artikel

Anderhalfduizend onderdelen ‘omtoveren’ tot ijsmachine

Horeca

Kort na de Tweede Wereldoorlog bouwden de gebroeders Bruto en Poerio Carpigiani in het Italiaanse Bologna hun eerste ijsmachine. Zij konden niet bevroeden dat Carpigiani binnen een halve eeuw zou uitgroeien tot een topspeler op de wereldwijde markt van ambachtelijke ijsbereiding en softijsmachines. Snackkoerier bracht vorige maand een bezoek aan de onderneming die nog altijd in Bologna is gevestigd. Deze bruisende studentenstad met recht het ‘Mekka’ van de ambachtelijke ijsbereiding worden genoemd.

Anderhalfduizend onderdelen ‘omtoveren’ tot ijsmachine

Roberto Slaviero is export manager en ontvangt ons in een vergaderruimte met marmeren vloer. Even later serveert een koffiedame een originele cappuccino. Op Slaviero’s visitekaartje staat als merk ‘Coldelite’ vermeld. ‘Dit van oorsprong Amerikaanse softijsmachinemerk is in 1962 door Carpigiani overgenomen om in de Verenigde Staten marktinvloed te krijgen’, legt hij uit. Enkele jaren later trad ook Cattabriga toe tot het Carpigiani-concern. Bij deze eveneens in Bologna opgerichte firma konden ambachtelijke ijsbereiders al sinds 1927 voor hun ijsmachine terecht.

Ali Group
Gaandeweg bespeelde Carpigiani over heel de wereld de markt. In de jaren 70 opende het concern productiebedrijven in onder meer Argentinië en Brazilië. Nadien kreeg het bedrijf qua export bovendien vaste voet aan de grond in Japan. Carpigiani werd in 1990 overgenomen door de Ali Group, een Italiaans megaconcern op het gebied van fornuizen, koelkasten, vaatwassers en ijsmachines. ‘Poerio Carpigiani was inmiddels overleden en er was in de familie geen opvolger’, verklaart Roberto Slaviero.
Anno 2001 is de productie van schep- en softijsmachines geheel geconcentreerd in Bologna, maar de verkoop ervan vindt steeds meer wereldwijd plaats. ‘Ons marktaandeel is groeiende’, zegt Slaviero. ‘Wij trachten overal de Italiaanse wijze van ijsbereiding aan de hand van onze machines verder te ontwikkelen. Dat valt niet altijd mee. In bijvoorbeeld Amerika en de Scandinavische landen heeft met name softijs de markt in zijn greep, terwijl het in Frankrijk vrijwel alleen fabrieksijs is dat de klok slaat. Softijs noemt men daar nota bene Italiaans ijs.’

Marktaandeel
Dat Italië het kloppend hart is van de ambachtelijke ijsbereiding, moge blijken uit de volgende cijfers: Over heel Europa is 90 procent van het verkochte consumptie-ijs van industriële komaf. In Italië wordt de helft ambachtelijk bereid, waarvan weer 90 procent schepijs betreft. ‘Circa 75 procent van de ambachtelijke ijsbereiding in Italië vindt plaats met machines die bij ons worden geproduceerd’, vertelt Roberto Slaviero trots. Hij weet ook dat in Nederland niet-industrieel bereid ijs een marktaandeel heeft van ongeveer 40 procent. Daarvan gaat 20 procent als schepijs over de toonbank.
Waar vrijwel overal ter wereld de Carpigiani’s, Cattabriga’s en Coldelite’s via onafhankelijke dealers aan de man worden gebracht, heeft het concern de verkoop in Nederland min of meer in eigen handen. Het in Geldermalsen gevestigde Euro I.C.E. behartigt hier op alle fronten de belangen van alleen Carpigiani en consorten. De firma heeft een marktaandeel bereikt van ruim 50 procent. Onlangs nog sloot Euro I.C.E. een deal met McDonald’s voor de levering van een aantal Carpigiani-softijsmachines. Voorts hebben ook Australian Home Made en Burger King hun belangstelling laten blijken voor ijsmachines die in Bologna zijn geproduceerd.

Onder één dak
Het hoofdkantoor en de productieruimte van het ijsmachineconcern zijn onder één dak gesitueerd aan de Via Emilia, de nagenoeg kaarsrechte weg die al sedert de Romeinse tijd de steden Rimini en Milaan met elkaar verbindt. De route passeert behalve Bologna ook historische steden als Parma en Modena.
Na de inleiding van Roberto Slaviero krijgen we de gelegenheid een kijkje te nemen in de assemblagehal waar de machines in elkaar worden gezet. Maar niet nadat in het bedrijfsrestaurant van de lunch is genoten. Dan blijkt eens te meer dat we op bezoek zijn in de ‘laars van Europa’. Belegde broodjes, uitsmijters en kroketjes zijn taboe. Het zijn typisch Italiaanse gerechten die de pot schaft. Op hun gemak genieten de medewerkers van een driegangenmaaltijd, waarbij de aqua minerale nergens ontbreekt. Zonder uitzondering besprenkelen zij de groene salade uitbundig met olijfolie. Voor het toetje kan worden gekozen uit fruit, een plak kaas of tiramissu. Een hard broodje vergezelt een van de hoofdgerechten. Zelf kiezen wij, uiteraard, voor Tagliatelli Bolognese. ‘Nee, geen Spaghetti Bolognese’, lacht Roberto Slaviero. ‘Die combinatie is alleen bestemd voor de export.’

Logistiek
Stefano Bortolotti is senior service manager. Hij leidt ons rond door de enorme assemblagehal. Van industrieel rumoer is geen sprake. De onderdelen waarvan de productiemedewerkers de ijsmachines in elkaar ‘toveren’, worden elders vervaardigd. Voor in de hal controleert iemand in alle rust allerlei componenten die zojuist zijn gearriveerd. Vervolgens heeft daarvan de opslag plaats, in afwachting van de assemblage. ‘Logistiek is de inkoop en opslag van componenten een hele operatie’, weet Bortolotti. ‘Een ijsmachine kent gemiddeld zo’n 1500 onderdelen en we maken hier circa 100 modellen.’ De tijd die de assemblage van een machine in beslag neemt, verschilt dan ook. ‘Het eenvoudigste model is binnen zes uur in elkaar gezet. Voor het meest complexe apparaat hebben we drie dagen nodig.’
Onze gastheer vertelt dat alle ijsapparaten uitvoerig worden getest voordat ze de deur uitgaan. De gemiddelde dagproductie bedraagt gemiddeld 60 ijsmachines. ‘In het hoogseizoen zijn dat er wat meer dan daarbuiten’, geeft Stefano Bortolotti aan. ‘Er is trouwens sprake van twee hoogseizoenen. Eén met het oog op levering aan het noordelijke halfrond en één voor Zuid-Amerika. Daar vindt het ijsseizoen immers een half jaar later, of eerder zo u wilt, plaats.

Duimdikke magazines
Na de rondleiding door de productiehal, die zo groot is dat medewerkers er zich per fiets of autoped verplaatsen, is het tijd voor een glaasje tintelend mineraalwater. Ook verschijnt een stapel tijdschriften op tafel. Het blijken duimdikke magazines, geheel opgemaakt in full-colour, die over maar één onderwerp gaan: ambachtelijk ijs. ‘Gelatiere Italiano’ bijvoorbeeld is een maandblad waarvan het laatste nummer 432 pagina’s telt. En zo is er nog een viertal titels. Allen met een wervende opmaak met veel fel getinte foto’s. Het water loopt ons in de mond.
Carpigiani roemt de eigen aanpak van after-sales. Paolo Cappellini is één van de trainers die namens het concern over heel de wereld reist om dealers en niet in de laatste plaats ijsbereiders adviezen te geven over wat je meer kunt doen met de koele lekkernij. Afgelopen jaar heeft hij 37 cursussen verzorgd, voor in totaal 1488 deelnemers. Begin juni nog gaf hij een aantal clinics in Arabië en binnenkort reist hij naar Indonesië.

Bite
Van oorsprong is Cappellini (dat ‘klein hoedje’ betekent) chemicus en heeft zich vanuit die basis ontwikkeld tot een deskundige op het gebied van de samenstelling van ijs. Niet alleen weet hij alles over de smaakbereiding, maar ook over ‘bite’, opmaak, presentatie en conservering. ‘De wensen van de consument verschillen per land’, zo geeft de trainer aan. ‘Maar ook in Italië zelf is er onderscheid. In het noorden hecht de klant meer aan dik, vettig ijs dat een ‘warmere’ smaak geeft. In Sicilië daarentegen gaat men meer voor ‘koud’ ijs, met weinig boter maar met meer suiker. Toch mag ijs weer niet te koud zijn, want dat gaat ten koste van de smaak.’
De telefoon gaat. Een Carpigiani-dealer in Brescia vraagt Paolo Cappellini om advies. ‘Over de temperatuur van vanille-ijs’, zegt hij even later. ‘Ik probeer de klant à la minute een oplossing te geven. Toch lukt dat niet altijd. Ik weet veel van ijs, maar ken nog lang niet alle problemen. Altijd doen zich weer nieuwe kwesties voor, al is het maar vanwege een nieuw type machine of nieuwe recepten. IJsbereiders vragen mij geregeld wat de beste receptuur is. Die is er echter niet. Smaken verschillen immers. Soms constateer ik wel duidelijke fouten in het bereidingsproces. Het is dan de kunst om de ijsmaker daarvan via diplomatieke weg op de hoogte te stellen. Iedere ijsbereider is hartstikke trots op zijn product. Beledig hem dus nooit! Mijn adviezen zijn geen norm, maar een stuk service. Een tevreden klant maakt ook Carpigiani content’, aldus Cappellini.

Allereerste automatische ijsmachine komt uit Bologna

Carpigiani nam in 1965 de eveneens in Bologna opgerichte ijsmachinefabriek Cattabriga over. Nog steeds zijn beide ondernemingen onder hetzelfde dak gevestigd. IJsbereiders konden al in 1927 bij Cattabriga terecht voor een ijsmachine. In de jaren 50 was dit familiebedrijf de onbetwiste marktleider met een productie van circa 5000 machines per jaar. Toen en nu staat deze producent bekend om de zogenaamde bokvriezers. Door hun verticale bereidingssysteem hebben deze machines een ‘ambachtelijke’ uitstraling. Cattabriga was in 1939 de eerste fabrikant die een automatische ijsmachine op de markt bracht.