje is, in vergelijking tot de ruimte die combi-steamer en brassière bieden. De Turbo werkt
noodgedwongen met kleine charges. Maar daar staat de tijdswinst tegenover. Een lamsrug in 3,5 minuten is natuurlijk supersnel. Met andere woorden: bereid je een bepaald gerecht met de Turbo zes maal zo snel als bijvoorbeeld in de duurdere combi, maar wel met zes maal kleinere charges, dan is het resultaat per saldo – zuiver vanuit de investeringskosten bekeken – hetzelfde.Voor wat betreft het energieverbruik liggen de zaken gecompliceerder. Een Turbo vraagt bijvoorbeeld maximum 7,2 kiloWatt per uur, een brassière van 15 liter 3.5 KiloWatt per uur, een elektrische combi-steamer van 1,5 liter komt ongeveer uit op 17,5 KiloWatt. Let wel: dit zijn de maximum capaciteiten; dus het bruto energieverbruik. Het netto verbruik kan daar sterk van afwijken. Een uur lang werken met de Turbo betekent bijvoorbeeld niet dat het apparaat een uur lang zijn maximum capaciteit vraagt. Bovendien wordt de gebruikte energie per gerecht minder, naarmate de bereidingstijd (per gerecht) korter is. Het is lastig om het reële energieverbruik van tevoren echt goed in te schatten.

Zelfstandig
Verder is er ook nog het aspect van de personele bezetting. Hoeveel koks-uren vraagt de productie inclusief handling van gerechten bij de ene apparatuur en hoeveel bij de andere? Moet je erbij blijven staan (‘kijken naar kokend water’) of doet het apparaat volledig zelfstandig zijn werk? En hoe duur zijn de benodigde koks-uren? Kan de apparatuur dummy-proof bediend worden?
Tot slot: welk deel van de productie draai je met de apparatuur? Vrij vertaald: Met een brassière kom je bijvoorbeeld niet uit de kosten als je er niet grootschalig mee produceert.
Kortom, de investering in apparatuur moet worden afgezet tegen de kosten in energie en arbeid, maar ook tegen de opbrengst/productie per uur. Een hogere opbrengst rechtvaardigt – vanzelfsprekend – eventuele hogere investerings-, gebruiks- en/of afschrijvingskosten.

TurboChef
In Amerika is hij al sinds 1994 op de markt, in Engeland sinds begin 2000, in ons land werd hij november vorig jaar officieel en feestelijk geïntroduceerd: de TurboChef. Technisch gezien een combinatie van magnetron en heteluchtoven. In 1991 werd in Dallas, Texas begonnen met de technische ontwikkeling van het apparaat. Daarbij speelde een van vliegtuigfabrikant Boeing afkomstige ingenieur aerodynamica een cruciale rol. De zeer specifieke heteluchtstromen in het apparaat zijn namelijk het grote geheim van de TurboChef. Die zorgen ervoor dat het te bereiden product volledig wordt omkapseld en zeer snel wordt dichtgeschroeid. Na dat dichtschroeien volgt magnetronische garing. Het productieproces wordt vervolgens afgesloten met een nieuwe impuls hetelucht, die zorgt voor extra bruining en een optimale warmtespreiding in het product.De TurboChef staat voor snelheid. Patates frites in 50 seconden, een lamsrug in 3 minuten en 30 seconden, een pasta in 2 minuut 30 seconden, een hele kip (vers of diepvries) in 7 minuten.Het apparaat weegt 116 kilo schoon aan de haak, is stekkerklaar, heeft geen ventilatie nodig, geen water en geen afzuiging. Geeft zelfs geen warmte af.
De TurboChef wordt nog steeds alleen gefabriceerd in de VS, door TuboChef Technologies in Dallas Texas. In ons land wordt hij verkocht door Belluno (Fri-Jado).

Brassière
Wie het woord brassière in de Dikke Van Dale opzoekt, komt niet uit bij keukenapparatuur maar bij de ‘bustenhouder’. De brassière die wij bedoelen, is een combinatie van braadslee en hogedrukketel. Apparatuur waarmee je kunt koken, bakken en braden. Het feit dat het apparaat in principe niet kantelbaar is (zoals zijn technische voorvader de kantelbare braadslee) is voor velen nog altijd even wennen. Maar kantelen is niet nodig om de eenvoudige reden dat het apparaat beschikt over een tapafvoer die dat overbodig maakt. Bovendien biedt de statische positie van de slede het voordeel van een solider constructie (minder bewegende delen) en gemakkelijker afdichting (wat de drukketel-functie ten goede komt). Let wel: Wie dat per se wil, die kan de brassière dus wél kantelbaar krijgen – óf handmatig óf elektrisch.
De prijs van de brassière zit ‘m vooral in de bodem, die bestaat uit een zeer specifieke,
gecompliceerde sandwichconstructie met een toplaag van zogeheten molypdeen, wat een zeer krasvast materiaal is. Andere eigenschappen van die bodem: een optimale, volledig gelijkmatig over de bodem verdeelde warmteoverdracht, gekoppeld aan een optimale
temperatuurbeheersing (ook bij extreem lage productietemperaturen). Kortom: een optimale temperatuurstabiliteit. En dus die zeer hoge krasvastheid waardoor de brassière bijvoorbeeld ook als kookplaat gebruikt kan worden. Direct op de bodem kunnen bijvoorbeeld geperforeerde korven gezet worden, waarin men groente kan stoven (erwten in 4 minuten gaar).
De exacte prijs van de brassière hangt verder af van de keuze van bedieningsmogelijkheden (computergestuurd in diverse uitvoeringen) en van de hoeveelheid accessoires (alles Gastronorm). De diverse opties qua besturing/programmering zijn te vergelijken met die van de combi-steamer (zie kader Combi-steamer).
Doordat hij zowel braadslee als hogedrukketel is, kan de brassière voor veel en zeer uiteenlopende bereidingen gebruikt worden.
De enige (keuken)brassières op de Nederlandse markt zijn die van het merk Elro. Geproduceerd in Zwitserland, geïmporteerd door Bert Muller (Deli XL). Een ander merk is Therma, ook Zwitsers.

Combi-steamer
De combi-steamer dankt zijn naam aan het feit dat hij hetelucht kan combineren met stoom. Anders gezegd: de combi-steamer is een heteluchtoven waarbij door middel van stoominbreng de op zich droge, hete lucht kan worden bevochtigd. Dat gebeurt doordat vocht in de kabine wordt gebracht. Dat inbrengen van vocht kan op twee manieren gebeuren. Er kan heet water worden ingespoten, dat door middel van een ventilator wordt versproeid (zeg maar rondgegooid). Of er is sprake van een wezenlijk injectiesysteem (wat duurder is). Verdere variaties in de uitvoering zijn elektrisch of gasgestookt, staand of tafelmodel,
capaciteitsverschillen (en maatvoering), kwaliteitsaspecten (kwaliteit van rvs en lagers, isolatie en afdichting) en last but zeker not least: de performance. Hoe goed functioneert het ding en wat kun je er allemaal mee?
Bij de performance speelt de bediening/programmering een belangrijke rol. De basisfuncties van de combi-steamer zijn: droge hitte of vochtige hitte, een combinatie van beide, geforceerd stomen, vario-stomen en regenereren. Geavanceerde gebruiksmogelijkheden zijn Delta-T garen (cook and hold), NT garen (rijzen) en naaldtechnieken, die een optimale controle van de kerntemperatuur geven. Qua bediening zijn er drie mogelijkheden: handmatig, digitaal-handmatig en volledig computergestuurd/geprogrammeerd. De modernste computerbesturingen beschikken over zogenoemde leerprogramma’s, wat wil zeggen dat de computer zelf bepaalde nieuwe gegevens interpreteert, vertaalt en het programma daarop afstelt.
Er zijn in ons land legio merken en uitvoeringen combi-steamers op de markt. Keuze is daarom niet makkelijk. Alle apparatuur is Gastronorm, er is ook Euronorm op de markt.

Wat kun je er wél mee?
Voor het werken met moderne, computergestuurde keukenapparatuur is vaak nauwelijks of geen vakkennis nodig, maar degene die de apparatuur kiest, moet juist daarom des te meer kennis in huis hebben. Hoewel, daar moet je ook genuanceerd over denken, volgens demo-kok Huite Huitema van Leventi. ‘Mensen op de werkvloer moet je laten mee beslissen of in ieder geval laten mee praten. Die weten waar de ergernissen in het dagelijks werk zitten.’ Een probleem is overigens, volgens Huitema, dat mensen slecht luisteren. ‘Ze nemen maar gedeeltelijk op wat je in je demo’s zegt. Terwijl het wel juist hartstikke belangrijk is dat je weet wat zo’n ding kan. In de praktijk worden lang niet alle mogelijkheden van de combi-steamer benut. Mensen redeneren trouwens altijd in de trant van: ‘dit en dat heb ik qua functies niet nodig’, maar je moet het omdraaien. Je moet zeggen wat je eigenlijk allemaal met het ding juist wél zou willen doen. En dan kunnen wij ze vertellen hoe dat moet. Mensen hebben de neiging te goedkope apparatuur te kopen. Je kunt beter een stapje voorlopen. Vergeet niet dat de hele keuken sterk in ontwikkeling is.’
Willem van de Kaa, general manager van Bert Muller, importeur van Elro brassières, zegt: ‘Mensen hikken nog wel eens tegen de prijs van de brassière aan. Begrijpelijk, maar niet altijd terecht. Laatst hebben we er ergens één brassière neergezet, nadat wij er twee hadden geadviseerd. Binnen de kortste keren kregen we te horen dat we toch eigenlijk wel gelijk hadden gehad. Dat twee beter was geweest.’

Geringe capaciteit
De TurboChef ondervindt andere weerstanden. Met name twee. Ten eerste wordt hij vaak betiteld als in feite een gewone magnetron. Ten tweede wordt het apparaat verweten, dat het maar een geringe capaciteit heeft. Beide beweringen kan Edwin de Haan van Belluno aan de hand van praktijkvoorbeelden weerleggen. ‘Met een magnetron kun je geen hele kip in zeven minuten garen en bruinen. Dat lukt je nooit van z’n leven. Wat je met de TurboChef aan ruimte inlevert dat win je aan snelheid terug. De TurboChef is een kwestie van rekenen.’
Het apparaat is volgens hem een probaat middel tegen waste, omdat je à la minute kunt reageren op de laatste 10 procent vraag. Verder zijn volgens De Haan met de TurboChef in de mise en place aanzienlijk tijdsbesparingen te halen. Grootschalig werken kan ook. Dat doet bijvoorbeeld cateringgigant Granada, met zijn Little Chefs. Op ketenniveau worden producten ontwikkeld die vervolgens op keukenniveau met TurboChefs worden bereid. A la minute. En een kind kan de was doen, want de apparatuur is op specificatie van het hoofdkantoor per product voorgeprogrammeerd. ‘
Je moet de TurboChef niet alleen vergelijken met andere apparatuur’, zegt De Haan. Je moet hem vooral op zijn eigen mogelijkheden beoordelen. De TurboChef vraagt een andere manier van denken. Het apparaat heeft heel eigen, specifieke eigenschappen. Met voor- én met nadelen. Maar dat geldt voor alle apparatuur.
Kortom, om met Johan Cruyff te spreken: ‘Elk voordeel heb zijn nadeel.’

Investering

Wat de prijzen betreft zijn combi-steamer, TurboChef en brassière heel gemakkelijk met elkaar te vergelijken. Een geavanceerd type combi-steamer kost gemiddeld zo’n 25.000 gulden en dat kost de TurboChef ook zo ongeveer. De brassière kost ongeveer het dubbele, dus rond de 50.000 gulden. Eenvoudiger combi-steamers zijn er in lagere prijzen.