artikel

Stoere zomerhappen voor op het terras

Horeca

Juni, juli, augustus… Het is volop zomer. De asperges lopen op hun eind, maar tal van alternatieven dienen zich aan. Dit zijn de maanden die wat groenten betreft de meeste keus bieden. Garry de Boer maakte weer een aantal interessante vegetarische gerechten. Met veel aandacht voor ‘stoere’ zomerhappen, te serveren op het terras.

Stoere zomerhappen voor op het terras

Het is weer tijd voor het terras. Vegetarische tussendoortjes zullen het daar goed doen. Garry de Boer, culinair adviseur bij Hanos, maakt een aantal stoere zomerhappen, gerechtjes die zich bij uitstek lenen om op het terras te serveren.
Hoe vaak hoor je niet van een gast die op het terras een glaasje wijn drinkt: ‘Heb je er iets bij?’ Meestal bestaat het vervolgens opgesomde assortiment uit niet veel meer dan vlammetjes, bitterballen en hooguit een stukje kaas. Het is niet alleen de vegetariër die blij zal zijn als u een beetje creatiever uitpakt met een assortiment stoere vegetarische happen.

Makkelijk en snel
Bij de samenstelling van zijn vegetarische terrashappen hield Garry de Boer rekening met de eisen die daaraan gesteld worden. Garry: ‘Meestal is er sprake van pieken. Als de zon maar even schijnt, zit meteen je terras vol. Daar kun je geen personeel op aannemen, dus moet je het zoeken in hapjes die makkelijk en snel zijn klaar te maken, eventueel van tevoren, en die je snel kunt afmaken en serveren.’
‘Ik koos geitenkaas met olijven om een beetje het vakantiegevoel te krijgen. Tomaten-paprikasticks omdat die heel snel te maken zijn. Als je die in een longdrinkglas serveert, met een fles wijn erbij… Gefrituurde asperges kunnen nog net voor het seizoen helemaal is afgelopen. Heel leuk met die panade van zwart sesamzaad. Anijschampignons, verwerkt in de laatste terrashap, kun je heel goed rauw verwerken. Ook perfect voor zomersalades. Ze hebben een lichte anijssmaak die ik nog wat benadruk door toevoeging van Pernod. Een heel mooi zomerproduct.’

Speciaal voor op het terras is ook de soep van zoete aardappelen met madrasschuim. ‘Een relatief stevige soep, want als je soep geeft op het terras dan kun je beter niet een dun soepje hebben dat bij het serveren makkelijk over de rand van het bord of de kom schommelt. ’Fruit is het hele jaar door verkrijgbaar, maar het Nederlandse fruit is toch vooral heel mooi om mee te werken. In het voorseizoen komt het wat minder in aanmerking omdat dan de prijzen hoger liggen, maar als het eenmaal volop zomer is dan kun je het Nederlandse zomerfruit niet negeren.’
‘Daarbij hoef je je niet te beperken tot de nagerechten. Ook in een hoofdgerecht kan fruit worden verwerkt. Garry de Boer doet dat in zijn cocktail van meloen en tomaat, geserveerd met een groentenspaghetti. ‘Ik gebruik daarin de cantaloupe-meloen, volgens mij de meest smaakvolle meloen die er is, in combinatie met pomodori tomaten. Je krijgt dan een soort cocktail, en als je die ijskoud serveert, in combinatie met iets warms, een groentenspaghetti, dan geeft dat een heel verrassend effect.’

Bekijk hier talrijke toprecepten