artikel

Fano Food Forum belicht kostenbesparingen in de zorg

Horeca

Hoofdredacteur Martine Zuil van Catering Magazine gaf het in haar inleiding al aan: de ouderenzorg is aan het veranderen. Beklemmende regels hebben plaatsgemaakt voor vrijheid en vrolijkheid voor de bewoners. De conclusie: voeding speelt daarbij een centrale rol. Want elke minuut die een senior bezig is met eten, is geen zorg nodig. Het Fano Food Forum over de ‘Toekomst van de ouderenzorg’ in Rotterdam: voeding (welzijn) is core business.

Directeur Hans Becker van de stichting Humanitas en Tiny van Eerd, voorzitter van de Raad van Bestuur van de Vitalis Zorg Groep, waren het roerend met elkaar eens: eten is genieten (lees genieten in kapitalen) en eten is fun. Alleen de wijze waarop beide sprekers de boodschap presenteerden, week af.Becker koos voor geslaagde humor en durfde zijn betoog zelfs te onderbreken voor een gesprek met mevrouw Batenburg, bewoonster van Humanitas-Akropolis en treffend voorbeeld van de wijze waarop de stichting omgaat met zorg. Zorg is ‘zorgen voor jezelf’: voorkomen dat je een kamerplant wordt, niet dood zijn voor je dood bent. Tot ver in de tachtig hielp zij in het vestigingsrestaurant.

‘Voedsel maakte vroeger deel uit van het verhaal rond koolhydraten en vitamines’, vertelde Becker in zijn levendige spreekbeurt. ‘Allemaal onzin en totaal onbelangrijk, ik let er zelf niet eens op. Natuurlijk hebben we diëten, maar daar wordt over het algemeen veel te veel rekening mee gehouden. Wij doen er zo weinig mogelijk mee. Het is een hobby van diëtisten, die elke vijf jaar van inhoud wijzigt. Dan is dit goed en dan weer dat. Geef je bewoners gewoon een lekkere, malse biefstuk met een glaasje wijn. Dood gaan ze toch.’

De Vitalis Zorg Groep werd geïnspireerd door een werkbezoek in de Verenigde Staten. Bestuursvoorzitter Van Eerd refereerde onder andere aan de organisatie Sunrise van de Nederlander Paul Klaassen, waar levensvreugde voor de bewoners centraal staat. ‘Senioren moeten zich in een zorgcentrum net zo onafhankelijk voelen als in hun gouden jaren. Daarom worden de gedachten weggehaald van zorg en is veel aandacht voor ontspanning. Al die centra hebben zwembaden, fitnessruimtes, leestafels, ijsbars en een huiskat of -hond om te knuffelen of te vertroetelen. De momenten dat mensen niet denken aan zorg, levert geld op. Voeding vormt daarop een aanvulling. Er zijn veel aparte eetruimtes, waar de tafels bovendien voorzien zijn van linnen kleden.’

Becker besteedt veel aandacht aan de kwaliteit van de voeding, die de stichting in eigen beheer heeft. ‘Eten is niet meer als vroeger toen bewoners een slabbetje om kregen en het eten naar binnen werd gepropt. Tegenwoordig kleden mensen zich om voor ze aan tafel gaan. Daarom hebben wij geen instellingskoks in dienst, hun maaltijden zijn niet te vreten. De kwaliteit van horeca en catering is in zijn algemeenheid erg slecht. Mijn koks komen uit goede restaurants, ik heb er één weggekocht bij Parkheuvel.’

Humanitas heeft dure en goedkope maaltijden in het assortiment. Om maar eens twee voorbeelden uit de eerste groep te noemen: struisvogel- en kangoeroebiefstuk. ‘Het restaurantaanbod is per vestiging aangepast aan de bewoners en de buurt. Plaats en omstandigheden zijn bepalend. Het restaurant is niet om winst te maken, dat moet op andere vlakken gebeuren. Als iemand twintig minuten doet over het halen van een kop koffie, is die tijd niet nodig voor behandeling bij een arts of therapeut. Vooral daar moet de winst van het restaurant zitten.’

Een aanzienlijk deel van de inkomsten komt van mensen uit de omgeving van de restaurants van Humanitas. ‘Dat percentage varieert per complex van 25 tot 60 procent. Het grootste deel van de gasten is senior, maar er komen ook gezinnen en studenten. Driekwart van het aanbod is shock-freeze of ontkoppeld, de resterende 25 procent is vers.’

Vitalis is met Sodexho in overleg over de wijze van catering in een nieuw te bouwen complex in Eindhoven, dat twee bestaande gebouwen met elkaar verbindt. ‘We hadden plannen om één centrale keuken te bouwen, maar daarvan zijn we afgestapt. We zijn nu met een pilot bezig; zeshonderd maaltijden bereiden op vier locaties, zodat meer kan worden ingesprongen op het belang van voeding. In de toekomst zal de nadruk onder andere liggen op deconcentratie en spreiding overdag’, aldus Van Eerd.

De Brabantse Zorg Groep wil besparen in de zorg door meer nadruk te leggen op de ingrediënten van de maaltijd. Van Eerd: ‘Als we meer geld uitgeven aan de inhoud, de maaltijden feestelijker maken, kunnen we sparen op de zorg. Dan kunnen we een formatieplaats winnen. Mensen hebben geen zorg nodig als ze genieten.’

De derde spreker op het forum was Antoon Rensen van het Bureau Eerlijke Mededinging uit Woerden, onderdeel van Koninklijke Horeca Nederland. In het hol van de leeuw hield hij een betoog over ((on)eerlijke) concurrentie binnen de horeca en (vooral zorg)catering.
Onder eerlijke mededinging verstaat hij:
1) Een gelijk wettelijk vertrekpunt. Wanneer de ene horecagelegenheid in een dorp of stad bijvoorbeeld niet mag uitbreiden vanwege het bestemmingsplan, dan moet niet op een andere locatie een nieuwe horeca-uitbater verschijnen.
2) Gelijke regels.
3) Gelijke fiscale behandeling: het moet voor een horecagelegenheid niet mogelijk zijn om persoonlijke btw-afspraken te maken met de belastingdienst.
4) (CAO-)betaald personeel.
5) Geen kruissubsidies: niet subsidies die elders vandaan komen, gebruiken voor de exploitatie van een restaurant.

De gelijke regels hebben volgens Rensen behalve een wettelijk karakter ook een moreel karakter, verantwoord ondernemen moet de insteek zijn. Overleg tussen horeca en zorgcateraar omtrent normen en waarden kan problemen uit de weg gaan. Maar er wordt volgens Rensen te weinig gesproken over problemen, omdat horeca-uitbaters (1) liever positief zijn, (2) zich generen om onvrede openlijk kenbaar te maken en (3) het gevoel hebben dat niets wordt gedaan met hun klachten.

De laatste klacht werd weerlegd. In de afgelopen twee jaar (de eerste twee van het bestaan van het Bureau Eerlijke Mededinging) kwamen 1512 meldingen binnen van oneerlijke concurrentie, daarvan werden er 1230 behandeld. In totaal bleken 910 klachten daadwerkelijk gebaseerd op oneerlijke concurrentie: 425 activiteiten werden tegengehouden, 405 werden desondanks eenmalig toegestaan, omdat afgelasting onevenredige schade zou opleveren voor de gast.

Zorgcentra beginnen horeca-activiteiten, omdat ze behoefte hebben aan een derde geldstroom. De redenen hiervoor zijn:
1) Terugtredende overheden (minder subsidie, meer zelfstandigheid).
2) Stijgende lasten.
3) Horeca-activiteiten zijn makkelijk realiseerbaar.
4) Benutten van overcapaciteit: we hebben de keuken toch en gebruiken deze de helft van de tijd niet. Dit is volgens Rensen een cirkelredenering, omdat bekend is dat een keuken op het moment van bouwen al te groot is.
5) Horeca heeft een gemeenschappelijk nut.