artikel

Een puntzak ziet er uit als een hoorn des overvloeds

Horeca

Fritkot Max is sinds anderhalf jaar gevestigd aan de statige Groenplaats in Antwerpen. Het bedrijf van Bernard Lefèvre bevindt zich recht tegenover het prestigieuze Antwerpen Hilton hotel. Het op de eerste etage boven de cafetaria gelegen Fritkotmuseum vormt een extra attractie om bij Max een snack of frietje te eten.

Een puntzak ziet er uit als een hoorn des overvloeds

Binnenin het smalle hoge pand is een straattafereel nagebouwd met een echt Belgisch friteskot. Namaak dakgoten en een regenpijp wekken de indruk dat het om een tussen huizen ingeklemd keetje gaat. Het betreft pure loketverkoop, zoals bij een echt friteskot. Er zijn wel tafeltjes, binnen en buiten, waar de gasten van frites kunnen genieten. Op de bovenverdieping is het friteskotmuseum ingericht. De wanden worden opgesierd met foto’s posters en anekdotes in stripvorm. Ook historische wetenswaardigheden ontbreken niet. ‘Het is het enige museum ter wereld waar je frites mag eten’, denkt Lefèvre hardop.

De ondernemer heeft voor loketverkoop gekozen om de personeelslasten zo laag mogelijk te houden. ‘Nu kan vrijwel altijd één man het af.’ Dat daardoor regelmatig een lange rij wachtenden ontstaat vindt Lefèvre geen probleem. ‘Ik heb liever dat een klant wegloopt omdat hij moet wachten dan dat hij wegloopt wegens een slecht product. Want in dat geval zie je de klant nooit meer terug.’ Vooral Amerikaanse toeristen zijn verbaasd dat ze moeten wachten op hun frites. Het personeel legt dan uit dat ze bij het fritkot een vers bereidt product krijgen. ‘Die zijn gewend aan frites van onder de warmhoudlamp. Ze reageren heel enthousiast op onze frites.’ Bij Lefèvre staat het leveren van een kwaliteitsproduct voorop. Daarom betrekt hij zijn frites bij een aardappelverwerkend bedrijf waarmee hij een compagnonschap heeft. ‘Daar worden de aardappels geschild en gesneden. Ze komen hier als vers voorgebakken frites binnen. We hebben naar mijn mening op deze wijze meer grip op de kwaliteit van de frites dan als we zelf voorbakken.’

Sauzen
Als de klanten een frites met saus bestellen krijgen ze voor 20 frank een leeg sauscupje. De klant dient het cupje zelf te vullen en heeft daarbij de keuze uit maar liefst 15 sauzen. ‘Er staan ook pickels (piccallily). Dat is in België de traditionele saus bij de frites’, vertelt de ondernemer. Ondanks dat het een forse besparing op arbeid oplevert, denkt Lefèvre dat zijn manier van sausverstrekking het rendement onder druk zet. Toch ziet hij dat niet als een probleem. ‘Een frituur is geen apotheek waar men alles afweegt. Ook op de frites doen we een schep meer dan er eigenlijk in past.’ Lefevre gebruikt papieren sausbekertjes, houten vorkjes en puntzakken voor de frites. In de zak zit een kartonnen punt geschoven om stevigheid te geven. Ook de snacks gaan bij voorkeur in kartonnen disposables. ‘Dat is puur voor het gevoel, eten is emotie. Zo’n puntzak ziet er uit als een hoorn des overvloeds en is makkelijk vast te houden. Bovendien blijft frites langer warm en krokant in een zak.’

Om het friteskot zo authentiek mogelijk te houden verkocht Lefevre in het begin alleen typisch Belgische snacks. ‘Ik verkocht boulettes (gehaktballen), rode cervela (worst) en haring in ’t zuur.’ Het bleek vrij snel dat zo’n beperkt assortiment financieel niet haalbaar was. Bovendien was de vraag naar andere snacks groot. Het assortiment werd uitgebreid met de crizly (bereklauw), belcanto (soort mexicano), frikandellen, saté en kroketten. ‘De kroketten zijn de enige snacks die niet in België worden gemaakt. Ik ga voor kwaliteit en de beste kroketten komen uit Holland. Buiten de gewone kroket heb ik een garnalen- en kaaskroket op het menu.’Ondanks zijn trots Belg te zijn is Lefevre ondernemer genoeg om voorbeelden uit het buitenland na te volgen. Hij heeft in navolging van de Hollandse cafetaria menuutjes samengesteld. Weliswaar zonder frisdrank. Want in Belgie vallen die onder een hoog BTW-tarief. ‘Bij een menu met frisdrank wordt het fiscaal te ingewikkeld.’

Meubelinrichting
Lefèvre is de fastfood ingegaan doordat hij een drang voelde iets met een typisch Belgisch product te doen. ‘Ik had een keuze tussen chocola, bier en fritten.’ Het werden, vier jaar geleden, uiteindelijk de frites waar de ondernemer brood in zag. Want, zo zegt hij: ‘Fritten zijn echt Belgisch, daar valt niet over te twisten.’ Lefrèvre zat echter met een probleem. Geen ervaring in de frituurbranche. ‘Ik ben hiervoor eigenaar geweest van een franchiseketen in de interieurinrichting.’ Zijn aanpak om de benodigde ervaring op te doen was van een geniale eenvoud. Lefèvre liet vier jaar geleden een rijdende friture bouwen. Daarmee trok hij langs jaarmarkten en kermissen. ‘Kon ik ervaring op doen zonder een vaste klantenkring op te hoeven bouwen. Als het eens mis ging hinderde dat niet, twee dagen later trok ik weer verder.’

Lefèvre kreeg het frites bakken snel onder de knie. Bovendien viel hij met zijn zijn frituurwagen zo op dat hij door de Belgische horecaketen Belgo werd gevraagd de opening van een aantal van de restaurants in Londen luister bij te zetten. ‘Daar stonden de mensen in de rij voor mijn frites. Ik moet wel zeggen dat ik de frites van Belgo gratis uit moest delen.’ Gratis of niet, het Londense succes sterkte Lefèvre in het idee dat hij op de goede weg was. Toen de gelegenheid zich voordeed om een fritkot aan de Groenplaats te beginnen hapte de ondernemer toe. De naam Fritkot Max had Lefèvre al in gebruik met zijn frituurwagen. De naam is een oude bekende in de Antwerpse frituurwereld. ‘Er was al in 1862 een fritkot onder die naam aan het Burchtplein. Toen de Schelde werd gekanaliseerd verdween het plein en het fritkot.

Bovendien werd het standbeeld van Rubens verplaatst naar de Groenplaats. Nu zijn standbeeld en fritkot weer herenigd.’ Lefevre bruist van de plannen. Zo wil hij graag in Belgie uitbreiden. Ook een buitenlands avontuur gaat de ondernemer niet uit de weg. ‘Dat wil ik dan in franchisevorm gieten.’ Volgens Lefrève is frites als typisch Belgisch product goed te vermarkten in het buitenland. Dat het tot nu toe niet gebeurde komt volgens hem door het collectieve minderwaardigheidsgevoel van de Belg. ‘Ook de mooie, typisch Belgische, producten hebben hier onder te lijden. Ik wil daar in het buitenland met de fritten wat aan doen, want ik ben een bewust fiere Belg. Die trots is op de frites.’

Frit, friet of frites

Lefèvre heeft een uitgesproken mening over hoe de goudgele aardappelstaafjes benoemd moeten worden. ‘Frit, dat is naar mijn mening de enige juiste benaming, zeker in een fritkot.’ Volgens Lefèvre is er een relatie tussen het type zaak dat de frites verkoopt en de naam die aan het product wordt gegeven. ‘Hoe mooier de zaak hoe langer de naam. In een snacksalon wordt het al snel friet. Iets chiquer dan krijgen we frites. Zo gaat het verder naar pommes frites en allerlei andere mooie benamingen zoals french fries, pommes allumettes en pommes pailles.’