artikel

Tafels bepalend voor omzet

Horeca

Potentiële gasten lopen weg, terwijl er nog stoelen vrij zijn! Hoe kan dat? Omdat gasten die elkaar niet kennen niet bij elkaar aan tafel gaan zitten. Het gevolg is onbenutte capaciteit en dus omzetverlies. Ondernemer, wat doe je eraan? Zie ik wat ik zie?

Tafels bepalend voor omzet

Observatie: tijdens de lunch in een brasserie bij een exclusief winkelcentrum. Het bedrijf heeft 76 zitplaatsen, tafels 12×4, 4×2, 1×12 en 1×8. De zaak zit om 12.30 uur vol. De tafelbezetting is 8×2, 2×3, 2×1, 4×2, 1×6 en 1×4. In totaal 42 gasten. Alle tafels zijn bezet, met als gevolg dat binnen 15 minuten tien potentiële gasten vertrekken, terwijl 34 stoelen leeg staan. Tijdens de gehele lunch (1,5 uur) die dag maken 28 potentiële gasten rechtsomkeert. Het omzetverlies is 28 x ƒ15,50 (gemiddelde besteding) = ƒ434,- per dag. Dat is per jaar (250 dagen) ƒ108.500,-.

Om het effect van het stoelenplan te toetsen nemen we de proef op de som. Alle vierpersoonstafels worden tweepersoonstafels, de twaalfpersoonstafel wordt 3×4 personen en de achtpersoonstafel wordt een leestafel. En natuurlijk: de tweetjes blijven tweetjes. Tot ieders verrassing zitten er de volgende dag om 12.30 uur 68 gasten in de zaak. Dat is 26 meer dan voorheen en over de gehele lunch komen er zelfs 42 gasten meer. Diezelfde dag bestelt de ondernemer nieuwe tafels en de omzet stijgt binnen één jaar met ruim ƒ130.000,- zonder dat de personeelskosten omhoog gaan.