artikel

Watertanden

Horeca

De eerste mei is voor de mannen van Vossius een bijzondere dag. Niet omdat Rob Kranenborg op die dinsdagmorgen amper is bekomen van de grote schrik van vastzitten in de ontspoorde Koninginnedagmeute bij het Centraal Station in Amsterdam; ook niet omdat het de dag van de arbeid is, maar wel omdat sous-chefs Jerry Bastiaan en Chris Naylor en maître Bas Vorsteveld op deze dag officieel in dienst zijn getreden.

Het echte werk, het grote avontuur is begonnen, terwijl in de Vossius-villa bij het Vondelpark nog geen spoor van keuken te ontdekken is. Bastiaan en Vorsteveld hebben we bij een vorige gelegenheid geïntroduceerd, zij werkten allebei bij het Amstel. Naylor heeft daar ook alle parties doorlopen, maar zijn loopbaan heeft zich voordien in Londen afgespeeld, onder meer bij Albert Roux en in New York.

Niets
De herbouw van Vossius vordert te langzaam. De officiële openingsdatum is alweer een maand verlegd. Het wordt nu 1 augustus. ‘Allemaal vergunningproblemen’, zegt John Vincke mismoedig. Toch zijn is er wel vooruitgang te bespeuren. Beneden in de kelder staan spouwmuurtjes en is de betonnen vloer gestort. Boven is alles nog even wankel en kaal als twee maanden geleden Het geldwisselkantoortje naast de villa is verdwenen. Je ziet de kale zandgrond. Daar moeten straks wijnkelder, lounge en een salon privé komen met daarnaast de keuken en de koelmachinekamer. Maar er is dus nog niets. Huiveringwekkend spannend om daar drie maanden later twee verdiepingen in te denken.

Bij Ben
Maar allez, terug naar de eerste mei. Gezamenlijk gaan we ’s middags op bezoek bij Ben te Voortwis van de Lindenhoff in Baambrugge. Boer Ben is al jaren Kranenborgs partner in het vinden en leveren van gezond en kwalitatief hoogwaardig voedsel. Hij levert behalve vlees van de vermaarde Gasconne- en Salers-runderen en hun kroost ook zuivelproducten van echte ouderwetse boerenmelk. Crème fraîche van Texel, gruyère van de Salers-melk, boerenboter, zuiver boerderij-ijs en daarnaast bij levering nog warme eieren. Kranenborg komt al sinds ’92 bij Ben over de vloer, toen hij op 1 mei(!) van dat jaar als executive chef de cuisine begon bij restaurant La Rive. Juist zijn interesse in hoogwaardig kwaliteitsvoedsel is voor Te Voortwis een enorme stimulans geweest verder te zoeken. Zijn assortiment groeit gestaag. Wijn, vijgen en kruiden uit eigen tuin, groenten, varkensvlees en superbe Serranohammen, die boven de hooiberg te drogen hangen.