artikel

Warmgerookte zalmzijde

Horeca

Zalm is een van de meest gebruikte vissoorten in de Nederlandse horeca. Naast de bekende traditionele bereidingswijzen als bakken, stoven, en grilleren, wordt zalm ook veel gerookt.

Het meest bekend is de normale ‘koud’ gerookte zalm. Bij deze methode wordt de zalm gedurende een langere tijd (circa 12 uur) bij een lage temperatuur van circa 26°C gerookt. Het visvlees wordt niet gegaard.
Een andere rooktechniek is het warm roken. Hierbij wordt de zalm gedurende een uur of vier bij een relatief hoge temperatuur van circa 60°C gegaard en gerookt, wat een malsere zalm oplevert. Het visvlees is zachter en de rooksmaak milder. Daardoor laten de filets zich moeilijker trancheren. Om breuk te voorkomen worden de tranches dan ook iets dikker gehouden.
Warm gerookte zalm is alleen aan hele zijden leverbaar en ongetrancheerd.