artikel

Stijlvol eten bij Hogewey in Weesp

Horeca

Op het bord in de hal staat het bezoek van een Duitse instelling aan Restaurant De Proever aangekondigd. Volgende week komt er een Tjechische delegatie van een collega-verzorgingstehuis waarmee De Hogerwey een-kennisuitwisseling heeft. Ze komen voor de keukenaanpak van F&B-manager Peter van Gils. De vriendeljke receptioniste weet dat ‘Meneer van Gils u verwacht’. Het ruikt er behoorlijk lekker. Indische rijsttafel vanavond?

Boerenmeisjespudding
Alles open, gele en oranje tinten, prettig licht. Vrolijke geluiden komen uit het echte Grand Café, links van de hal. Verder de gang in, tussen de gangen naar de woonblokken door, is rechts het grote restaurant met plaats voor zo’n tachtig man en een ruim terras, waar bewoners en personeel bij mooi weer hun maaltijden uit laten serveren. Links is de keuken, waar Henk Kuijl en zijn drie medewerkers inderdaad Koe lo Yoek met zoetzure saus en witte rijst met sambalboontjes bereiden. Maar dat is de weekspecialiteit. Er is in De Proever nog veel meer lekkers te genieten. Vijf voorgerechten, van soep ƒ 2,25 tot zalmcocktail ƒ 8,75 zes hoofdgerechten van ƒ 10,25 voor pikante gehaktstaafjes met mosterdsaus tot lamshoarma met twee sauzen voor ƒ 14,75. Ook de gebakken pangafilet, een Vietnamese baars, ziet er hapklaar uit. De gasten hebben keuze uit vier groenten en gebakken of gekookte aardappelen en tagliatelle in roomsaus. Het leukst vindt de keuken misschien nog wel de brede keus in nagerechten. Ze zijn niet voor niets op een cursus patisserie geweest. Vandaag is het Boerenmeisjespudding met slagroom, Marasquinvla of Koffiemousse. Het kost allemaal rond de drie gulden.

Zelf koken
Naast het à la carte restaurant en het Grand Café, waar tot vier uur geluncht kan worden, kenmerkt de aanpak van de Hogerwey zich in de eerste plaats eigenlijk in het zelf koken door de 160 bewoners, die verdeeld zijn over vijftien leefgroepen, bewonersunits. In acht vaste en drie mobiele keukens maken zij, onder toezicht, zelf hun maaltijden klaar. Ze kopen bij de supermarkt beneden precies wat ze nodig hebben en kunnen bij de centrale keuken aankloppen voor ondersteuning. Gestoofd vlees of gebakken vis kunnen op de units niet worden bereid en halen ze af bij de centrale keuken.

Veel extra inkomsten
Vraag nummero uno aan Peter van Gils, een man van de praktijk die ervaring opdeed bij Hotel Des Pays Bas in Utrecht: Wat kost dit allemaal, of levert het ook wat op, zo’n echt restaurant? En als we toch nieuwsgierig zijn is de volgende vraag: wat zijn de werkvoordelen?
Van Gils: ‘Laten we zeggen dat we langzamerhand quitte spelen. Dat is wat mij betreft het uiterst haalbare. We hebben hetzelfde voedselbudget als elk ander verzorgingstehuis, daar geven we de bewoners ook van te eten, maar onze inkomstenkant is beter ontwikkeld. Doordat we onze gasten meer bieden, blijven de bezoekers ook langer hangen. Ze eten mee of vieren hun verjaardag bij ons. Ook de 55-plussers uit de omgeving hebben de gang naar ons restaurant gevonden. Dat betekent voor zo’n vijftien tot twintig maaltijden extra inkomsten per dag. Ze betalen doorsnee ƒ 15,- tot ƒ 17,50 voor een maaltijd. Komt er wijn en soep bij, dan wordt het al gauw ƒ 25.- De mensen van De Gooische Groep, een soort Tafeltje Dekje maar dan actiever, komen hier drie keer per week eten. Je ziet die mensen ook steeds meer terug in ons restaurant of het Grand Café om bijvoorbeeld hun verjaardag te vieren met een groot gezelschap. We hebben regelmatig koude buffets voor zestig of zeventig man. We beschikken zelfs over een kleine zaal met echte bühne en belichting, waar grotere partijen gegeven kunen worden.’

Bezig met vak
Om meer te weten te komen over de werkvoordelen in de keuken, is chef Kuijl een aardige spreekbuis. Hij is een forse bijna veertiger die hier al achttien jaar werkt en de hele omslag heeft meegemaakt. Er staan twee koks en twee keukenhulpen, plus een stagiaire en een ‘taakstraffer’. In de afwaskeuken verwerken twee dames zichtbaar ontspannen de vaat. Geen wasstraat, maar een doodgewone horecavaatwasser. ‘Wij hebben echt plezier in het keukenwerk,’ zegt Kuijl. ‘Door de piekbelasting rond de klok van zes, lijkt het op echte horeca. Je hebt het gevoel weer met je vak bezig te zijn. We maken met zijn allen de menu’s voor de feestdagen. Iedereen kan met zijn ideeën komen. In een gewoon bejaardentehuis maak je voor iedereen hetzelfde. Allemaal een balletje gehakt. Nou wij maken geen balletjes, wij noemen het pittige gehaktstaafjes. We fileren onze tong zelf en maken in de bakkerij onze eigen parfait. Binnenkort krijgen we een eigen rookoventje. Ook met bio-producten zijn we in de weer. Onze leverancier, Deli XL, wijst ons de weg. Het is duurder, maar de mensen eten hier graag vegetarisch. Toch mag een goed stukje vlees nooit ontbreken. Maar dan altijd met de saus eronder en niet zo’n grote kwak er over heen zodat je niet meer weet wat je eet.’

Plezierig eten
De bediening in De Proever is twee man sterk. Vooral de voormalige Joegoslaaf, nu Bosniër Esad Halep is een gouden kracht. Met de air van een ouderwetse ober bedient hij zijn gasten. Hij is bij De Hogewey gekomen als Melkert-kracht en is door Van Gils zo snel mogelijk ingelijfd vanwege zijn oorspronkelijke vakmanschap. Die zien ze op de Balkan niet meer terug. Hij wekt de indruk zich volkomen thuis te voelen. Een stukje zwier hier, een kwinkslag daar. Je ziet zijn gasten genieten. Het is ook heel wat anders dan het starre gelepel van stukgekookte spinazie en wat pruimenprut voor de stoelgang, dat je in sommige andere bejaardentehuizen tijdens de altijd collectieve maaltijd aantreft. Negen uur koffie met kaakje, tien uur naar het toilet, elf uur patience of samenzang, twaalf uur ‘eten’. Geen zin? Pech gehad. Bij Hogewey hebben de gasten plezier, bepalen ze min of meer zelf wanneer ze gaan eten en maken van de weeromstuit gewoon hun bord leeg. Meneer Wolf bestelt zelfs altijd extra.

Minder weggooi
Groot voordeel van de aanpak van Van Gils is dat er vooral ‘zuinig’ met het eten omgesprongen wordt. Er is hoegenaamd geen afval. De units kopen wat ze nodig hebben. Ze gaan niet drie kilo aardappelen schillen als ze weten dat ze maar de helft opmaken. ‘In een normaal tehuis’, legt Van Gils uit, ‘krijgt een afdeling standaard drie broden, op basis van de doorsnee behoefte. Eten of niet eten, drie broden gaan er naartoe. Er mag nooit te weinig zijn, dus wordt er altijd veel gebracht. Kopen ze het zelf in, dan is er nauwelijks overschot. Elke afdeling heeft wel zijn keukenprins of -prinses, die de kar trekt. Eerst hebben we het intensief begeleid. Vanaf ’97 doen ze het helemaal zelf.’
Nog veel mooier is de al eerder genoemde daling in het medicijnengebruik. ‘ onze bewoners zijn rustiger, hebben minder slaaptabletten of antidepressiva nodig. Het hoort sowieso tot het Hogewey-beleid om de bewoners liever wat mintthee te laten drinken dan meteen met een slaaptablet te komen.

Spijkers
De belangstelling van de buitenwacht is groot. Regelmatig organiseert van Gils seminars over veranderingsmanagement. Dan haalt hij met hulp van sponsor Deli XL grootheden als Cas Spijkers of Paul en Ton Fagel naar De Hogewey om het zijn collega’s goed uit te leggen. Van Gils: ‘Vooral zo’n Cas Spijkers heeft een prachtverhaal. De managers van de verschillende tehuizen die aan zo’n seminar deelnemen, brengen hun koks mee en daar gaat Spijkers dan mee aan de slag. Zitten er hier honderdzestig man te eten. Geweldig is dat.’