artikel

Zo houdt u uw menukaart fris

Horeca

Houd uw menukaart fris door regelmatig te variëren met bekroonde broodjes. Deze variaties vielen in de prijzen bij de vakwedstrijd ‘Het Lekkerste Broodje van Nederland 2002’. De kost- en verkoopprijs van de zes lekkerste broodjes zijn per stuk en inclusief BTW.

1. Alex Keuze
van Helma Kleyweg, Kleyweg’s Stads-koffyhuis in Delft
Over dwars doormidden snijden. Onderste helft besmeren met boter en hierover snufje tijm. Hierop friseesla (20 gr) aangemaakt met chimichuri (Argentijnse kruidendressing). Dit beleggen met Argentijnse lende met daarop een toefje magorkaas met crème fraîche. Afmaken met partjes sinaasappel en een rood-wit-blauw vlaggetje.
Kostprijs: €1,88
Verkoopprijs: €4,80

2. Broodje Super
van Dennis Kruithof, Cafetaria De Roode Vos in Goor
Tarwebol verwarmen en horizontaal doorsnijden. Onderste helft besmeren met dillesaus en beleggen met schijfjes komkommer. Hierop achtereenvolgens alfalva, 1 crouton en een bolletje filet Americain (50 gram). Dit iets aandrukken. Afmaken met een partje ei op de filet en wat takjes bieslook ertegenaan. Het geheel bestrooien met zout en peper uit de molen.
Kostprijs: €1,45
Verkoopprijs: €3,65

3. Duivelse Taferelen
van Martijn Uljee, Restaurant ’t Ampt van Nijkerk in Nijkerk
(recept voor 10 broodjes)
500 gram zeeduivel marineren met vanille, zwarte peper, zeezout, suiker en tomatenolie. Vis vervolgens inrollen en aanvriezen. Mousse maken van witte wijn (1 dl), suiker, citroensap, citroenzeskantjes en zout. Dit laten inkoken en afkoelen. Paticrème (1 dl) opslaan en mengen met mascarpone (250 gr), kappertjes (10 gr.) en fijn gesneden dille. Hierna afgekoelde mousse er door spatelen. Broodjes zigzag opensnijden. Beleggen met waterkers en mousse en hierop de carpaccio gesneden zeeduivel. Afgarneren met spriet Chinese bieslook.
Kostprijs per broodje: €2,02
Verkoopprijs per broodje: €6,60

4. Schuitje Varen
van Angela Stevense, Cafetaria De Roode Vos in Goor
Wit puntje opensnijden, uithollen en verwarmen. Laten afkoelen, zodat er een hard korstje ontstaat. Pan vullen met warm water en hierin zeekraal, bosui, zeevruchten, wilde spinazie, geraspte kaas, witte wijnsaus en venkelzaad. Even goed doorroeren en wat peper toevoegen. Broodje vullen met zeevruchtenragout en circa 4 minuten afbakken. Intussen glasnoedels afbakken in archideolie. Noedels bestrooien met peper en broodje hiermee afgarneren.
Kostprijs: €1,95
Verkoopprijs: €4,65

5. Verrukkelijk Duet
van Jose Ramon Ruis Perez, H.M.S. Host Schiphol
Broodje (Vienoise naturel) afbakken en doormidden snijden. Een helft besmeren met roomkaas en daarop wat krabsalade. Gamba’s (2 stuks), zeewolf (30 gr) stukjes crabstick (20 gr) uiringen, rode pesto (6 gr.), knoflook (5 gr) en artisjokken (5 gr) roerbakken in olijfolie. Hiermee andere helft broodje beleggen. Beide helften naast elkaar op bord leggen en afgarneren met bosje verse kruidenmix.
Kostprijs: €1,63
Verkoopprijs: €4,50

6. Teest-Feest
van Ed Visschraper, Restaurant De Bijenkorf in Den Haag
(recept voor 10 broodjes)Voorbereiding: Bak 600 gram kalfentrecote op lage temperatuur rose en laat het vlees afkoelen. Snijd in dunne plakken. Maak van champagne (1 dl) en gelatine (4 gr) een gelei. Laat afkoelen en snijd in blokjes. Kook gedroogd eekhoorntjesbrood (10 gr) in 1 dl kalfsfond en laat dit samen met 100 gr. crème fraîche inkoken en koud worden. Maar deze glacé vervolgens af met 100 gram mayonaise.Opbouw broodje: Italiaanse bollen doormidden snijden en besmeren met roomkaas (100 gr). Prik hierin een citroenstamper en beleg met ijsbergsla en kervel, plakjes entrecote met de glacé van eekhoorntjesbrood en champagnegelei. Garneren met peperbes.
Kostprijs per broodje: €2,00
Verkoopprijs per broodje: €6,50