artikel

Wiener of Schnitzel

Horeca

Een dikke menukaart is gastonvriendelijk en slecht voor de brutomarge. Het kiezen uit twintig tot dertig mooi omschreven gerechten is moeilijk en kost veel tijd.

Hoe meer gerechten u op de kaart zet, hoe moeilijker het is voor de gast om te kiezen. En intussen vraagt hij of zij zich af: ‘Kan dit allemaal wel vers zijn?’* Bovendien stopt de conversatie aan tafel, als de gasten zich door de pagina’s lange menukaart worstelen om een keuze te maken. ‘Wat neem jij?’*De kracht ligt in de beperking. Een assortimentsanalyse kan u daarbij helpen. Wat loopt wel en wat loopt er niet? Maak eens een 80/20-analyse van de huidige spijskaart. Dit houdt in: om tachtig procent van uw omzet te realiseren, hoeveel van welke gerechten moet u dan verkopen? *Wat doet u als u topdrukte verwacht? Wat kan uw keuken aan om alle gerechten op tijd en op de goede temperatuur uit de keuken te krijgen? Een beperking van uw menukaart is dan de oplossing. Beperking van het assortiment verhoogt de omloopsnelheid, geeft inkoopvoordeel en verhoogt de snelheid van de uitgifte. Kortom: een stijging van de brutowinst en een daling van de personeelskosten.*Hoever kun je gaan met het beperken van het assortiment? Uit één kun je niet kiezen, dacht de ondernemer die in de tulpentijd veel met Duitse bussen werkt. Hij vraagt de Duitse gasten nu: ‘Wünschen Sie Wiener oder Schnitzel?’