artikel

Inbakverlies

Horeca

Houd bij aanschaf van frites rekening met inbakverlies. Inbakverlies is het gewichtsverlies dat optreedt bij het bakken van frites. Aardappelen bevatten droge stof en circa 75 procent water. Tijdens het frituren verdampt het water in de frites. De hoeveelheid droge stof in de aardappel bepaalt het inbakverlies (hoe meer droge stof: hoe kleiner gewichtsverlies). Verder bepaalt de baktijd het inbakverlies (15 seconden verschil kan leiden tot vier procent gewichtsverlies).

Diepvriesfrites verliest gemiddeld 28 procent van het gewicht, verse frites vijftien procent. Dit betekent dat voor een portie afgebakken frites meer diepvriesfrites nodig zijn dan verse frites.

Het verschil in kostprijs ziet er als volgt uit:

Kostprijs 200 kilo voor bakken:
Verse frites: €136,13
Diepvries frites : €182,41
Verschil : €46,28

Kostprijs 200 kilo na het bakken:
Verse frites: €160,16
Diepvries frites : €253,36
Verschil : €93,20

Rekenvoorbeeld voor een portie frites van 200 gram.

Verse frites:
Vijftien procent inbakverlies. Benodigde hoeveelheid frites per 200 gram = 235 gram.
Kiloprijs verse frites: €0,68:
Kiloprijs = €0,16 per portie

Diepvries frites:
28 procent inbakverlies. Benodigde hoeveelheid frites per 200 gram = 277,77 gram.
Kiloprijs diepvries frites: €0,91:
Kiloprijs = €0,25 per portie

Calculatie levert exacte fritesprijs op
Fritesfeiten