artikel

Oude en nieuwe deelnemer over Hoger Rendement Horeca

Horeca

Peter van Uden kan het niet genoeg benadrukken: ‘Weeg de kosten en opbrengst per product tegen elkaar af. Doe dat niet via natte vingerwerk, maar schrijf het op. Cafetariahouders die niet rekenen, maken het soms kapot voor de rest.

Annie van Lankvelt is het met hem eens. ‘Ik ken een collega die een sitostick verkoopt voor een prijs die 20 cent hoger ligt dan de inkoop. Wij hanteren het dubbele van de inkoopprijs. De klant vraagt zich af hoe dat kan. Ik ben blij dat die collega niet in ons dorp zit. Hoewel ik mij er niets van aan zou trekken, krijg je dan toch scheve gezichten.’

Peter van Uden is eigenaar van cafetaria La Compagnie in Boekel. Twee jaar geleden volgde hij de cursus Hoger Rendement van Koninklijke Horeca Nederland. Annie van Lankvelt runt samen met haar echtgenoot Harry cafetaria Nardje in Uden. Zij is onlangs met het traject gestart. Op een zonnige vrijdagmorgen zitten beide ondernemers rond de tafel op het terras van La Compagnie. Aan Snackkoerier vertelt de een wat de cursus hem heeft opgeleverd en de ander wat zij ervan verwacht.

‘Ik heb mij destijds aangemeld omdat de cijfers per seizoen nogal fluctueerden’, zegt Van Uden. ‘Ik begreep niet hoe dat nou kon. Mijn bank adviseerde mij om me aan te melden voor de cursus Hoger Rendement Horeca. Dat leek mij een goed idee. Het traject werd gesponsord. Ik had zoiets van: als de bank dat doet, dan zal er wel iets te vertellen zijn. Eerst vond een intakegesprek plaats. Er werd bekeken of de cursus iets voor mijn bedrijf was en wat ik ervan verwachtte. Zou het daadwerkelijk iets kunnen toevoegen?”
Zelf was ik er al van overtuigd om het traject te volgen. Ik wilde hoe dan ook mijn rendement verbeteren en een hogere brutowinst vasthouden. De verwachtingen zijn uitgekomen. Rendementsverbetering blijkt veel meer te zijn dan het verhogen van de verkoopprijzen. Zo is een consequente positionering erg belangrijk. Verder heb ik bespaard op advertenties. Reclame-uitingen zijn nu uitbesteed aan Snackpoint, de keten waarbij ik ben aangesloten. Ook heb ik gesnoeid in de sponsoring van clubs. Ik heb stuk voor stuk bekeken of ondersteuning ook voor mijn zaak wat opleverde.’

Nattevingerwerk
Van Lankvelt bezocht vorig jaar december in het PSV-stadion een themadag ‘rendementsverbetering’ van de sector Fastfood- en IJsbedrijven. Ze werd er geattendeerd op de cursussen die inmiddels in een aangepast stramien weer zijn opgestart. ‘In de vier jaar dat wij onze zaak nu runnen, hebben wij ons ontwikkeld van fritesbakkers tot echte ondernemers. Het is steeds harder werken en daar wil je wat aan overhouden. Ik had echter het idee dat onze bedrijfsvoering teveel nattevingerwerk was. We willen de kosten beter in de hand houden en niet het idee hebben dat ze door je vingers glippen.”
Nadat wij ons hadden aangemeld, kreeg ik meteen een aan ons toegewezen begeleidend ondernemer op bezoek. Dat is Wiel Verstappen van cafetaria Petatte Wiel in Velden, nabij Venlo. De contacten verlopen tot dusver prima. Aan voorlichting van collega’s heb je wat, zeker als ze van buiten je eigen dorp komen. Er is dan sprake van open kaart, zonder dat je het idee hebt dat de collega komt spioneren. Ik kan ook merken dat Verstappen voor de begeleiding is opgeleid. Hij weet waar hij over praat.’

Samen met Verstappen heeft Van Lankvelt de cafetaria bekeken. De begeleider kwam met de tip om door de week één van de drie vitrines af te sluiten. ‘Vooral in de winter lijkt me dat een goede zaak’, zegt Van Lankvelt. ‘Maar het hangt wel van de inrichting van de zaak af’, vindt Van Uden. ‘Bij ons kan het’, reageert ze. ‘We hebben onlangs verbouwd en de cafetaria efficiënter ingericht.’ Van Uden: ‘Dan moet je het gewoon doen. Maar wees wel concreet, ook naar je personeel toe. Leg ze uit waarom je die vitrine afsluit.’

Top-10
Ook overweegt Van Lankvelt efficiëntere openingstijden en nam ze met Verstappen de prijsberekening van haar top-10 producten door. Wat is de werkelijke brutowinst op grond van inkoop, verkoop, BTW en personeels- en inventariskosten, luidde daarin de centrale vraag. Van Uden knikt en rekent uit eigen ervaring voor: ‘Als binnen de top-10 een stijging van de brutowinstmarge met twintig procent weet te bewerkstelligen, ben ik er voor tachtig procent zeker van dat ook je eindbrutowinst met dit percentage omhoog gaat. De top-10 is immers tachtig procent van je omzet.’

Als straks het individuele begeleidingsprogramma is afgerond, volgt Van Lankvelt samen met andere cursisten een aantal workshops. Onder leiding van een vakdocent worden dan de ondernemersvaardigheden, gericht op personeel, klant en haarzelf, uitgediept. Ze weet nog niet exact waar en wanneer. Wel is haar bekend dat het traject hoe dan ook tijd kost. ‘Maar dat heb ik er voor over. Ik wil greep op de bedrijfsvoering krijgen en nu eens flink in de plus komen.’‘
Ja’, beaamt Van Uden, ‘het kost je tijd, maar het levert echt wat op. Net als de handhaving van de behaalde resultaten trouwens. Houd ook het personeel scherp. Zet alles wat je winstmarge kan verhogen op papier en spreek de medewerkers erop aan. Als je niet uitkijkt, zakt het extra rendement weer terug. Houdt dus alles bij, kijk voortdurend naar alle kosten en pas de verkoopprijzen zo nodig aan. Prijsverhoging op z’n tijd is gewoon nodig. En kijk niet naar de collega om de hoek. Als ik bereken dat mijn kroket 2 gulden 50 moet kosten, dan is dat zo. Als ik maar een goed product neerleg, iets wat de klant in de supermarkt niet kan krijgen.’‘
De consument wordt hoe langer hoe kritischer’, voegt Van Lankvelt toe. ‘Daar ga ik graag in mee, maar er mag wat tegenover staan. Ik zie als cafetariahouder mijn arbeid graag beloond. Het traject Hoger Rendement Horeca helpt mij daarbij. Eigenlijk zou iedereen in de branche zo’n cursus moeten volgen.’