artikel

Knappe koppen op koffiecursus

Horeca

Behalve koffie en machines, leveren diverse koffieleveranciers met serviezen, ingrediënten en accessoires een totaalconcept . Service en commerciële ondersteuning horen daarbij. En steeds vaker gaan gebruikers van de machines op een training ‘door de molen’.

Sommige leveranciers gaan verder en bieden complete koffiecursussen. Bij de ‘4M’-formule van Illycaffè – Melange, Molen, Machine en Meesterhand – speelt training een belangrijke rol. Een vervolgopleiding na de basistraining van een dag bij Illycaffè in ‘s-Gravendeel leidt op tot het certificaat ‘Maestro del Espresso’. Kandidaten moeten wel een proef van bekwaamheid afleggen en hun bedrijven worden driemaal anoniem bezocht. Eigenaar Ria Calor en bedrijfsleidster Sharon van Mechelen van het nieuwe Sandwichcaffee in Rotterdam hebben onlangs de intensieve basisopleiding gevolgd, andere medewerkers volgen. ‘Omdat wij vinden dat als je Illy-koffie verkoopt, je er ook alles van moet weten en vragen van gasten moet kunnen beantwoorden. Ook is het belangrijk dat je precies weet hoe machines en molens werken, want je werkt er de hele dag mee.’

Landenkoffies
De intensieve koffie-opleiding van Peeze Koffie in Arnhem behandelt in een dag alles wat met koffie te maken heeft. Wie het afrondende examen doorkomt, ontvangt een certificaat ‘Koffiekenner’. Peeze levert onder meer zogenaamde ‘origine-’ of ‘landenkoffies. Volgens ondernemer Petterson van petit restaurant ’t Hof in Hilversum passen de landenkoffies in de huidige koffiecultuur en de vraag naar variatie. ‘Gasten proberen graag eens anders en komen er ook voor terug.’ Hij noemt de biologische Chiapas Mexico de meest verkochte landenkoffie. ‘Niet verwonderlijk’, vindt de leverancier. ‘Eco-koffie past in de Nederlandse voedselbewustwording en steeds meer horeca-ondernemers gebruiken het.’ Overigens introduceert Peeze binnenkort twee nieuwe ‘eco’ koffies met het Max Havelaar keurmerk.

A-merk
Behalve een totaalconcept is voor sommige ondernemers de merkuitstraling van een koffieconcept van belang. Jean Paul Bouwense van Leipzig, op de Rotterdamse Kop van Zuid, koos Piazza d’Oro van Douwe Egberts ‘omdat het een A-merk is met een hoge kwaliteitsuitstraling en bijzonder goede smaak.’ Bouwense kiest bewust voor bescheiden merkuitingen in de huisstijl van Leipzig. Het Piaza d’Oro logo staat in strakke frosted letters op de windschermen op het terras en wordt in de bar herhaald. ‘De locatie van Leipzig, pal aan het water en in hetzelfde pand als het Luxor Theater, en de formule – lunch, diner, theaterarrangementen en souper – zijn uniek.

Decent gouden randje
Caffè Poccardi Espresso is een relatief nieuw concept van Sligro en staat voor Italiaanse koffie, geselecteerd, gebrand en gemelangeerd volgens authentieke Italiaanse wijze. Het merk is een aanvulling op het Sligro-huismerk Alex Meijer. De zwart/gouden uitvoering van de bijbehorende accessoires blijkt ondernemers bijzonder aan te spreken. Ondernemer Horsten van het luxe Frans specialiteitenrestaurant La Commandité in Moergestel noemt de bijbehorende espressomachine en service uitstekend. En de koffie heerlijk van smaak en zeer gunstig geprijsd. ‘De zwarte kopjes met decent gouden randje en witte binnenkant zien er chique uit.’ Voor Anke Groot van De Vrijstad in Vianen was de chique uitstraling een reden om op Poccardi over te stappen. De Vrijstad, voorheen café-restaurant, is onlangs verbouwd en chiquer ingericht en is volledig restaurant geworden. ‘Poccardi past daar goed bij’, zegt Anke de Groot.

Franchising
Arjan Schrama exploiteert (onder meer) de Segafredo-koffiebar Ristretto in Magna Plaza te Amsterdam. Schrama: ‘De Segafredo-formule is een lichte vorm van franchising, waarbij je uiteraard producten afneemt en een bepaalde herkenbare stijl voert die bij de formule hoort. Daarnaast exploiteer je als horecaondernemer je eigen bedrijf en koop je ook elders andere producten in.’ De espressobars werken met onderscheidend rood-zwart-wit serviesgoed en unieke melanges. ‘Iets milder van smaak dan de Segafredo-melange die ik in mijn andere bedrijven schenk. En uitstekend te combineren met de luxe patisserie en de Italiaanse producten (uit eigen keuken), die we bij Ristretto serveren.’