artikel

Zelfdiscipline, spruitjes en het droomrestaurant

Horeca

Ik zou wel wat eigenwijzer willen zijn. We zijn hier soms te lief, dat is niet volwassen.’ Gabi Stoffelen over zelfdiscipline, spruitjes en het droomrestaurant in een boerderij.

Zelfdiscipline, spruitjes en het droomrestaurant

Samen met haar zus Sacha runt Gabi Stoffelen op de Franseplaats in Nijmegen het bio-georiënteerde restaurant Divas. Het is gevestigd in een monumentaal pand. Voorheen was het een museum en die sfeer hangt er nog wel een beetje. Nu staan er in de lichte ruimte strakke, blank gelakte tafels en iets te frivole jarenvijftigstoelen in allerlei maten en vormen.

Bij Divas staan verse groenten hoog in het vaandel hoewel chef-kok Gabi steeds meer vlees verwerkt, ondanks haar vegetarische achtergrond: ‘Ik wil de mensen verrassen, daar worden ze gelukkig van en dat lukt me tegenwoordig ook met vlees. Groenten dwingen je creatiever te zijn, dat wel.’Gaby is een ontspannen gesprekspartner, die de indruk wekt dat ze weet waar ze over praat. Vriendelijke ogen dwalen regelmatig naar buiten en zoeken de blauwe lucht af naar aanknopingspunten. Ze lacht makkelijk en is op een ontwapende manier overtuigd van de kookboodschap van Diva’s.

Haar droomrestaurant zou één geheel moeten vormen met een boerderij, zodat de mensen zien waar het eten vandaan komt. Ze wil dat haar gasten zelf opmerken dat er maar zo weinig spruitjes aan een plant zitten of dat ze zeggen: ‘Oh, kijk, koeien hebben ook horens’. ‘Mensen komen voor de smaak’, legt Gabi uit. ‘Smaak is kwaliteit en wie bio kookt is daar eigenlijk al mee bezig. Op de boerderij krijgen mijn gasten alleen te eten wat er is. Ik ga niet naar de groothandel, want dat inspireert niet. Ook voor het vlees ben ik van de boerderij afhankelijk. En alles per seizoen, dus geen geitenkaas als er lammeren zijn, want die moeten dan gezoogd worden. Waar nodig werk ik met convenience. De bakker bakt beter brood dan ik en uitbenen doet de slager, daar begin ik zelf niet aan. Maar convenience gebruiken om een tekort aan kennis of kwaliteit te camoufleren, daar pas ik voor, hoewel het verleidelijk is, als je voor honderd man soep maakt, om er een extra liter water in te gooien. Want wie proeft dat nou?

Dat is dus je eigen discipline. Ik maak alles klaar in een open keuken, met een open kaart, dat maakt nieuwsgierig. Ik wil het liefst niet meer dan dertig couverts, zodat ik het met twee man in de keuken en twee in de bediening afkan. Ik zou dan graag met een duo-chef werken, dan kun je samen de boel oppakken, want ik baal wel eens van al die verantwoordelijkheid. Die wil ik wel delen. Ik kan natuurlijk ook maar drie dagen open gaan. Als de mensen er dan naar vragen zeg ik dat het juist zo fantastisch is omdat ik veel vrij ben. Dat zou trekken, dat ze dan denken: ‘het moet wel goed zijn als ze het zo kan aanpakken’. Ik zou koken met accenten vanuit de hele wereld zonder dat het een rommeltje wordt. Ik zou de prijzen omhoog willen doen om mijn mensen beter te kunnen betalen om ze zo aan me te binden.

Geld speelt daar een rol bij. Veel horeca-ondernemers lappen de service aan hun laars en werken met goedkope krachten die van niks weten. Die serveren opgeleukt eten. Als je kwaliteit wilt brengen, is dat duur en moeilijk vol te houden. Daarom lijkt het soms alsof het alleen op die slechte manier kan. De gasten in mijn droomrestaurant zitten aan een paar grote tafels. Zeikerds zal ik harder aanpakken dan ik nu doe. We zijn hier soms te lief, dat is niet volwassen. Ik wil met mijn zus blijven werken, ook al leef je dicht op elkaar. Je zit in hetzelfde schuitje en kunt daardoor meer dan ‘vreemden’. Die kunnen makkelijker weg, wat ook wel weer goed is, want nieuwe mensen brengen nieuwe energie.’