artikel

Zalm onder controle

Horeca

Zalm is de afgelopen jaren met stip gestegen op de vis top 10. Ook bij niet-visliefhebbers gaat een mootje er meestal wel in. Gerookte zalm stond vorig jaar zelfs op de eerste plaats bij de visverkoop in de Nederlandse supermarkten. Noorwegen is het grootste zalmexporterende land ter wereld: 410 miljoen kilo van deze vis verliet in 2000 het land. Met vallen en opstaan hebben de Noorse vissers de afgelopen dertig jaar geleerd hoe ze de vis gezond en milieuvriendelijker kunnen kweken.

Voor de Noorse kust dobbert een knalrode speedboot die ons naar de zalmkwekerij op open zee zal brengen. Al van verre zien we de zes bassins waarin zo’n per stuk z’n 60.000 zalmen rondzwemmen tot zij 4,5 kilo wegen en rijp zijn voor de slacht. ‘De bassins zijn 11.000 kubieke meter groot maar worden slechts voor 2% gevuld door de zalm’, vertelt Pål Julius Skogholt, pr-medewerker van de Noorse exportorganisatie voor vis. Centraal tussen de bassins drijft een soort mini-olieplatform van waaruit de zalmen de hele dag per computer worden gecontroleerd en gevoed. Door meterslange rubberen buizen die in het water drijven, ratelt om de paar minuten het voer: brokjes gemaakt van visolie en vismeel. Zalm is namelijk zelf ook een viseter, alhoewel hij geen soortgenoten blieft. Skogholt: ‘Wij zijn nu zo ver dat we precies weten hoeveel voedsel een zalm nodig heeft om goed te groeien en zo min mogelijk ‘mest’ uit te scheiden.’ Want Noorwegen heeft wel degelijk een zalmmestprobleem gekend.

Problemen
Toen de zalm in de jaren zeventig en tachtig nog binnen de fjorden werd gekweekt, vervuilde het water flink door hun mestafscheiding. Ook antibiotica werd toen nog per vliegtuigje in fikse hoeveelheden uitgestrooid. Daardoor was ook niet controleerbaar of elke vis daadwerkelijk tegen ziekten werd beschermd. Met als gevolg veel zieke vissen en vervuild water. Inmiddels zijn de Noren wijzer geworden. De zalmkwekerijen liggen sinds de jaren negentig op open zee, op speciaal geselecteerde plekken waar voldoende doorstroming van schoon water is. En die plekken moeten vervolgens een half jaar braak liggen voor een nieuwe kweek. Iedere vis wordt nu handmatig geïnjecteerd tegen ziekten; het voer wordt exact afgestemd op de groei (een kilo voer voor een kilo groei) en dus wordt ook de mestafscheiding beter in de hand gehouden. Op ontsnapte zalmen staan overigens fikse overheidsboetes: vermenging met wilde zalm wil men per se voorkomen. Dus proberen de kwekers ontsnappingen tegen te gaan met netten boven de bassins. En als het toch misgaat, helpen hengelaars de vluchtelingen weer te vangen. Want ondanks zijn ‘gevangenschap’ springt de kweekzalm meters boven het bassin uit. Alsof ie hartstikke wild is.

Baby’s
Voordat een kweekzalm naar open zee mag, brengt hij eerst een jaar door in respectievelijk de hatchery (kraamkamer) en de nursery (babykamer.) De bevruchte zalmeitjes worden in loodsen in grote bakken gehouden waar ze continue vers water krijgen, maar nog geen voer. Na een tijdje worden de bruine babyvisjes overgeplaatst naar zoetwaterbassins waar ze wel constant voedsel krijgen. Als ze groot genoeg zijn, mogen ze naar buiten. Maar eerst krijgen ze één voor één een injectie tegen ziekten. In de buitenbassins, die ook zoet water bevatten, is het wachten tot de zalmpjes (ongeveer) een ons wegen en sterk genoeg zijn om naar de bassins op zee te mogen en daar in zout water rond te zwemmen. Dat is ook het moment waarop de zalm van kleur is veranderd: hij wordt dan zilverkleurig, een schutkleur voor het leven in zee. De zalmkweker houdt van dit hele groeiproces alle gegevens nauwkeurig bij zodat hij bij eventuele problemen exact kan nagaan wat er in het zalmenleven is gebeurd. Die traceerbaarheid is voor de Noren een zaak van levensbelang.

Imago
Noorse zalm heeft een imagoprobleem’, erkent Kjersti Bruheim van de Noorse Viskwekers Associatie. ‘De mensen denken nog steeds dat er onder kweekzalm veel ziekten voorkomen en dat de kweekwijze schadelijk is voor het milieu. Ook zijn ze bang dat we de vis genetisch manipuleren. Maar het tegendeel is waar: genmodificatie is absoluut verboden in ons land. En antibiotica wordt nauwelijks nog gebruikt: 600 kilo op de totale jaarlijkse zalmproductie van 420 miljoen kilo. Wij willen gezonde, veilige vis produceren op een milieuvriendelijke manier. Daarom wordt alles ook zo uitvoerig geregistreerd en door de overheid gecontroleerd. Zalm staat op de tweede plaats van onze exportproducten en wij zijn bovendien het grootste zalmexporterende land ter wereld. Wij kunnen ons geen fouten permitteren.’

(Geen) catering in Noorwegen
Vakbroeders lijken er in het hoge Noorden weinig te opereren. Ernstig speurwerk en veel navraag levert weinig resultaat op. Twee bedrijven die op de cateringmarkt opereren worden genoemd: ISS Norway en Statens Kantiner. ‘Wij Noren nemen onze boterhammen mee naar het werk’, vertelt pr-medewerker Pål Julius Skogalt. Bedrijfscatering is volgens hem een vrij uitzonderlijk fenomeen; slechts in de drie grote steden (Oslo, Bergen en Trondheim) hebben alleen grote (internationale) bedrijven een eigen restaurant. In het ultramoderne kantoorgebouw van de Noorse visexportorganisatie in Trondheim ontdekken we iets dat op bedrijfscatering lijkt. Veel meer dan een kleine uitgifte met wat broodjes, zoetigheid, melk en wat frisdranken is het niet. Tien tafeltjes in de centrale hal en één mevrouw achter het buffet die tevens de kassa draait. Terwijl in het gebouw toch gauw zo’n 1000 mensen werken. Partycateringbedrijven kennen ze al helemaal niet. ‘Dat wordt meestal door restaurants of hotels geregeld’, vertelt de pr-man. Dus wie het hier in Nederland allemaal te vol en te stressy vindt, trek naar het Noorden en breng ze het ‘cateringlicht’.

De productie van Atlantische zalm bedroeg in 2000 in totaal 855.000 ton. Dat Noorwegen de absolute topspeler is in deze markt laten de volgende cijfers zien:
1. Noorwegen: 49%
2. Chili: 18%
3. Verenigd Koninkrijk: 14%
4. Canada: 9%
5. Overige landen: 10%
Bron: Exportorganisatie voor Noorse vis.