artikel

‘Maximaal vijf smaken op één bord

Horeca

Een boswachter heeft aan de basis gestaan van Nol in ’t Bosch in Wageningen. Tegenwoordig is het een multifunctioneel horecabedrijf waar de medewerkers trots zijn op het roemrijke verleden, maar vooral bezig zijn met heden en toekomst. ‘We koken hier op moderne wijze met klassieke basiswaarden’, vertelt chef-kok Guido Ottink.

‘Maximaal vijf smaken op één bord

Net even buiten Wageningen, omringd door bos, ligt hotel-restaurant Nol in ’t Bosch. Boswachter Arnoldus Gerritsen begon hier in 1836 een herberg, welke in de volksmond de naam ‘Nol in ’t Bosch’ heeft gekregen. Het bedrijf is tegenwoordig nog steeds in het bezit van nazaten van Nol. ‘Dat is toch redelijk uniek in Nederland’, merkt directeur Ewald Plantenga (35) op.
Ook bijzonder is de ligging te midden van natuurschoon. Deze situering lokt toeristen naar de 33 hotelkamers en het restaurant met 80 couverts. Bedrijven zoeken de rustige locatie met maar liefst 11 zalen op als conferentieoord. Sinds het aantreden van Plantenga, in maart, is het bedrijf aan een ‘doorstart’ bezig. ‘Ons doel is van drie naar vier sterren te gaan’, aldus de directeur. ‘We zijn trots op de historie van Nol in ’t Bosch, maar we willen laten zien dat we een modern bedrijf zijn’, vult chef-kok Guido Ottink (33) de directeur aan. ‘We koken hier op moderne wijze met klassieke basiswaarden en Zuid-Europese invloeden’, vindt de chef-kok. Dat blijkt uit de kaart met gerechten als rilette van rundvlees met ganzenlever en pruimenbrioche en kerrie-ijs met balsamico sherrydressing. Met deze schotels en combinaties hoopt de chef-kok zijn gasten ertoe aan te zetten om eens iets anders te proberen. ‘Groentesoep eet je thuis. Hier neem je aardappelpreisoep met oesters.’ Ottink gaat graag de discussie aan met gasten en laat ze ook bij hem in de keuken kijken. ‘Dat houd je scherp.’

Creativiteit
De chef-kok houdt wel van uitdagingen. Zo meldde hij zich aan voor de rubriek ‘Vijf Knaken’. ‘Ik vind het leuk om met goedkope en minder courante producten iets verrassends te maken.’ Een voorbeeld hiervan is de runderstaartstuk met wijnrisotto en gekonfijte courgette. ‘Dat is vaktechnisch een grotere uitdaging dan het bakken van een biefstuk. Je kunt er je creativiteit in kwijt.’
Zijn kookstijl heeft Ottink naar eigen zeggen te danken aan Hans Bakx van Hoogwerf in Den Haag. ‘In zijn trant kook ik nog steeds: puur, seizoensgericht en vers.’ Samen met zijn zes collega’s in de keuken houdt de chef-kok ervan om te improviseren en te koken met ingrediënten die de leverancier in de aanbieding heeft. Gevoel speelt daarbij een grote rol. ‘Koken is emotie. Ik kan soms teleurgesteld zijn omdat sommige combinaties niet bij elkaar passen. Bijvoorbeeld als ik ergens gepocheerde vis met gebakken aardappelen geserveerd krijg.’ Ottink is altijd op zoek naar harmonie in de gerechten. Als hij basilicum in een schotel verwerkt, garneert hij dit af met hetzelfde ingrediënt. ‘Ik ga uit van maximaal vijf smaken op een bord. Anders is het voor de gast te verwarrend.’