artikel

Drie maanden wroeten in culinair vakgebied

Horeca

Meesterkok Albert Kooy kookte drie maanden lang voor het oog van de camera’s van het SBS6-programma Big Diet. Een ervaring rijker kijkt de kok met een overwegend positief gevoel terug. Toch is hij niet helemaal tevreden: ‘Ik had gehoopt dat het aspect koken iets meer naar voren was gekomen.

Kooy is in de Nederlandse horecabranche geen onbekende. Hij werkte bij toprestaurants als De Hoefslag, De Swaen, Okura en De Duinrand, en deed ervaring op in het buitenland. Via een culinair journalist benaderde SBS6 hem voor Big Diet. Ze vroegen hem te koken voor 12 dikke mensen die, ‘opgesloten’ in een luxueus kasteel, moesten afvallen.

Wat moet een meesterkok met een dergelijke staat van dienst in een sensatiezoekend televisieprogramma van een zender voor de massa? ‘Ik weet van een aantal collega’s dat ze niet naar SBS6 kijken vanwege het niveau. Ze kunnen zich er niet mee identificeren’, vertelt Kooy. Zelf heeft hij lak aan de kritiek dat een kok van zijn kaliber niets te zoeken zou hebben bij een dergelijk televisieprogramma. ‘Ik vind dat ik als meesterkok dit moet kunnen doen op voorwaarde dat het op integere wijze gebeurt.’ Met dat laatste bedoelt Kooy dat hij zich aan de erecode van het gilde van meesterkoks houdt door ambachtelijk te werk te gaan.

In de drie maanden van ‘Big Diet’ heeft hij naar eigen zeggen vijf dagen in de week op ambachtelijke wijze voor de deelnemers gekookt. ‘Ik heb in die tijd geen kant-en-klaarproducten gebruikt. Ik ben elke dag wel een paar uur bezig geweest met koken. Bijvoorbeeld met het maken van een pan soep. Het vlees moet dan een paar uur trekken.’

Lastig
Kooy is voor Big Diet dagelijks druk in de weer geweest met het schoonmaken van groente: 200 gram per persoon voor 12 mensen. Samen met de diëtiste van het programma, Lenny Versteegden, koos de kok ervoor om de deelnemers elke dag die hoeveelheid voor te schotelen. De dieetgangers moesten zo afvallen en toch voldoende calorieën binnenkrijgen. ‘Mensen 200 gram groente laten eten is het moeilijkste dat er is. De meesten consumeren gemiddeld maar 85 gram groente per dag.’ Problematisch was dat een aantal deelnemers bepaalde groenten niet lustten. ‘Probeer dan maar iemand 200 gram venkel te laten eten als hij dat vies vindt, dat is lastig.’

De deelnemers waren dan ook niet altijd te spreken over de kookkunsten van de meesterkok. Bijvoorbeeld omdat ze eens drie keer in één week asperges – op verschillende wijzen bereid – voorgezet kregen. Kooy relativeert het commentaar van de kandidaten. ‘Er is geen enkele kok die voor alle mensen kan koken. Bovendien hadden de deelnemers een heel zwaar programma. Ze moesten veel sporten, en als je dan een keer niet lekker in je vel zit, reageer je soms negatief.’ De meesterkok is vol lof over de deelnemers aan het programma. ‘Ik had goed contact met hen. In vergelijking met de rest van het begeleidende team was ik dagelijks het langst met hen bezig: zo’n zes uur.’

In dat tijdsbestek was hij niet alleen druk doende met het verwerken van de dagelijkse portie groente en andere ingrediënten. Kooy maakte ook bijna elke dag de gang naar horecagrootgandel Hanos in Valkenburg. Daar deed hij inkopen. Naast verse producten schafte de kok vooral seizoensgebonden ingrediënten aan. ‘Mijn missie in Big Diet was aan de kijkers en deelnemers over te brengen wat voor seizoensgebonden producten er op welk moment zijn.’ Kooy wilde de Nederlandse consument leren wat er op een bepaald moment groeit, en dat je het dan het best kunt eten.

Volgens de meesterkok gaat het bij veel Nederlanders al fout op het moment dat ze boodschappen doen. ‘Ze bedenken thuis op de bank wat ze de volgende dag willen eten, en vragen niet bij de groenteman of visboer wat er aan seizoensproducten is. Vaak zijn die ook nog goedkoper.’ De kok wilde mensen ertoe aanzetten hun inkoopbeleid aan te passen en er bewuster mee om te gaan.

Big Brother
Terugkijkend denkt de meesterkok dat hij er zeker voor 20 procent in is geslaagd om zijn filosofie over te brengen op de kijkers. Dat is conform zijn verwachtingen. ‘Ik ben blij dat ik van SBS6 de ruimte heb gekregen om mijn ideeën uit te dragen. Ik heb zelfs een moestuin, een onverwarmde kas en een barbecueplaats aangelegd bij het kasteel. Ook ben ik zelf voor het oog van de camera’s boodschappen gaan doen. Eerst gebeurde dat zonder mij.’ Al met al vond Kooy het een positieve ervaring om voor de televisiecamera’s te staan en intensief met voeding bezig te zijn. ‘Ik heb drie maanden heerlijk in mijn eigen vakgebied kunnen wroeten.’ Hij kon zich ruimschoots uitleven in zijn voorliefde voor het gebruik van groenten.

Toch is hij niet helemaal content over Big Diet. ‘Ik weet dat het geen kookprogramma was, maar het aspect koken had van mij iets meer naar voren mogen komen. Ik had liever gezien dat het meer een lifestyleprogramma was geworden met veel informatie over sport en voeding. Nu kregen de intriges tussen de deelnemers de overhand. Het had een te hoog Big-Brothergehalte.’