artikel

Salmonella laat zich niet kisten

Horeca

De salmonellabacterie is een volhouder die zich niet laat kisten. Recente besmettingen in instellingen in Kampen en Zwolle wijzen uit dat deze bacterie zijn langste tijd nog lang niet heeft gehad. Hoe kan dit gevaar aan banden worden gelegd?

Salmonella laat zich niet kisten

In de Zwolse Isala Klinieken stierven in oktober vijf hoogbejaarde bewoners aan de gevolgen van diarree en koorts. Hoogstwaarschijnlijk werden die aandoeningen door salmonella veroorzaakt. Ruim een maand later werden twee bewoners van verpleeghuis Myosotis in Kampen met de bacterie besmet. Eén van hen overleed.

Begin december stond nog steeds niet officieel vast waar de besmettingen vandaan zijn gekomen. Het onderzoek was op dat moment nog gaande, meldden woordvoerders van de betrokken instellingen. Bij Myosotis ging men ervan uit dat de besmetting niet uit de keuken afkomstig was. Bij de Isala klinieken zou bavarois de oorzaak zijn, zo berichtten de media.Salmonellabesmettingen zijn helemaal niet bijzonder. Van de 1,4 miljoen gevallen van voedselvergiftiging, waarvan in ons land jaarlijks sprake is, is in 10 % van de gevallen salmonella de oorzaak. Moeten besmette kippen en eieren daarom niet worden verboden? ‘Dat kun je doen, maar dan blijft er niet veel meer over’, zegt Gert Jan Hemmers van BA&O consultants uit Groningen. ‘Daarvoor is het probleem te wijdverbreid. Het bestralen van voedsel, zoals dat in Engeland gebeurt, kan een oplossing zijn.’

Kwetsbaar
Het voldoende verhitten van kip- en eiproducten is een andere oplossing. Iedereen weet dat ook of kan dat weten. Maar dan toch dat grote aantal besmettingen. Daarbij kan worden opgemerkt dat de instellingen daar helemaal niet slecht van afkomen. Ze verblijven in de kopgroep als het gaat om voedselveiligheid. Maar de doelgroep is kwetsbaar.

Aangeraden wordt gebruik te maken van gepasteuriseerd eigeel. Dat is een veilig product. Toch kunnen besmettingen ook ontstaan zonder dat de voedingsdienst blaam treft. Als mensen op hun kamers het eten uren laten staan, dan heeft de bacterie alle tijd om zich te vermenigvuldigen. Het kan zijn dat instellingen of restaurants in de toekomst aansprakelijk zullen worden gesteld voor besmettingen. En dat kan tot stevige claims leiden. Hemmers: ‘Ik ben benieuwd wat er gebeurt als straks duidelijk is waar de besmettingen aan te wijten zijn. Het onderwerp productaansprakelijkheid zal een in de nabije toekomst, denk ik, een belangrijk item worden. Daarom ook proberen veel instellingen hun HACCP systeem waterdicht te maken. Ze willen ieder risico uitsluiten.’