artikel

Gezonde snack stoot frikadel niet van z’n troon

Horeca

Veel bezoekers van bedrijfsrestaurants snakken naar snacks. Toch krijgen ze die niet altijd onbeperkt voorgeschoteld want het gezondheidsaspect speelt ook een rol. Daarom proberen de aanbieders groentenkroketten en biologische snacks naar voren te schuiven. Maar de grote doorbraak blijft uit. Nederland snackt behoudend. De frikadel laat zich niet van zijn troon stoten.

Gezonde snack stoot frikadel niet van z’n troon

De frikadel is nog steeds de lijstaanvoerder. En de tweede plaats wordt nog altijd bekleed door de kroket met de gehaktbal als eervolle derde. En dat is een trieste zaak voor alle producenten die zo hun best doen om met innovaties hoge ogen te gooien. Ze trokken de laatste jaren alle registers open om te scoren, maar moeten constateren dat de grote doorbraak uitblijft.Snackend Nederland is behoudend. Jim van den Bosch van Fastfoodsupport uit Hilversum overziet op ons verzoek de ontwikkelingen van de laatste 15 jaar. En daar is hij snel mee klaar. ‘Alleen de kipcorn (achtste plaats in de snack top-25, red.) heeft het als nieuwkomer goed gedaan.

De andere hebben zich tevreden moeten stellen met kleine marktaandelen om dan ook nog dikwijls na een korte periode van het toneel te verdwijnen.’ Van den Bosch legt zich toe op het uit de brand helpen van cafetariahouders met personele problemen. Hij deed ervaring op in tientallen bedrijven. Over het aanbieden van nieuwe, innovatieve snacks, zegt hij: ‘Het zijn vaak de mindere cafetaria’s die dat doen. Die ondernemers proberen op die manier hun handel nog te redden. Maar ze slaan dikwijls de plank mis. Zo’n breed aanbod is gewoon niet nodig. Daar zit de consument helemaal niet op te wachten. Die kiest voor lekker en vertrouwd.’

Nieuwe snacks
Dat neemt niet weg dat er trends zijn. Zo kiezen steeds meer mensen geheel of gedeeltelijk voor de vegetarische hap. En daar zitten ook snackliefhebbers tussen. Jawel, al zijn dat er niet zo heel veel, want snackfans zijn nou niet direct de meest bewuste eters die je kunt bedenken. Zouden er in bedrijfsrestaurants bijvoorbeeld – desondanks toch vegetarische snacks aangeboden moeten worden? Ja, zeggen sommige aanbieders, anders vloeit er omzet weg naar alternatieve verkooppunten die wel in deze behoeften voorzien. Daarom heeft Beckers het concept ‘Lekker anders,. Snack ‘ns met Groente!’ ontwikkeld. Dit is toegespitst op de consument, die van variatie houdt en daarbij ook nog een keer bewust leeft. Maar dan is het wel van belang dat die consument niet té veel verstand van voeding heeft, want anders laat hij de groentensnack alsnog links liggen.

Ook een groentensnack neemt tijdens het frituren namelijk vet op. ‘Zeker als je hem in slecht vet bakt, zal dat het geval zijn’, zegt Willem ter Voert, hoofd restauratieve dienst van het Provinciehuis Gelderland in Arnhem. ‘Wat de fabrikanten ook bedenken, het predikaat gezond zal nooit in eerste instantie met frituursnacks in verband worden gebracht.’ Ter Voert probeert zijn gasten aan te zetten tot gezond eten. De vette hap wordt door hem enigszins ontmoedigd. Enerzijds door de prijs, anderzijds door het aanbod. Over dat eerste: ‘Normaalgesproken bieden wij de producten hier aan tegen een prijs die tot stand komt door de inkoopprijs met 1,1 te vermenigvuldigen. Bij snacks doe ik dat anders. Een kroket kost bij ons 1,25 gulden terwijl hij inkoop op 57 op 58 cent ligt. We maken hem extra duur om de consumptie ervan te ontmoedigen.’

Het snackaanbod is daarbij aan de krappe kant en er wordt relatief weinig variatie aangeboden. Ook ter ontmoediging van de consumptie. Ter Voert biedt maar een of twee soorten snacks aan. De groentenkroket maakt daar overigens deel van uit. Als het aan zijn gasten lag, zouden er veel meer snacks aangeboden worden. Ze zijn daar namelijk gek op.Klanten mogen evenwel verwachten dat de cateraar een verantwoord voedingspakket aanbiedt, vindt Ter Voert. ‘Als ik echt zou willen scoren, zou ik meer snacks en meer frites aanbieden. Maar de druk is hier niet zo groot als bij commerciële cateraars. Die zullen, denk ik, eerder over gaan op het aanbieden van meer snacks. Maar dat is hier niet per se nodig, vandaar dat ik behoorlijk veel aandacht kan geven aan het gezondheidsaspect. Ik sta op het standpunt dat dat deel uitmaakt van mijn werk. Als je het maar niet overdrijft.’

Gezonde eters
In De Refter, een van de restaurants van de Katholieke Universiteit Nijmegen (6000 medewerkers, 14.500 studenten), verstrekken ze dagelijks 1200 tot 1500 warme maaltijden. Het aandeel snacks ligt hier op vier procent. ‘En dat is weinig’, zegt Michiel Buijs, manager catering & party-service. ‘het zijn hier gezonde eters, die bewust omgaan met voeding. Vandaar dat matige snackgebruik.’ De medewerkers van de restauratieve dienst krijgen geregeld vragen voorgelegd waaruit blijkt dat nogal wat bezoekers bewuste eters zijn. Ze vragen bijvoorbeeld wat er in een bepaalde kroket zit. De antwoorden kunnen de medewerkers terugvinden op kaartjes, die speciaal voor dat doel zijn gemaakt. Buijs: ‘Iemand wil bijvoorbeeld weten of er paardenvlees in een bepaalde kroket zit. Is het antwoord ‘ja’ dan nemen zij liever wat anders. Uit dit soort vragen blijkt wel dat je met een kritisch publiek te maken hebt, dat niet zomaar alles wil eten. In bedrijfsrestaurants van productiebedrijven zal dat anders liggen. Daar gaan die snacks als broodjes over de toonbank.’

Biologische kroket
Je zou verwachten dat de biologische kroket hoge ogen gooide in De Refter. Nee dus. Hij maakte 5 tot 10 procent deel uit van het snackassortiment. Geen aandeel om over naar huis te schrijven. Maakte ja, want de biologische kroket is alweer uit het assortiment gehaald. ‘Hij was niet goed herkenbaar. Daarnaast denk ik dat de gemiddelde snacketer geen aanhanger is van biologische producten.De vegetarische kroket loopt trouwens wel behoorlijk goed.’Dat laatste is te danken aan het toegenomen aandeel vegetariërs en deeltijd vegetariërs. De kroket bekleedt in de categorie snacks trouwens de eerste plaats op de Nijmeegse universiteit. Van de kroketten wordt de gewone kroket het meest besteld, terwijl de extra dikke superkroket het ook goed doet. De helft van de kroketeters bestelt deze soort. Buijs: ‘De frikadel en de kipcorn doen het hier veel minder goed.’

Nee tegen MAXIMA
Zou de nieuwe kipsnack MAXIMA van Ad van Geloven uit Tilburg aanslaan in de restaurants van de universiteit? Buijs trekt de wenkbrauwen op. De MAXIMA? Nee, daar ziet hij niets in. ‘Leuk voor de cafetaria, maar niet voor hier. We moeten streng selecteren, want de ruimte op onze counter is beperkt. Ik verwacht niet dat onze gasten zich massaal op zo’n snack zullen werpen, daar zijn ze iets te nuchter voor. Laatst kreeg ik een ei-kroket aangeboden. Heel creatief, moet ik zeggen, maar nee, ook dat lijkt me geen aanwinst. Ons snackassortiment zou dan ook te breed worden.’

Hapjesassortiment
In het snackassortiment zit niet bijster veel beweging. Kijken we naar het hapjesassortiment aan snacks – dat tijdens recepties en feestjes wordt verorberd – dan ligt dat anders. De bitterbal heeft heel nadrukkelijk concurrentie gekregen van buitenlandse nieuwkomers als tapas, mezze en antipasta uit Spanje, het Midden-Oosten en Italië. De gewone snack volstaat in veel gevallen niet meer. Veel zakenmensen zijn daar al lang en breed op uitgegeten. Zij kiezen voor licht verteerbare alternatieven. Maar niet alle opdrachtgevers zijn daarvan gecharmeerd. Want de kosten spelen soms een belemmerende rol en er zijn mensen die nog lang niet zijn uitgegeten op de traditionele hapjes. Zij willen helemaal geen alternatieven.

Daarom maken de fabrikanten met veel plezier melding van het feit dat er op het gebied van bitterballen en kroketten steeds meer keus is gekomen. We moeten dan denken aan kalfsbitterballen, rundvleesbitterballen en minikroketjes. Deze vormen een welkome aanvulling op het assortiment, zo laat een woordvoerster van een snackfabrikant weten Zijn bitterballen dan toch uit de gratie geraakt? ‘Nee’, zegt ze ‘dat niet, maar de consument van tegenwoordig wil wel meer afwisseling en meer keus. Vandaar dat wij die nieuwe producten hebben ontwikkeld.’