artikel

Zevensterrenfeest

Horeca

Met rooie koppen staan ze om een werktafel, als doktoren om een patiënt, als een groep schooljongens om een paar meiden. Opgewonden roepen ze elkaar dingen toe: ‘Ik ben dat geouwehoer van jou zat, Albert Kooy. Ik krijg er koppijn van’, zegt er een. ‘Big Diet’, zingen de anderen. Kooy blijft korte bevelen geven. Het gaat om zijn gelakte Maaspaling met Friese sla en dùs moet het goed gaan.

Wat doe je als je jong bent en tot de culinaire top van Nederland behoort? Dan ga je koken voor een vriend, die viert dat hij zijn restaurant door de moeilijke startperiode heen heeft geloodst. Die in plaats van de gebruikelijke openingsreceptie het eenjarig bestaan viert door intimi uit te nodigen van kleine hapjes te komen genieten. Christiaan van der Linden van het gelijknamige restaurant in Leidschendam had bij de bereiding daarvan de hulp van een stuk of wat van zijn kompanen. Jonnie Boer, Oscar Belt, Nico Boreas, Marc van Gulick, Edwin Kats, Albert Kooy, Erik van Loo, Lucas Rive en Jos van Velzen kwamen hem te hulp. Samen goed voor zeven sterren. Hoe vaak zie je er zoveel bij elkaar?

Kookboodschap
In het voormalige restaurant van chef-kok Tessa van der Wansem – in haar tijd heette het nog Le Grand William – had Van der Linden eind mei een honderdtal gasten over de vloer. Samen met zijn vrouw Margot, zijn equipe en de vrienden van de Club van Jonge Koks, verraste hij zijn gasten met een duidelijke kookboodschap. Een antwoord op de Nouvelle Cuisine? Een collectief afzetten tegen ‘de oude garde’? Nee, dat niet echt, maar wel zoiets als ‘kijk eens hoe lekker eten kan zijn zonder dure ingrediënten als kreeft, tarbot en kaviaar’.

Kreefttaartje
De gelakte Maaspaling van Kooy hebben we al genoemd. Natuurlijk was er de Jonnie Boer-lolly van eendenlever, en verder jonge artisjok met tonijnchips (Boreas), rode poon met asperges (Boer), lauwwarm kreefttaartje met pomodori, coquille en citroenmarmelade (Rive), ravioli van Mechelse koekoek met morilles (Van Loo), Hollands lamsvlees van Van der Linden zelf en een weldadig besluit met tarte tatin van appel met caramelmousse (Kats en Van Velzen) Een mooi vlagvertoon van Nederlandse kookkunst. Alles goed in het seizoen. Geen aardbei nog te zien. Gewoon het product serveren dat op dat moment voorhanden is.