artikel

Op de Japanse toer

Horeca

Ook in het kookboek ‘Retour Japan’ dat begin juni het levenslicht zag, is het land van de rijzende zon het hoofdingrediënt. Drie Nederlandse koks geven een aantal receptideeën. Een Japanoloog stond de schrijvers terzijde.

‘Na een week mie en rijst eten heb je er wel genoeg van’, laat chef-kok Mandy de Jong van Mariënhof in Amersfoort zich ontvallen tijdens de presentatie van Retour Japan. ‘De Japanse keuken staat als gezond bekend. Ik vond het nogal eenzijdig: ze eten veel vis, rijst en mie, maar weinig groenten’, vertelt de chef-kok uit Amersfoort. Wat De Jong is bijgebleven van haar bezoek aan Japan is de wijze waarop de inwoners van dat land hun producten presenteren. De snijtechnieken waren bijvoorbeeld erg verfijnd. ‘Daar kunnen wij in Nederland nog veel van leren’, aldus De Jong.

Makreel
Samen met collegakoks Jean Beddington van Beddington’s in Amsterdam en Ron Blaauw van het gelijknamige restaurant in Ouderkerk, bracht De Jong vorige zomer een bezoek aan Japan. Op uitnodiging van sojaproducent Kikkoman gingen de koks samen met een fotograaf, een gids en een culinair journalist op zoek naar de wortels van de Japanse eetcultuur. Hun ervaringen komen naar voren in het boek Retour Japan van Tirion Uitgevers in Baarn. Daarin staan recepten die de Nederlandse koks samenstelden op basis van Japanse ingrediënten. Ondanks dat Kikkoman de reis sponsorde, hebben de koks niet overal sojasaus in verwerkt. ‘Sojasaus is niet met alle gerechten te combineren’, aldus De Jong. Er zijn ook Nederlandse ingrediënten gebruikt in de recepten zoals Nederlandse makreel.

Niet truttig
De koks die meewerkten aan het boek hebben elk op hun eigen wijze en vanuit eigen interesse een bijdrage aan het kookboek geleverd, stelde culinair journalist Lars Hamer tijdens de presentatie van het kookboek. ‘De gerechten van Jean zou ik als vrouwelijk willen bestempelen. Daar bedoel ik niet truttig mee, maar geraffineerd en doordacht’, aldus Hamer over Beddington. Bij De Jong ontdekte hij een voorliefde voor thee en bij Blaauw voor ganzenvet. ‘Na tien uur op Japanse bodem smachtte hij al naar ganzenvet’, aldus de journalist die voor Retour Japan de inleiding schreef. Daarin staan onder meer wetenswaardigheden over de Japanse keuken (in Nederland). Achter in de publicatie is een woordenlijst te vinden waarin Japanse keukentermen en ingrediënten staan uitgelegd.

Japanoloog
Om er zeker van te zijn dat hij juiste informatie verstrekte, riep Hamer voor ‘Retour Japan’ de hulp in van Japanoloog Katarzyna Cwiertka. Zij is verbonden aan de universiteit van Leiden en gespecialiseerd in de Oost-Aziatische eetcultuur. Tijdens de presentatie van het boek liet ze weten het een goede zaak te vinden dat de journalist de moeite had genomen om de informatie te checken. ‘Er worden soms allerlei wilde verhalen over Japan verteld, die niet kloppen. Daar erger ik me aan.’ De deskundige op het gebied van Oost-Aziatisch eten merkte op dat er best veel culinaire informatie te vinden is over Japan. ‘Je moet alleen even zoeken.’ Ze liet weten dat er sinds de jaren ‘80 een aantal voedselwetenschappers bezig met het bestuderen van de Japanse eetcultuur. Ook zijn wetenschappers bezig een databank op te zetten, waar iedereen straks van kan profiteren.